Сучасна технологія консервування заснована на методах обробки, за допомогою яких можна направлено впливати на мікрофлору, активність ферментів і розвиток фізико-хімічних процесів в харчових продуктах.
Консервуванням називається спосіб обробки харчових продуктів, що оберігає їх від псування насамперед мікробіологічної, і дозволяє подовжити терміни їх зберігання. Незважаючи на безліч способів консервування і різноманітності чинників впливу на продукт, класичної залишається класифікація Я.Я. Нікітського, який запропонував принципи, на яких заснована більшість способів консервування.
Перший принцип - підтримку життєвих процесів, що відбуваються в сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Принцип биоза - основа для зберігання свіжих плодів, ягід і овочів.
Другий принцип - придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних і хімічних факторів.
Принцип анабіозу заснований на тому, що придушуються (але не повністю) життєві функції, як мікроорганізмів, так і оброблених продуктів. Класичним прикладом анабіозу можна назвати спосіб зберігання рослинної сировини в умовах знижених температур, що дозволяють затримати життєві функції продукту і розвиток на ньому мікроорганізмів.
До принципу анабіозу можна віднести і спосіб зберігання харчових продуктів при високому осмотичний тиск (при великих концентраціях в середовищі цукру або солі життєдіяльність мікроорганізмів сповільнюється або припиняється), у висушеному стані.
Третій принцип - припинення життєдіяльності мікроорганізмів і життєвих процесів в рослинній сировині.
До цього процесу відносять всі способи впливу, при яких повністю гинуть мікроорганізми за рахунок необоротних змін, що виникають в їх тканинах. Такі зміни відбуваються в мікроорганізмах під дією високих температур, електричних струмів, ультразвуку, високих доз іонізуючої радіації і т. Д. Стерилізуючий ефект, який досягається, як правило, при жорстких режимах обробки, викликає значні зміни і в рослинній сировині, часто погіршуючи його смак , колір, аромат і знижуючи харчову цінність. Тому розробка режимів стерилізації повинна переслідувати й іншу, не менш важливе завдання - зберегти якість консервованого продукту.
Види консервування харчових продуктів. В даний час існують наступні види консервування харчових продуктів: засолювання і квашення, маринування, варіння з цукром, заморожування і висушування (в т.ч. сушка сублімації), консервування нагріванням і застосування диму (холодне і гаряче копчення).
Відомо, що м'ясо, молоко, риба, овочі, плоди та інші продукти не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. Псування їх пов'язана з життєдіяльністю мікроорганізмів (бактерій, цвілі, дріжджів) та дією власних ферментів. Зміни, викликані мікроорганізмами або ферментами, роблять харчові продукти неїстівними, а в ряді випадків навіть небезпечними для здоров'я людини.
Мікроорганізми розвиваються при певних умовах. Вони, наприклад, не можуть жити без води, так як використовують харчові речовини лише в розчиненому вигляді. Багато з них добре розвиваються при температурі 20 - 40 ° С. При зниженні темпе-ратури життєдіяльність мікроорганізмів слабшає, але навіть при дуже низьких темпе-ратура вони не гинуть, а тільки тимчасово припиняють свою життєдіяльність. При нагріванні до 80 - 100 ° С більшість з них гине. Деякі бактерії утворюють спори, з яких в нормальних умовах знову можуть розвинутися бактерії. Мікроорганізми погано розвиваються в розчинах солей і кислот. Ці ж фактори ускладнюють дію ферментів, що знаходяться в харчових продуктах.
Створюючи несприятливі умови для мікроорганізмів і ферментів, ми тим самим консервуємо продукти, т. Е. Запобігаємо їх псування при зберіганні.
Одним із способів консервування - сонячна сушка або вогнева. Соління і квашення, як більш складні методи консервування, з'явилися пізніше.
Консервувати харчові продукти в герметичній тарі дією високої температури почали близько 150 років тому. Тепер відомо багато способів консервування. Найпростіші з них - засолювання і квашення, маринування, варіння з цукром.
Для консервування застосовують фізичні і хімічні методи. На практиці їх оцінюють по максимальній збільшеною тривалістю зберігання харчових продуктів, мінімальна зміна органолептичних та дієтичних властивостей, низької вартості, відсутності протипоказань, санітарно-гігієнічна характеристика.
Застосовуються штучні холоду: проводиться високоінтенсивне охолодження - 1) вакуумне охолодження (петрушка, фрукти, ягоди); 2) переохолодження. Заморожування рідким азотом і фреоном, заморожування на повітрі при температурі -50 0 С і швидкості руху повітря до 10-12 м / с. Зберігання здійснюється при температурі менше -30 0 С. Однак рідкий азот може руйнувати структуру продукту (з'являються тріщини).
Заморожування успішно застосовується, не тільки для плодів, а й для м'яса, риби, молока і навіть готових страв.
Засолка і квашення застосовуються для продуктів тваринного і рослинного походження. Продукти пересипають сіллю, замочують в тузлуке, заливають розсолом і піддають дії молочнокислих бактерій, що потрапляють з повітря ілівносімихсо спеціальними заквасками. Молочнокислі бактерії переробляють цукор плодів і овочів в молочну кислоту. Накопичуючись, вона створює несприятливі умови для розвитку гнильних мікроорганізмів, завдяки чому продукт може довго зберігатися.
Засолка свинячого сала (шпиг). Свиняче сало ріжуть на великі, по можливості рівні шматки, натирають сіллю (на 1 кг сала 150 г солі), кладуть у чисті, прокладені пергаментним папером ящики або іншу тару рівними рядами. Кожен ряд пересипають сіллю (рівномірно по всьому салу). За бажанням сіль можна зміщувати з дрібно рубаним часником. Засолене сало слід зберігати в сухому прохолодному приміщенні.
Засолка м'яса. Яловиче м'ясо розрубують на шматки вагою 1,5 - 2 кг, натирають сіллю (на 1 кг яловичини 120 г солі, 5 г селітри і 10 г цукру), щільно укладають в діжки і витримують протягом 6-8 днів в холодному приміщенні. Потім заливають відваром.
Для приготування відвару в киплячу воду (на 1 кг м'яса беруть 1 л води), кладуть гвоздики, кориці і чорного перцю по 0,2 г, лаврового листа 0,1 г, дають прокипіти, а потім охолоджують. Цим відваром заливають підготовлену солонину так, щоб вона повністю була покрита розсолом (сіль розмішують). Через 8 ... 10 днів солонина готова до вживання. Зберігати солонину слід в розсолі в охолоджуваному приміщенні.
Солонина, приготована таким способом, може бути використана як холодна закуска, а також для щей, борщів, розсольник і друге відварних страв.
Таким же способом і за такою ж рецептурою можна засолити яловичі мови. При засолюванні дрібних мов терміни засолу скорочуються.
Приготування шинки. Для приготування шинки окосту і лопатки ретельно зачистити від надлишків кісток, жиру і бахромок м'яса. Підготовлені м'ясопродукти натерти з внутрішньої і зовнішньої сторін сіллю, змішаної з хімічно чистої натрієвої селітрою і цукром, з розрахунку на 1 кг свинини 100 г солі, 5 г селітри і 10 г цукру, покласти в діжку шкірою вниз і залишити в холодному приміщенні протягом 10 - 12 днів. Потім залити відваром.
Для приготування відвару в киплячу воду (1 л води на 1 кг свинини) треба покласти по 0,3 г гвоздики і кориці, по 0,2 г запашного перцю і лаврового листа і закип'ятити. Відвар остудити і залити їм підготовлену свинину, так, щоб вона повністю була покрита розсолом. Сіль ретельно розмішують. Свинину залишають в розсолі на 15 - 20 днів (в залежності від величини окостів), після чого підвішують в добре провітрюваному сухому прохолодному приміщенні.
Готові стегенця варять при легкому кипінні 4,5 - 5 год або запікають у духовці або печі. Перед запіканням шинку треба обмазати густим тестом, приготованим з житнього борошна і води.
Маринування основанона додаванні до м'яса, риби, плодів і овочів готової оцтової кислоти, яка також пригнічує розвиток гнильних бактерій.
Варка з цукром застосовується майже виключно для консервування ягід і фруктів. При співвідношенні їх і цукру 1: 1 виходить варення, що містить 60 - 65% цукру. При такій концентрації його мікроорганізми не можуть розвиватися, тому варення може зберігатися тривалий час без псування.
Сушка, копчення, в'ялення, консервування за допомогою кислот, солей і цукру, використання регульованих газів середовища (вуглекислий газ), консервування з використанням антисептиків (сірчистий газ, бензойнокислий натрій) - найбільш поширені способи консервування харчових продуктів.
При висушуванні створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і дії ферментів. При значній відстані вологи (вологість сухого м'яса і молока 3 - 5%) продукти стають гігроскопічними і можуть легко поглинати вологу з повітря, тому їх краще зберігати в герметичній тарі. Сушені плоди і ягоди добре зберігаються при більш високій вологості.
Копчення і в'ялення. Коптять продукти в спеціальних камерах в потоці коптильного диму, який надходить або з топки, або зі спеціального генератора. Використання генераторів дає кращий ефект, так як дозволяє регулювати кількість диму, його склад і швидкість руху.
При копченні використовують тирсу, стружки і поліна. Найкраще застосовувати стружки і тирса. Тирса і стружки повинні бути сухими. Дим, отриманий з сухих стружок і тирси, володіє найоптимальнішими характеристиками з точки зору процесу копчення. Оптимальна температура спалювання деревної сировини - 220 - 300 о С. При зниженні температури збільшується виділення сажі, яка осідає на ковбасах, забарвлення стає більш темною, аромат і смак погіршуються. При підвищенні температури прискорюються процеси окислення, внаслідок чого утворюються канцерогенні речовини.
Найкращим сировиною в даному випадку є деревина, плоди і ягоди ялівцю, які надають виробам дуже пряний, гострий специфічний аромат. Широко використовуються також стружки і тирса листяних порід, наприклад, дуба, берези, клена, ясена, бука, горіха, вільхи та ін. Березу використовують без кори, оскільки в протилежному випадку на поверхні ковбас утворюється сажа. Трохи рідше використовують деревину абрикосових і персикових дерев, каштан, тополя, вербу.