Топлене масло - це коров'яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, що отримується в результаті теплової обробки вершкового масла, підсирна масла, масла-сирцю. Топлене масло містить вологи не більше 0,7% і жиру - не менше 99%. Масло отримують шляхом витоплювання молочного жиру і відділення його від плазми трьома методами: відстою, відстою з сепаруванням і сепаруванням. Виробництво топленого масла методом сепарування забезпечує отримання продукту високої якості. Якщо при виробництві топленого масла надходить сировина зниженого якості (нестандартне масло і його зачистки), то додають соду, збільшують кількість води, що сприяє усуненню вад продукту. Топлене масло повинно мати характерні для молочного жиру смак і запах, м'яку, зернисту консистенцію, колір від світло-жовтого до жовтого.
Для отримання зернистої структури топлене масло в залежності від розфасовки повільно охолоджують протягом 1-2 діб. при позитивних температурах 10-14 ° С. Дерев'яні бочки перекочують через 6-12 ч. Фасують топлене масло в дерев'яні бочки, внутрішня поверхня яких покрита рідким склом або казеїновій емаллю, вистелені вкладиші з полімерних плівок, місткістю від 44 і 88 кг, в металеві фляги по 32 кг, в споживчу тару; скляні банки по 450 і 600 г і металеві банки по 350 і 2700 р
Консервное масло. Консервное масло має різновиди: плавлені масло, пастеризоване, стерилізоване. Консервное масло отримують шляхом плавлення свіжого масла, при якому видаляється частина кисню повітря, утворюється емульсія води в жирі. Завдяки плавлення і герметичній упаковці в металеві лаковані банки підвищується стійкість продукту. Плавлення необхідно проводити при температурі не вище 27 ° С з метою запобігання витапліванія молочного жиру.
Стерилізоване масло виготовляють з високожирних вершків шляхом стерилізації фасованих високожирних вершків в металевих банках зі спеціальним покриттям. Стерилізоване масло близьке за складом компонентів до аматорського або шоколадному. Процес стерилізації здійснюють при температурі 120 ° С з витримкою 30-45 хв. Масло має виражений смак стерилізації з присмаком топленого масла. Консистенція однорідна, щільна, допускаються невелика рихлість, по периферії банки невелика кількість витопленого жиру. Стерилізоване масло в залежності від різновидів зберігають при кімнатній температурі 6-12 міс.