ВІД ТУДИ Ж МОЖЕ ПРИГОДИТСЯ
Деяким людям з якихось причин приїдається м'ясо, і вони бажають покуштувати чогось іншого, більш вишуканого і незвичайного. Таких осіб прийнято називати гурманами. Їм, думаємо, корисно дізнатися рецепти копчення продуктів рослинного походження, які в кінцевому підсумку (природно, якщо строго дотримуватися технології, описаної в рецептах) виявляються набагато більш смачними і корисними, ніж тварини, причому аніскільки не поступаються за своєю харчової цінності і калорійності останнім.
Прочитавши цю главу, багато хто може здивуватися підбору продуктів, наведених в рецептах, т. К. Вони ніколи б не подумали, що їх можна закоптити. Запевняємо вас, що вони, можна сказати, просто створені для копчення, і, приготувавши їх, ви переконаєтеся в цьому. Наприклад, мало що може зрівнятися по своєму неповторному смаку з копченими каштанами. Крім чисто вегетаріанських рецептів, ми включили в цю главу ще рецепти з морепродуктів, особливо корисних для людського організму.
Потрібно: 2 кг бананів (бажано недозрілих), 1 л цукрового або фруктового сиропу, 5 г товченої кориці, 1 г ваніліну, листя м'яти.
Спосіб приготування. Очистіть банани. Приготуйте сироп. Змішайте в однорідну суміш корицю і ваніль. У цій суміші обваляйте облиті сиропом банани. Покладіть шар листя м'яти на металеву решітку, поверх цього шару покладіть банани і накрийте їх листям м'яти. У такому вигляді коптити на диму з дубових, березових або вишневих тирси протягом 4-6 ч, після чого банани будуть готові до вживання.
Потрібно: 2 кг свіжих кінських каштанів, 300 г цукру, 1 л води, 5 г товченої кориці, 2 г ваніліну, гвоздика.
Спосіб приготування. Каштани очистіть. Помістіть очищені ядра в воду з розчиненим у ній цукром, ваніліном і прянощами і залиште на 10-12 год. Після закінчення цього часу витягніть вимочені каштани з розчину і насадити на рожен. Коптити каштани протягом 6 ч. Подавайте з фруктовим сиропом.
Поради бувалого кулінара
З таких свинокопченостей, як грудинка, корейка, бекон, готують відмінний гороховий суп. Їх можна і злегка підсмажити тонкими скибочками (поки не підрум'яняться) і подати з гарніром (картопляним пюре, вареним зеленим горошком, відвареної стручкової зеленою квасолею) або залити яйцем.
Потрібно: 500 г восьминога, 2 головки ріпчастої цибулі, головка часнику, 4 лаврові листки, 5 горошин запашного чорного перцю, по пучку петрушки і кропу, сіль.
Спосіб приготування. М'ясо восьминога покладіть в підсолену воду, додайте дрібно нарубані кріп і петрушку, лавровий лист, перець, часник, цибуля і спеції. Варіть м'ясо протягом 15-20 хв до напівготовності. Вийміть його шумівкою і дайте воді стекти. Потім зніміть з м'яса шкіру і коптити гарячим способом протягом 6 ч на тирсі з твердих порід дерева з додаванням ялинових голок. Подавайте копченого восьминога з відвареним рисом, салатом з морської капусти і солоних огірків «по-корейськи».
Потрібно: 2 кг кальмарів, 50 мл оцту, 1 л води, головка часнику, чорний мелений перець, сіль, зелень.
Спосіб приготування. Замочіть кальмарів в солоній воді з оцтом на 24 год. Після цього натріть їх сумішшю з перцю з розчавленим часником. Перекладіть м'ясо прянощами і зеленню і залиште на добу під пресом в закритому посуді. Потім коптити кальмарів гарячим способом протягом 2-4 ч. Готових кальмарів подавайте до столу зі смаженою картоплею, з грибами і салатом з моркви.
Потрібно: 20 мідій, по 2 ст. л. оцту і солі, мелений чорний перець, 4 л води.
Спосіб приготування. Вимийте мідій і насухо витріть їх паперовою серветкою. Акуратно повністю розкрийте стулки черепашок і натріть м'ясо мідій сіллю з перцем, у такому вигляді залиште на 2 ч. Покладіть мідій в воду з оцтом на 1 ч. Після цього коптити холодним способом протягом 6 ч. Подавайте до столу з салатом з крабових паличок і свіжим листям салату.
Потрібно: 2 кг яблук.
Спосіб приготування. Свіжі яблука (краще використовувати для цієї мети яблука зимових сортів, що відрізняються твердою м'якоттю) розріжте на 4 частини і вийміть серцевину. Покладіть їх в коптильню і коптити гарячим способом протягом 3 ч. Використовуйте дубові, вишневі або березові тирсу.
У російських сім'ях вишуканою стравою вважалася свиняча копчена щековина. Цей делікатес подавали почесним гостям. Необхідним доповненням до копченої Щоковина була гірчиця, яку теж готували в домашніх умовах.
Потрібно: 2 кг груш, 1 кг слив.
Спосіб приготування. Груші розріжте на 4 частини. Вийміть насіння і серцевину. З слив вийміть кісточки і розріжте кожну на половинки. Викладіть порізані груші і сливи в коптильню і коптити протягом 3 ч на дубових, березових або вишневих тирсі. Соснові і ялинові тирса використовувати небажано.
Потрібно: 2 кг гарбуза, 1 кг слив.
Спосіб приготування. Гарбуз розріжте на кілька частин, видаліть насіння, слиз і кірку, а м'якоть наріжте невеликими скибочками. Зливи розріжте на дві частини і видаліть з них кісточки. Покладіть гарбуз і сливу в камеру і коптити протягом 4-6 ч на тирсі з твердих порід дерева.
Потрібно: 800 г волоських горіхів, 200 г меду, листя м'яти.
Спосіб приготування. Волоські горіхи очистіть від шкаралупи, витягніть ядра, видаливши всі прошарки, і покладіть їх в камеру на листя м'яти. Коптити горіхи на дубових або вишневих тирсі не більше 6 ч. Потім вийміть горіхову масу, викладіть в глибоку ємність, влийте мед і ретельно перемішайте, після чого підсушіть на повітрі
Потрібно: 1 кг патисонів, 1 л води, 50 мл оцтової есенції, головка часнику, чорний мелений перець, сіль.
Спосіб приготування. Патисони розріжте горизонтально на дві частини і помістіть в оцтовий розчин. Вимочуйте 24 год, далі витягніть їх і натріть сумішшю з солі, меленого перцю і товченого часнику. Натерті патисони помістіть в камеру і коптити протягом 4-6 ч на яблуневих або грушевих тирсі - вони додадуть патисонам особливий фруктовий присмак.
Потрібно: 1 кг свіжих баклажанів, 1 л води, 150 мл оцтової есенції, 2 головки часнику, чорний мелений перець, сіль.
Спосіб приготування. Баклажани розріжте на чотири частини, помістіть в оцтовий розчин на 24 год. Після закінчення цього часу натріть їх сумішшю з товченого часнику, солі і перцю і залиште на 5 ч просочуватися. Після цього коптити баклажани холодним способом протягом 4-6 ч.
Поради бувалого кулінара
При приготуванні гарнір до копченостям зі свіжих овочів швидкої заморозки (квасолі, горошку і т. Д.) Опускайте їх без розморожування в киплячу воду - так зберігаються смакові і поживні якості овочів, а також містяться в них вітаміни.
Потрібно: 1 кг бульб топінамбура, 5 г кориці, головка часнику, мелений чорний перець, сіль.
Спосіб приготування. Бульби топінамбура промийте і обріжте з них все зайве (відростки і т. П.), Натріть кожен сумішшю з перцю, солі, товченого часнику і кориці і залиште на 30 хв. Коптити бульби гарячим способом протягом 2 ч. Копчені топінамбура подавайте до столу з зеленню.
Потрібно: 5 кг винограду, листя м'яти.
Спосіб приготування. Заготовте для копчення винограду вишневі тирсу. Виноград вимити, обсушити і покладіть в коптильню на листя м'яти, зверху теж накрийте м'ятою. Коптити холодним способом протягом 4-6 ч. Після цього подавайте до столу.
Потрібно: 2 кг буряка, 500 г яблук, головка часнику, 3 г кориці, сіль, перець.
Спосіб приготування. Бульби буряка наріжте скибочками середньої товщини. Яблука розрізати на дві частини, серцевину і насіння видаліть, а м'якоть наріжте тонкими скибочками. Часник пропустіть через прес. Всі посипте корицею, сіллю і перцем, перемішайте. Суміш помістіть в камеру і коптити холодним способом протягом 4-6 ч на грушевих і вишневих тирсі.
Потрібно: 2 кг ірги.
Спосіб приготування. Іргу ретельно промийте, просушіть і покладіть рівним шаром в камеру. Коптити холодним способом протягом 4-5 ч, потім подавайте до столу.
Потрібно: 2 кг черешні.
Спосіб приготування. Ягоду промийте, просушіть, видаліть кісточки, акуратно розкладіть рівним шаром в камері і коптити холодним способом протягом 4-6 ч на тирсі з твердих порід дерева.