Консервні види олії
Плавлені масло. Технологія плавленого (або гомогенізоване) масла розроблена М. М. Казанським. Це масло зіграло велику роль в роки Великої Вітчизняної війни для постачання Військово-морського флоту, особливо підводного флоту, і контингентів військ Радянської Армії. Це були єдині стійкі консерви вершкового масла. За розробку цього масла М. М. Казанський відзначений високою урядовою нагородою - орденом Трудового Червоного Прапора.
Структура плавленого масла є тонкою дисперсію водної фази в жировій середовищі. Дрібні крапельки води повністю ізольовані один від одного і рівномірно розподілені в молочному жирі, в результаті чого вони стають недоступними для розвитку мікробіологічних процесів псування масла. Відсутність канальців між крапельками вологи не дає можливості пересунутися бактеріальної клітці залишкової мікрофлори в іншу краплю, і вона гине. Така структура досягається завдяки тому, що при помірному нагріванні вершкове масло утворює емульсію «води в жирі», яка зберігається при наступному охолодженні і твердінні жиру. Завдяки герметичній упаковці і низькому вмісту повітря в цьому маслі зменшується небезпека виникнення окислювальних процесів. Масло набуває високу стійкість при зберіганні.
Плавлені масло виробляють зі свіжого високоякісного солодковершкового та кисловершкового, солоного і несолоного масла. Кіслослівочное і солоне масла повинні бути виготовлені з помірно поквашених вершків кислотністю плазми 30-35 ° Т і містити солі не більше 1,0-1,2%.
Плавлять масло нагріванням в двостінні ваннах або спеціальних плавники.
Для плавлення масло завантажують в двостінні ванни невеликими шматками і при постійному помішуванні поступово нагрівають його. Щоб уникнути витапліванія жиру спочатку в сорочку подають воду з температурою 24-26 ° С. Масло притискають до стінок дерев'яним веслом. Коли масло розм'якшується, температуру води в сорочці піднімають до 30-32 ° С. Плавлення проводять до досягнення консистенції масла, що нагадує консистенцію охолодженого згущеного молока. При цьому має значення ступінь завантаження ванн і стан масла перед плавленням. Температура масла перед плавленням повинна складати 14-16 ° С.
Тверде масло перед плавленням розрізають на шматки і витримують для розм'якшення при 18-20 ° С. Кінцева температура плавлення масла повинна бути не вище 26-30 ° С. Плавлення необхідно вести так, щоб рівномірно прогрівається вся маса і не відбувалося місцевого перегріву окремих частин. При плавленні не можна допускати витапліванія жиру. Дослідження різних методів плавлення (М. М. Казанський, Г. В. Твердохліб, А. М. Мироненко) показали, що хороші результати дає метод А. М. Мироненко. Він використовував в якості пла-ставника оброблювальні циліндр маслоізготовітелях безперервної дії, забезпечений в останній третині водяною сорочкою. В сорочку подають теплу воду близько 36-40 ° С, а масло невеликими порціями завантажують в циліндр. Проходячи через циліндр для обробки до мундштука,
масло розплавляється і надходить з апарату в тару. Швидкість подачі води регулюють так, щоб масло, що виходить з апарату мало температуру 26-28 ° С і досить рідку консистенцію без ознак витапліванія жиру. Має значення ступінь завантаження циліндра і подача на плавлення масла з температурою не нижче 14-16 ° С. При цій температурі продуктивність циліндра для обробки масла становить 250-300 кг / год. При плавленні масла, котре купує рідку консистенцію, краплі води внаслідок поверхневого натягу приймають строго сферичну форму, а наявні канальці і водні протоки, які об'єднують водні краплі, стягуються в ізольовані краплі. При досить високій в'язкості жиру і тонкої дисперсії вологи виключається можливість поділу емульсії за питомою вагою.
Розплавлене масло фасують в прошпаренние, просушені гарячим повітрям цельноштампованние банки з алюмінієвого сплаву, покриті харчовим лаком. Заповнення банок маслом проводиться до країв, щоб не залишалося повітря.
Наповнені банки закривають кришками, охолоджують до 15-18 ° С і герметично закочують під вакуумом на напівавтоматах. Закачування неохолодженого рідкого масла не рекомендується, так як при русі банки навколо своєї осі може статися розбризкування масла і в банках утворюються повітряні порожнечі. На автоматичних закупорювальних машинах банки можна закочувати після розливу. Закочені банки перевіряються на герметичність і потім поміщають в холодильні камери для охолодження.
Плавлені масло може зберігатися більше року при температурах від -5 до -2 ° С без зміни якості.
Пастеризоване, стерилізоване вершкове масло. Спроби створення консервного вершкового масла робилися і у нас, і за кордоном.
Високожирні вершки фасують в металеві банки, покриті харчовим лаком. При фасуванні високожирних вершків під кришкою банки не повинно залишатися пустот. Банки герметично закупорюють і перевіряють на герметичність.
При виробленні стерилізованого олії за методом М. І. Горяєва закупорені банки поміщають в стерилізатор, де витримують не менше 20 хв при температурі 120 ° С. Після закінчення витримки банки з продуктом охолоджують до 10 ° С і нижче.
Застосовуваний режим стерилізації був науково обгрунтований і не забезпечував стерильність продукту. Крім того, продукт за структурою і консистенції залишався високожирні вершками. В охолодженому стані мав властиву високожирні вершкам неоднорідну крихкої консистенції. Це пов'язано з тим, що безперервної середовищем в продукті, як і в вершках, залишалася плазма, а жирові кульки і їх грудочки - фазою. У плазмі, як безперервному середовищі, легко розвивалася залишкова мікрофлора, яка швидко піддавала продукт бактеріальної псування з проростанням цвілі.
Технологія пастеризованого масла А. І. Желтакова передбачала пастеризацію банок з високожирних вершками при температурі 90-92 ° С з витримкою 30 хв, а потім температуру банки встановлювали 35-40 ° С з витримкою 4 ч для проростання залишилася спорової мікрофлори, після чого вдруге пастеризували при 90-92 ° с з витримкою при цій температурі протягом години. Далі охолоджували водою до температури 15 ° С, витримкою досягали затвердіння жиру, знову нагрівали до 20-22 ° С, а потім охолоджували остаточно. При такому попеременном охолодженні і нагріванні проходила дестабілізація жирової фази і в результаті виходила суміш витопленого жиру з плазмою, нічого спільного не має з пластичної гомогенної сумішшю вершкового масла.
За завданням Минмясомолпрома СРСР Г. В. Твердохліб в 1974 році приступила до розробки технології консервованого стерилізованого вершкового масла з тривалим терміном зберігання в нерегульованих температурних умовах. У роботі брали участь: директор Уфимського молочного комбінату В. Ф. Чапцев, аспіранти Н. Н. Ломова, В. Г. Гладких, В. О. Шемякін.
З 1976 року Уфимський молочний комбінат почав випуск стерилізованого консервованого масла, яке йшло на постачання підводного флоту, контингентів військ в екстремальних умовах, геологів, експедицій. При розробці технології використовували підхід М. І. Горяєва (виходили з високожирних вершків) і застосовували результати численних робіт Г. В. Твердохліб по фазовим змінам гліцеридів молочного жиру і їх ролі в маслообразованія, в перетворенні високожирних вершків в масло і в формуванні структури і консистенції вершкового масла.
Під керівництвом Г. В. Твердохліб були розроблені науково обгрунтовані режими стерилізації високожирних вершків різного хімічного складу, що забезпечують промислове отримання стерильного продукту; розроблені режими перетворення структури високожирних вершків з різною масовою часткою жиру в структуру масла в умовах статики; проведено дослідження оптимального пакувального матеріалу, що забезпечує високу схоронність масла; розроблені заходи щодо подовження гарантійного терміну зберігання консервного стерилізованого олії в нерегульованих температурних умовах з трьох місяців до двох років; розроблена технологія консервного стерилізованого вершкового масла методом згущення вершків, технології низкожирних видів цього масла з біологічно цінними наповнювачами (кава, цикорій, білок, какао, ягоди) і частковою заміною молочного жиру рослинним маслом.
Всі роботи проводилися за закритою тематикою, багато аспектів досі не підлягають розкриттю. Тому технологія консервованого стерилізованого вершкового масла буде викладена коротко.
Для виробництва консервного стерилізованого вершкового масла (КССМ) використовується свіже молоко вищого сорту. Виключається використання для отримання КССМ привізних вершків. На заводі зі свіжого молока отримують вершки середньої жирності (32-38%), з кислотністю плазми не вище 14 ° Т. Високожирні вершки отримують при температурі 71,5-73 ° С, але не вище, щоб виключити дестабілізацію дисперсії вершків. Потім їх нормалізують за змістом вологи і негайно фасують в цельноштампованние металеві банки з алюмінієвого сплаву АМГ-2, покриті всередині харчовим лаком ЕПІ-5118. Металеві банки перед заповненням продуктом в спеціальній машині ретельно миються гарячою водою, пропарюють гострою парою і висушуються гарячим повітрям. Таким же чином обробляються кришки банок. Банки з продуктом (нетто 325 і 210 г) герметично укупориваются під вакуумом і безперервним потоком подаються на стерилізацію. Стерилізацію проводять при температурі 120 ° С з витримкою 30 хв після досягнення цієї температури в центрі банки. Зі зміною хімічного складу масла і нетто упаковки витримка відповідно змінюється. Завдяки міцній зв'язку гліцерідного ядра з липопротеиновой оболонкою в високожирних вершках, дестабілізації жирових кульок при стерилізації не відбувається.
Після стерилізації банки поступово охолоджуються водою, а потім піддаються повітряному охолодженню в камері. Режими ступеневої охолодження змінюються в залежності від хімічного складу продукту, ваги нетто і форми упаковки.
В процесі ступеневої охолодження в умовах статики відбувається перетворення структури високожирних вершків в структуру масла.
Термічними режимами ступеневої охолодження регулюються процеси швидкості охолодження і в'язкості продукту, зміни агрегатного стану гліцеридів в дисперсії високожирних вершків, груповий кількісний і якісний склад отверділих гліцеридів, дестабілізація жирової дисперсії, формування структури і консистенції масла. Для отримання гомогенної, пластичної та термостійкою консистенції масла необхідно синхронне проходження всіх цих процесів, що досягається на підставі знання кількісних і якісних їх характеристик.
Фізико-хімічні процеси утворення вторинної структури зі стабільною термостійкою консистенцією масла тривають в повітряній камері 2-3 доби Тільки після цього масло готове до реалізації з гарантійним терміном зберігання при нерегульованих температурах від 5 до 20 ° С (не вище 25 ° С, щоб не було відділення рідкого жиру) до двох років.
Аналогів цієї технології перетворення високожирних вершків в масло в умовах статики в світі немає.
Консервное стерилізоване вершкове масло за технологією Г. В. Твердохліб з 1976 року використовується для постачання контингентів військ в екстремальних умовах (Афганістан, Чечня), підводного флоту, експедицій геологів та ін.