Для кращого аромату за 30 хвилин до закінчення копчення в топку слід внести м'яту або гілки ялівцю і окропити їх водою. Найбільш просту і доступну коптильню часто обладнають з великого дерев'яного ящика або бочки зі знятими кришками (днищами). Осередок влаштовують або безпосередньо знизу камери, або на невеликому віддаленні. В останньому випадку дим в камеру копчення подається за допомогою викладеного з цегли в верхньому шарі дерну боровка або азбестового труби великого діаметру.
Для підвішування шматків м'яса або риби в камері влаштовують бічні отвори для установки перекладин (вішала). У верхній знімній кришці роблять отвори для виходу диму. Багато хто використовує в якості коптильні прибудови до комині на горищі будинку. Коптильну камеру розміром 100x80x70 см викладають з обпаленої цегли впритул до димоходу, в якому роблять отвори 40x40 см: перше, знизу, для надходження диму в камеру, друге, зверху, - для виходу диму. У нижньому отворі встановлюють заслінку.
Копчення піддають свиняче сало, шинки, грудинку, яловичий язик, ковбасні вироби, птицю, рибу. Призначений для копчення продукт попередньо піддають Просолов. Концентрацію розсолу багато визначають вимитим сирим свіжим яйцем: якщо яйце в розсолі плаває, концентрація достатня, якщо тоне - слід додати солі. Розсіл кип'ятять і охолоджують. М'ясо в розсолі витримують протягом місяця, потім злегка обмивають водою і протягом світлового дня провітрюють на протязі. Мясодлякопченія перед засоленням чи надрізають уздовж кістки.
копчення сала
Сало для копчення нарізають по шпику пластами, натирають крупною сіллю і укладають в попередньо пропарений окропом дерев'яний посуд. Пересипають по верствам сіллю і протягом 20 діб витримують у темному прохолодному місці. Після просаливания шматки шпику очищають від солі, злегка прополіскують у воді і натирають сумішшю тертого червоного перцю з невеликою кількістю товченого часнику. Після чого приступають до копчення.
Копчення свинячого окосту
Свинячий окіст (задня або передня частина туші) перед Просолов по периметру акуратно підрізають разом зі шкіркою. На 1 кг свинини витрачають 55 г (50 г солі і 5 г цукру) посолочной суміші, якою добре протирають підготовлений окіст. Після натирання окіст укладають в дерев'яну або широку емальований посуд внутрішньою частиною догори, засипають залишком посолочной суміші і витримують в холодному місці 5-7 діб, після чого заливають розсолом з 1,6 кг солі і 50 г цукру на 10 л води. Розсіл повинен бути прокіпяченним і остиглим. Через 10 діб розсіл замінюють свіжим. Тривалість засолу 15-20 діб в залежності від величини окосту. Після закінчення засолу окіст підвішують в сухому прохолодному провітрюваному приміщенні.
Для приготування варено-копченого окосту його вимочують для видалення солі з поверхневого шару, після чого коптять 1-2 доби при температурі диму 40-45 С, а потім варять на повільному вогні. Можна використовувати в їжу і без проварки у вигляді копченої сирої солонини.
Копчення грудинки.
Використовується грудобрюшная частина не сальних свинячих туш, що мають жировий шар 2-3 см. Нарізані прямокутні шматки грудинки натирають сумішшю для засолу і витримують в розсолі 15 діб, після чого продукт вимочують, промивають і коптять.
Мова яловичий копчено-варена.
Після видалення під'язикової кістки поверхню язика очищають від забруднень, добре промивають, укладають в ємність і заливають розсолом (склад той же, що і при засолюванні окостів). На 1 кг мови буде потрібно 1 л розсолу. Витримують мову в розсолі до 14 діб. Але через 3-4 доби розсіл змінюють. Після дозрівання солонини мову варять і коптять 10-12 годин при 30-45 ° С.
копчення птиці
Тушки птиці для копчення розрізають на дві половини вздовж, після чого кладуть половинку між двома обробними кухонними дошками і ударом обуха сокири розплющують кістки і суглоби, щоб вийшла з трубчастих кісток мозкова рідина. Дрібну птицю або молодняк курей і качок розрізають тільки по грудної кістки «на пласт». Птицю солять сухим послом. Для цього на дно чистого ящика насипають шар солі. Тушки перед укладанням ретельно натирають сіллю. Укладають спочатку більші тушки. Потім дрібні, пересипаючи кожен ряд сіллю. Розпластані тушки або їх половинки укладають шкірою вниз і як можна щільніше один до одного. На 10 кг м'яса беруть 700-1000 г солі, з додаванням 15-20 г цукру і подрібнених прянощів (перцю чорного і запашного, дрібного лаврового листа). Через 1,5-2 доби на тушки кладуть вантаж (2-3 кг на кожні 10 кг птиці), посол триває 3 4 дня, великого птаха - до 6 днів. Готовність засолу можна визначити натисканням пальця на грудку: в просолених м'ясі залишиться ямка.
Просолені тушки промивають холодною водою і підвішують за шию під навісом або на горищі для просушування. У суху погоду просушують 6-10 годин, в похмуру - 2-3 дня, після чого підвішують в коптильню. Птицю для тривалого зберігання коптять 2-3 доби холодним димом (температура близько 20 ° С). Для нетривалого зберігання краще коптити гарячим димом. Дрібні тушки коптять 3,5-4 години, великі -4,5-5 годин. Протягом першої години температуру диму підтримують на рівні 80 °, решту часу - 35-40 °. Коли копчення закінчено, тушку обтирають сухою ганчіркою для зняття кіптяви і нагару.
Зберігають копчену птицю підвішеною в прохолодному сухому приміщенні при температурі не вище 5 градусів тепла.