Для копчення придатні грудинка, окости, бекон, корейка, лопатки, ребра, сало - так майже всі частини туші. Чудові копчені ковбаси, сосиски, тушки домашньої птиці, кролика, нутрії.
Міцно посолені свинячі окости і інші частини туші потрібно вимочувати в холодній воді від 2 до 5 годин, а потім підсушити.
Солоне сало треба очистити від солі, обполоснути водою, підсушити на петлі в підвішеному стані, а потім коптити. Коптять сало протягом 7 діб димом, температура якого не перевищує 20 ° С (холодний дим). Перед копченням не забудьте щедро натерти сало меленим червоним перцем.
Окіст, корейку, рулет перед копченням найкраще зашити в марлю або іншу натуральну тканину, щоб оберегти їх від забруднення.
Грудинку можна коптити зі шкіркою або без неї, ребра при цьому не видаляти. Бажана товщина шару сала - від 1 до 3 см.
Для швидкого копчення холодним способом окостів, не призначених для тривалого зберігання, температуру можна підняти до 50-60 ° С, тривалість копчення 12-14 годин.
Для нежирних сортів м'яса підходить більше гаряче копчення (при температурі 40-45 ° С).
Основне правило підготовки птиці (курей, качок, гусей): розрізану уздовж на дві половини тушку закласти між двома обробними кухонними дошками і відбити обухом сокири, щоб розплющити кістки і суглоби, випустити мозкову рідину і зробити тушки майже плоскими.
Після процесу копчення продукти слід охолодити і підвісити в добре провітрюваному прохолодному приміщенні (+10 ° С) для просушування на 8-10 днів.
Бастурма зі свинини
Посолочной суміш: 1 кг солі, 15 г селітри, 1 столова ложка цукру, 6-7 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки.
На 1 кг м'яса: 75 г посолочной суміші, за смаком - часник, гострий червоний мелений перець
Зі свіжого свинячого окосту вирізати довгі шматки м'яса завтовшки 3 см, видаливши з них жир і плівки. Натерти м'ясо посолочной сумішшю і щільно вкласти в дерев'яний посуд, пересипаючи перцем і подрібненим лавровим листом. Потім притиснути шматки гнітом і витримати протягом 10-12 днів. Після цього вимочити шматки в воді для видалення надлишку солі, обсушити рушником і прокоптить холодним димом.
Копчену бастурму витримати 24 години між двох дощок під вантажем, а потім намазати її сумішшю товченого часнику і гострого червоного перцю, підвісити в прохолодному місці.
Розсіл: 5 л води, 900 г солі, 15 г селітри, 25 г цукру
Філе покласти в холодний розсіл на 2 тижні.
Приготувати розсіл: воду закип'ятити, розчинити в ній сіль, цукор і селітру і прокип'ятити суміш протягом 5 хвилин, а потім остудити.
Просолене філе вимити холодною водою, просушити рушником, перев'язати шпагатом і коптити до тих пір, поки м'ясо не стане бурого кольору.
Після цього філе можна зберігати в провітрюваному прохолодному місці, обернувши папером або марлею (від пилу і мух) і підвісивши, 2-3 місяці.
3,5 кг м'якоті яловичини, 3,5 кг нежирної свинини, 3 кг солоного сала, 1 склянка солі, 2 чайні ложки цукру, по 1 чайній ложці чорного і запашного перцю меленого, 30 г аскорбінової кислоти
Краще використовувати свіжі яловичину і свинину, після забою. М'ясо в воді не мити, а тільки зачистити, потім вийняти з нього сухожилля і плівки. Шматки м'яса (по 400 г) натерти сіллю, укласти в емальований посуд, зав'язати щільною тканиною і поставити на 5 днів у холодне місце з температурою до + 4 ° С, після чого пропустити через м'ясорубку.
Сало очистити від солі, нарізати дрібними шматочками і змішати з м'ясним фаршем, додати цукор, перець і аскорбінову кислоту. Аскорбінова кислота використовується як консервант, завдяки їй м'ясо не втрачає кольору і не стає сірим.
Фарш хвилин 30-40 вимішувати руками, як тісто, а потім розкласти в емальовані ємності так, щоб шар м'яса не був вище 5 см. На 2 дні знову поставити в холодне місце, після чого можна заповнювати фаршем заздалегідь приготовані кишки. Якщо при заповненні утворюються невеликі повітряні порожнини, то ці місця слід проткнути голкою і випустити повітря. Готові ковбаски підвісити в прохолодному місці для ущільнення.
Через 5-7 днів їх можна коптити при температурі +20 ° С протягом трьох діб. Якщо є можливість підтримувати дим вночі, то краще не переривати копчення, а якщо немає, то на ніч ковбасу краще занести в будинок, а з ранку знову коптити до ночі. Закопчену ковбасу найкраще підвісити в погребі. Через 3-4 тижні вона визріває і готова до вживання.
Ковбаса копчена суха
1 кг м'якоті яловичини, 1 кг м'якоті свинини, 400 г свинячого солоного сала, 100 г спирту. чайної ложки селітри, 1 столова ложка цукру, 1 столова ложка солі, за смаком - перець чорний мелений, розтерті насіння кмину, подрібнені плоди коріандру
М'ясо, звільнене від кісток і плівок, нарізати дрібними шматками, пересипати сіллю і поставити в холодне місце на 2 дні. Сало нарізати кубиками. Свинину і яловичину пропустити двічі через м'ясорубку, додати цукор, селітру, прянощі і спирт. Всю масу перемішати, додати сало і ще раз перемішати. Підготовлене м'ясо укласти в плоску посуд шаром 10-12 см і тримати 3 дні на холоді, а потім наповнити фаршем кишки довжиною до 50 см, кінці перев'язати шпагатом і підвісити в прохолодному приміщенні на 3 дні.
Потім коптити ковбаси в холодному диму до тих пір, поки оболонка на них не скривиться. Ковбаси дозрівають після витримки в прохолодному приміщенні протягом 2 місяців. Приготовлені таким чином ковбаси можна зберігати 10 місяців.
При бажанні можна їсти ковбасу і відразу після копчення, попередньо відкривши в підсоленій воді 25 хвилин.
Ковбаса з кролятини, свинини і яловичини
М'ясо дрібно порубати, додати сіль, селітру, спеції і все ретельно перемішати, влити спирт. Потім додати дрібно нарізане сало, ще раз перемішати, наповнити цим фаршем підготовлені кишки і покласти вироби під прес. Ковбасу витримати 12 годин при кімнатній температурі і 10 днів - в холодному приміщенні, кожні 3 дні збільшуючи вагу гніту.
Після цього ковбасу повісити на 7 днів в прохолодне місце, потім коптити її холодним димом протягом 9 днів, після чого підвісити в прохолодному і провітрюваному приміщенні.
5 кг свинини, 1 шлунок, 200 г солі, 0,5 чайної ложки селітри, по 1 чайній ложці цукру, перцю чорного меленого і товченого коріандру, 2-3 зубчики часнику
М'ясо нарізати шматочками по 50 г або пропустити через м'ясорубку з крупними гратами. Якщо м'ясо пісне, то можна додати дрібно нарізане сало. У фарш покласти товчений з сіллю часник, прянощі, селітру, сіль і все розмішати. Очищений шлунок щільно наповнити м'ясом, не залишаючи проміжків, відразу ж зашити, туго перев'язати шпагатом і витримати під гнітом не менше 5 днів в холодному приміщенні, потім обсушити протягом 3 днів і коптити холодним димом 4 тижні.
1 курка, 100 г часнику, по 0,5 чайної ложки запашного меленого перцю, чорного меленого перцю, 1 чайна ложка солі, 0,5 чайної ложки цукру, 2-3 ялівцеві ягоди. чайної ложки лимонної кислоти
Найкраще коптити молоду м'ясисту курку. Грудку розрізати, натерти тушку зовні і зсередини сумішшю солі зі спеціями, покласти в посуд, придавити вантажем і маринувати 2 дні. Перед копченням тушку промити і ретельно обсушити.
Коптити курку краще холодним способом (температура диму 20? С) протягом двох діб вільховими гілками.
Копчена качка (або гусак)
4 тушки качки або гуски, за смаком - перець чорний мелений, кмин, коріандр, сіль з розрахунку на 1 кг м'яса 30 г, дрібку селітри
Для копчення найбільше підходить нежирна птах. У тушки відрізати крила до першого суглоба і шию. Розрізавши тушку уздовж спинки, відокремити м'ясо від хребта і грудної кістки, видалити кістки крилець і стегенець. М'ясо розкласти на столі, посипати сіллю, прянощами і селітрою, витримати в прохолодному місці 3-4 дні, потім туго згорнути рулетами шкірою назовні. Ще раз натерти м'ясо сіллю з прянощами, загорнути кожен рулет в марлю, перев'язати шпагатом, залишаючи у одного кінця рулету петлю для підвішування.
Вироби витримати в прохолодному місці три доби для рівномірного Просолов і коптити холодним димом протягом 2-3 діб.
5 кг яловичого мови, 500 г солі, 0,5 столової ложки цукру, 8 часточок часнику, по 1 столовій ложці насіння кропу, подрібненої зелені петрушки, 2 цибулини, по смаку - кмин, лавровий лист
Мови натерти сумішшю з кмину, кропу, товченого часнику, лаврового листа, подрібненої зелені, нарубаного цибулі, цукру і солі. Потім укласти їх в каструлю на 8 днів, перевертаючи і змочуючи розсолом.
Після цього мови прокоптить в холодному диму.
Не знаю, як ви, а я копчену рибку обожнюю! Особливо, якщо наловив її сам. Копчу практично всі, але особливо душевними виходять вугор, минь, лящ, лин, тріска, короп, окунькі. Аромат! А смак! Із задоволенням і вас навчу це робити.
Правило перше: луску з риби видаляти не можна! Луска, як хороша сорочка, вона захищає м'ясо від кіптяви і бруду.
Правило друге: коптити треба тільки просолену рибу. Завдяки попередньому послові прискорюється процес копчення.
Ну а тепер про технології процесу. Перед послом дрібну рибу типу плотви нанизати через очниці по 4-10 штук на шпагат довжиною від півметра до метра, кінці шпагату зв'язати, утворюючи кільце. Сазана і всяку таку велику рибу пов'язуєте попарно шпагатом (близько 50 см) або протикає наскрізь хвости і закріплюєте простим вузлом.
Рибу вагою від 1,5 до 3 кг після засолу можна коптити через 8-14 годин, дрібниця до 600 г - через 2-6 годин. Перед укладанням в коптильню рибу не забудьте промити в тазу або бачку без зміни води, не поспішаючи хвилин 30-40. Причому підсушувати її потрібно тільки в разі перевезення або зберігання в найближчі 3-5 днів. Якщо збираєтеся їсти рибу відразу після копчення, то провітрювати і підсушувати її перед процесом копчення не варто, так як смак на-а-багато знизиться. Крім того риба стане жорсткою. В ідеалі після змивання з риби залишків соляного розчину її відразу треба відправляти в коптильню.
Якщо немає часу на тривалий посол, то втирайте сіль в рибу вручну і не забудьте закласти сіль під зябра, в черевце і в надріз по хребту (у великих екземплярів). Рибу, посоленную таким способом, перед копченням не треба промивати. Надлишки солі видаляйте чистою сухою ганчіркою. Скажу відверто: приготовлена таким чином риба, звичайно, їстівна, але вона далека від досконалості: ну неможливо таким способом рівномірно Просолов продукт!
З досвіду: копчушка абсолютно дивно пахне, якщо розпороти черево рибини набити зеленню, її ж подпихнуть під зябра. Судачок і щукенція «люблять» зелень селери, прекрасно виходить з пагонами цибулі та часнику. Додавав петрушку - дружині не сподобалося. Так що я постійно в експерименті.
І ще порада: рибки в коптильню на одну закладку підбирайте рівненькі, приблизно однієї ваги. Тоді результат вашого копчення припаде до смаку всім. Гарантую сто пудів.
Ще раз уточнюю: для ГАРЯЧОГО копчення рибу потрошать, але залишають голову і луску. Після патрання і промивання тушки її посипають сіллю з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 кг риби і залишають на 2-3 години для Просолов. Можна посолити рибу і в концентрованому розсолі. Для приготування такого розсолу в воду додають стільки солі, щоб бульба картоплі в ньому не тонув, а вільно плавав.
При гарячому способі копчення краще - це тирса з вільхи. До тирси додайте ялівцеву гілку (без голок), і риба порадує вас красивим золотистим кольором, а для аромату киньте тліти ще і лавровий листок.
Як коптити, ми говорили раніше. Ось тільки ще порада: при гарячому копченні краще укласти тушки риби в коптильні горизонтально, розрізавши по хребту і розгорнувши, тобто зробивши як би плоскими. У розріз очеревини, як я вже говорив, можна покласти спеції. Усе. Тепер можна починати копчення.
Обов'язкова висока температура в коптильної печі хоча б на початковій стадії копчення. Чому: накажуть довго жити все паразити. А їх останнім часом в рибі зустрічаєш все частіше. Отже, спочатку інтенсивний нагрів 2-5 хвилин (і густий дим), потім нагрів треба зменшити і продовжувати процес копчення в цьому режимі. Якщо, знявши кришку, ви бачите, що риба закоптилася слабо, закрийте кришку і знову ставте коптильню на вогонь. Тривалість копчення визначається виключно досвідченим шляхом (думаю іноді: чи не від предків чи таке надзнаннями до нас прийшло?), Причому навички здобуваються вже після пари раз. Шпаргалка для самих ледачих: в залежності від величини рибин, їх кількості та ефективності коптильні тривалість процесу може становити від 15 хвилин до 1 години.
Коли ви закінчили процес копчення, відкрийте кришку, щоб залишилася волога випарувалася, і рибу злегка підсушіть. Корисно дати рибі повисіти 2-3 дня без диму, щоб вона пров'ялити, але тільки не пересушити її.
Відкрию секрет: приготувати рибу гарячого копчення можна і. без коптильні. Викопайте в береговому обриві нішу з півметра завглибшки і шириною і сантиметрів 70 висотою. Покладіть рибу на укріплені вгорі палиці, під ними розведіть багаття, підкидаючи вільхові та осикові гнилушки, шишки, вологу листя, щоб тушки обтікав густий гарячий дим. Через 1-3 години риба буде готова. Так, мало не забув: у процесі копчення тушки кілька разів перевертайте.
Можна коптити так: підготовлену рибу надіньте на несмолистих палички і вставте їх в землю біля багаття з підвітряної сторони, щоб риба ніжилася в гарячому диму.
Нескладно організувати копчення і. в відрі. Крім відра з кришкою вам знадобиться дріт товщиною 3 мм і металеві прути товщиною 8-10 мм. З прутів потрібно зробити два кільця, які потім встановити в відрі: нижнє - на. висоти від дна, а верхнє - на. Кільця необхідно обплести дротом, щоб вийшла сітка.
З дров рекомендую сиру вільху і сучки від осінньої обрізки плодових дерев. На дно відра кладете наколоті дрова, потім вставляєте нижнє кільце і викладаєте на нього рибу, потім ставите верхнє кільце - на нього теж кладете рибу. Після цього відерце закриваєте кришкою і вішаєте над багаттям. Через 40 хвилин рибка готова! Відро зняли з вогню і відкрили кришку. Що бачимо? Шикарний делікатес.
Таким способом, до речі, моя дружина на дачі пристрастилася коптити нетовсті шматки м'яса і ковбаски, але, щоб вийшло щось варте уваги, тримати відро над багаттям потрібно не менше години.
Копчення ХОЛОДНИМ СПОСОБОМ. солимо рибу, як для гарячого копчення, але солі беремо, чи не скупившись, тобто 1-1,5 кг на 10 кг риби; коптимо дрібну рибу 2-3 дня, а велику 10-15 днів. Посоленную велику рибу відмочують від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2 години. Далі рибу підсушують (як і для в'ялення) на відкритому повітрі: дрібну рибу 2-3 дня, а велику 3-5 днів. У черевну порожнину великій рибі не забудьте вставити дерев'яні розпірки! Підсохлий і пров'ялена риба готова для коптильні. Оселедець буде готова через добу, форель, щуку, коропа, вугра досить обробляти димом 4 дня, а для лососини потрібно 3 тижні. До речі, якщо коптити давно посоленную оселедець, то спочатку треба вийняти з неї ікру та молочко, які дадуть рибі гіркий смак, а потім вимочити в воді.
Для копчення риби холодним способом краще виїхати на природу. Викопуєте яму і від неї відводите канаву довжиною 2-3 метра, яка буде служити димоходом. Зверху канаву закриваєте гілками, а поверх них укладаєте дерен і землю. Над вихідним отвором канави зводите каркас і обтягували його поліетиленовою плівкою. Під плівкою розвішуєте рибу. Підказка: рибу слід перев'язати шпагатом, а так вона може розвалитися. Якщо коптити рибу на декількох рівнях (сітках), то відстань між ними не повинно бути менше 15-20 см. Найбільші рибини кладіть на нижню сітку. Внизу плівку притисніть до землі камінням або присипте землею так, щоб не залишалося щілин. У верхній частині як би будки зробіть витяжну щілину.
Перед копченням в ямі треба перекрити димохід шматком жерсті, розпалити багаття і нажечь багато вугілля, потім поверх вугілля, не збиваючи полум'я, накидати обрубків гілок. Жесть прибрати і все щільно вкрити шматком брезенту, залишаючи невелику щілину внизу, щоб утворилася тяга. Тяга повинна бути такою, щоб вугілля не згасали, але й не настільки сильною, щоб не згасало полум'я. Дим в ваше споруда - будку - повинен надходити постійно. Якщо вугілля прогоріли, то знову перекрийте димохід і розпаліть їх заново. Якщо висохли і загорілися гілки, то можна поверх них накидати нових, щоб збити полум'я. У будці повинен стояти густий трохи теплий дим.