Заміс тесту здійснюють або з використанням тестомесілкі ТЛ1-75 і дозатора води ДВЛ-3, або вручну. Заміс проводять з 25 г борошна і 14 см3 води. Якщо маса відмитої клейковини виявиться менше 4 г, то наважку борошна збільшують (табл. 14).
Відмивання клейковини проводять або на пристроях МОК-1 і М0К. -1М, або вручну. У першому випадку замішане тісто розкочують спеціальним пристосуванням, змоченим водою, в пластину завтовшки від 1,0 до 1,5 мм і поміщають на 10 хв в ємність з водою (1 дм3). Якщо тісто при замісі утворює незв'язну кришаться масу, його, чи не розплющуючи, поміщають в закриту ємність (без води) на 17 хв, а потім розгортають в пластину і на 2,0-2,5 хв опускають в воду. Після закінчення отлежки пластину тесту витягують з води, стискають рукою в грудку і ділять на шість довільних шматочків, які закладають в попередньо змочену водою робочу камеру пристроїв МОК-1 і МОК-1М в центральній частині окружності нижньої деки. Відмивання клейковини здійснюється в три етапи.
Перший етап відмивання проводять при робочому зазорі в камері пристрою рівному 7 мм і тривалості відмивання дорівнює 3 хв для всіх сортів пшеничного борошна. При цьому напрямок подачі води здійснюється знизу-вгору, а витрата промивної води складає 0,30-0,35 дм / хв для всіх сортів борошна і лише для відмивання клейковини зі шпалерного борошна - 0,35-0,40 дм / хв.
Другий етап відмивання проводять при зменшеному до 1,5 мм зазорі в камері пристрою. Тривалість відмивання клейковини з борошна вищого і першого сортів з м'якої пшениці становить 7 хв, з другого сорту - 8 хв, зі шпалерного - 5 хв. При цьому напрямок подачі води здійснюється знизу-вгору, а витрата промивної води складає 0,30-0,35 дм / хв для всіх сортів борошна і лише для відмивання клейковини зі шпалерного борошна - 0,35-0,40 дм / хв. Для борошна другого сорту з м'якої пшениці і борошна шпалерного перші 2 хв відмивання витрата води становить 0,50-0,60 дм / хв, а напрямок подачі води останні 2 хв зверху-вниз.
Третій етап відмивання клейковини здійснюється при робочому зазорі в камері пристрою рівному 7 мм, і тривалості відмивання рівній 2 хв для всіх сортів борошна. Витрата промивної води і напрям подачі води такі ж, як на першому етапі відмивання клейковини.
Відмиту клейковину віджимають одноразовим пресуванням між долонями, витираючи їх сухим рушником, і зважують з точністю до другого десяткового знака.
При відмиванні клейковини вручну тісто, сформованное на тестомесілке у вигляді циліндра або скручений в кульку при замісі вручну, поміщають в чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20 хв для отлежки. Після закінчення 20 хв починають відмивання клейковини під слабким струменем води над ситом з шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тіста або клейковини. Коли більша частина оболонок і крохмалю видалена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями. Відірвалися шматочки клейковини ретельно збирають з сита і приєднують до загальної маси клейковини. При відсутності водопроводу допускається відмивання в ємності з 2-3 дм3 води. У процесі відмивання воду змінюють не менше трьох-чотирьох разів, проціджуючи через сито.