Перед тим як ти почнеш підготовку сала і м'яса до копчення, хотілося б коротенько нагадати тобі основні моменти підготовчого процесу:
• Перед копченням сало, м'ясо і субпродукти обов'язково засолюють.
• Приміщення, в якому ти збираєшся солити сало і м'ясо перед копченням, має бути чистим, темним і прохолодним (6-7 ° С). У більш холодному приміщенні м'ясопродукти довго не просолюється, а в більш теплом - прокисають.
• Посуд для засолу - дерев'яні корита, діжки, барила, емальовані каструлі і т. Д. - перед послом треба гарненько очистити і ошпарити окропом з содою, а потім обполоснути холодною водою і просушити.
• Для засолювання сала, як правило, використовують сухий посол, а для окостів, лопаток, корейки і грудинки - і сухий, і мокрий.
• Для засолу м'яса і сала іноді використовують пряний посол. Для цього на дно підготовленої для засолювання посуду, всередині неї і зверху покладеного м'яса (сала) треба укласти лавровий лист, запашний або чорний перець горошком, стиглі ягоди ялівцю, коріандр. кмин і очищені зубки часнику.
• М'ясо просаливается швидше, ніж сало. Невеликі шматки м'яса і сала одного розміру просоляться в різні терміни: м'ясо просаливается від 3 до 10 днів, а сало - 2-3 тижні.
• Не бійся пересолити сало, бо нічого не візьме зайвої солі, а за просаливанием м'яса треба стежити - воно може пересолити.
• Перед копченням м'яса і сала зайву сіль з них змивають холодною водою, а деякі м'ясопродукти ще і вимочують.
Вимочування. Часто змивання надлишків солі може не вистачити, оскільки зазвичай в процесі засолу розподіл солі в продукті виходить нерівномірним -верхній шар містить солі в 2-3 рази більше, ніж центральна частина.
Особливо це характерно для великих шматків м'яса, таких як окосту.
Тому після засолу всі види засолених м'ясопродуктів, виключаючи беконні половинки свинячих туш, шпик і солонину, вимочують.
Вимочування проводять у воді при температурі 20-30 ° С.
Тривалість вимочування розраховується наступним чином: для продуктів мокрого і змішаного засолу-3 хвилини за кожну добу засолу (з урахуванням ваги шматків виходить від 40 хвилин до 2 годин). для продуктів сухого засолу - 6-10 хвилин за кожну добу засолу (приблизно від 2 до 4 годин).
Після вимочування продукти промивають теплою проточною водою (30-40 ° С).
В процесі вимочування поряд з втратою частини солі продукт поглинає деяку кількість води, внаслідок чого підвищується його вологість.
Тому вимочені шматки м'яса необхідно підсушити в підвішеному стані.
Щоб це стало можливим, шматки подпетлівают - прив'язують до них мотузку, за яку потім і підвішують їх під час підсушування (подвяливания) і в процесі копчення.
Подпетліваніе. Для подпетліванія найкраще скористатися тонкою прядив'яної мотузкою або шпагатом, який треба складати в 5-6 складань для підвішування важчих шматків і в 2-3 складання - для більш легких.
Не можна використовувати для підвішування паперовий шпагат, а також тасьму або дріт.
Паперовий шпагат розмокає, а тасьма від іскри або високої температури може перетлеть.
Дріт в процесі копчення поступово прорізується підвішений шматок, і він може в самий невідповідний момент впасти. Як подпетлівать окосту.
Для цього зроби розріз в ніжці окосту між сухожиллями біля суглоба, просмикни в розріз складену вдвічі мотузку (або шпагат в 5-6 складань), а петлю накинь на ніжку.
Потім натягни кінці мотузки так, щоб петля зафіксувалася на ніжці, і зв'яжи їх вузлом.
Подпетліваніе корейки і грудинки роблять трохи інакше, ніж окосту: для більш надійного кріплення шпагат в корейки і грудинки протягують, захоплюючи реберце, а шпик підвішують на двох петлях.
Деякі Коптильник воліють великі шматки грудинки і корейки перев'язувати шпагатом вздовж і поперек (квадратами) так, як зазвичай перев'язують згортки, причому вгорі шматка вони обов'язково роблять міцну петлю, за яку його потім і родвешівают.
Підсушування. Подпетленние шматки м'яса і сала підсушують в прохолодному, краще в провітрюваному приміщенні, так як в продукти, які мають вологу поверхню, погано проникають ароматичні речовини коптильного диму, в результаті продукт гірше забарвлюється і вимагає більше часу для копчення.
У прохолодну, але не дощову погоду можна підсушувати м'ясо і сало і на відкритому повітрі від 2-3 годин (при температурі повітря близько 10 ° С) до 1 доби (в більш холодну погоду).
Після підсушування м'ясопродукти коптять. Як це робити, ти дізнаєшся з відповідних рецептів.
Після закінчення копчення м'ясопродукти швидко охолоджують і сушать при 10-12 ° С і відносній вологості повітря 75% протягом 3-10 діб в залежності від виду продукту.
Сирокопчені окости охолоджують і підвішують так само, як і інші копченості, тільки їх витримують від 3 до 5 тижнів.
У цей час для запобігання окостів від швидкого висихання їх обгортають чистою щільним папером, наприклад Крафтом.