Серед виробів з тіста в узбецької домашньої кухні особливе місце займають коржі. На цьому сайті даються рецепти і технологія приготування деяких різновидів коржів, що існують в даний час, серед них є і відновлені.
Коржі випікають в особливій глиняній печі - тандирі. Його роблять кустарним шляхом у вигляді циліндра з звуженої горловиною, зі стінками товщиною в 2 см, з гірського лесу з додаванням верблюжої або овечої вовни.
Висушують тандир на сонці протягом тижня. Іноді Тандирі можуть служити старі хуми - великі глечики гончарного виробництва для вина, олії, зерна.
Робоча камера тандира має циліндричну форму. Діаметр її в середній частині до 1 м, висота до 1-1,5 м, а діаметр посадкового отвору (горловини) - 0,5 м.
Тандир розміщують під навісом вгору горловиною, з обкладанням з чотирьох сторін цеглою у вигляді постаменту, в донної частини його збоку залишається отвір в половину цегли або ставиться труба діаметром 10-12 см для піддуву повітря в робочу камеру.
Піддув закривається після того, як прогорить паливо. Запальним отвором і димоходом служить горловина. Щоб поліпшити тягу, над горловиною ставлять бляшану конічну трубу. Її діаметр біля основи дорівнює діаметру горловини тандира. Замість неї на 1 м вище тандира монтують парасольку - витяжку з листової жерсті. Таке вертикальне розміщення тандира характерно для Самаркандської, Бухарської, Кашкадар'їнської областей.
У Ташкентської області і Ферганській долині більш поширене горизонтальне розташування тандира. Його будують також у дворі під навісом біля стіни так, щоб підстава стосувалося стіни.
Сама піч лежить боком на фундаменті, складеному з цегли або іншого негорючого матеріалу. Горловина при цьому звернена назовні і знаходиться на висоті 1,5 метра від підлоги, тобто на рівні грудей пекаря.
Нагорі, ближче до стіни, пробивають димар або ставлять бляшану (азбестову, керамічну) трубу діаметром 10-12 см. Фундамент горизонтального тандира будують з нішею для дров та інших цілей. З правого боку від фундаменту - стіл або складають з цегли постамент для сировини і готових виробів, з лівого роблять підставку для чашки з водою.
Верхню і бокові частини робочої камери обкладають цеглою й обмазують глиною з додаванням пшеничної соломи і солі.
Після того, як побудують тандир, внутрішню стінку його робочої камери обмазують бавовняним маслом і починають топити. Топку виробляють протягом доби. Це забезпечує хорошу сушку глини і швидке розжарювання стінок камери в подальшому навіть при спалюванні невеликої кількості палива. Обмазування маслом при першій топці виробляють з тією метою, що коли масло вигорить, стінка стає гладкою і до тильної сторони коржів при знятті готового виробу не будуть прилипати крихти глини.
Перед кожною випічкою в камері тандира спалюють сухий хмиз, дрібно наколоті дрова нехвойних породи або стебла бавовнику. Спочатку топиться вся внутрішня частина стінки робочої камери, вона покривається темною сажею.
Потім потроху підкладають паливо, щоб безперервно підтримувалося полум'я до тих пір, поки не загостриться до червоного внутрішня стінка камери. Після чого припиняють топку, вугілля разом із золою збирають до середини гіркою, збризкують стінки солоною водою, щоб сировина не пристало до тандиру, - в іншому випадку важко буде відокремлювати готовий виріб від стінок.
При посадці коржиків на праву руку до ліктя надягають велику рукавицю (енгіча), на яку кладуть сировину, і обережно, не порушуючи форми сировини, приліплюють його рядами до стінки. При посадці коржиків користуються і рапід - круглої, за розміром коржів, подушкою, зшите із суворого матеріалу з підкладкою з вати.
Після посадки вироби збризкують водою для утворення пари. Виріб випікається за рахунок пари, інфрачервоних випромінювань, що йдуть від деревного вугілля, і за рахунок тепла, аккумуліронного в розжарених стінках робочої камери.
Готовність виробів визначають по утворилася рум'яної скоринки. Знімають їх за допомогою спеціального совка або рукавиці, одягненою на праву руку, отлепляя шумівкою, яку тримають в лівій руці.
Для приготування коржів необхідно мати такі посуд та інвентар:
Тази для замісу тіста (мідний, емальований, гончарний полив'яні).
Різні види сит для борошна (рідкісне - 25 отворів в 1 кв. См, середнє - 100 отворів в кв. См, і часте - 400 отворів в 1 кв. См).
Дошку круглу з ручкою для оброблення коржів. Можна зробити самим з товстої фанери або з 20 мм дошки діаметром 30-35 см.
Дошку чотирикутну для оброблення тесту для всіх борошняних страв шириною в 25 см і довжиною в 1 м з підставною ніжкою і довгу тонку качалку в 1 м.
Коротку товсту качалку.
Чекіч - інструмент для нанесення узорів коржі. Чекіч робиться з фруктового дерева, вирізають його конусом або напівкулястої з ручкою. Підстава чекіча рядами оббивається бесшляпковимі цвяхами. Чекіч можна зробити самим: вибрати 40-50 шт. довгих курячого пір'я, очистити їх, промити, висушити і зв'язати товстої стрічкою так, щоб залишався зазор між пір'ям. Для цього перше, центральне перо обгорнути в чотири шари стрічкою, потім скласти по колу другий ряд з 6-8 пір'я, обгорнути в чотири шари стрічкою, третій ряд з 12-16 пір'їн і т.д. чотири або п'ять рядів Зв'язку обмазати рідким тестом і висушити. При використанні підстави пір'я змащувати рослинною олією.
Необхідно зшити для випічки коржів рапіду - круглу подушку для посадки коржів. Вирізують диск з фанери діаметром 25-30 см, наклеюють на нього вату товщиною в 4-5 см і обшивають суворим матеріалом темного кольору. На зворотному боці рапід шиється петля для руки. Рапіда служить для посадки коржів в тандир.
Зшити енгічу - нарукавник або велику рукавицю, що надягають на праву руку до ліктя при посадці коржиків і зняття готового виробу. Для цього, розклавши вату шаром в 2-3 см, викроюють підкладку з бавовняного матеріалу, обтягують верх теж з суворого бавовняного матеріалу темного кольору і простегівают як ватяну ковдру. Енгіча оберігає руку від опіків, дуже зручна при посадці сировини і зйомці готового виробу.