З птиці можна робити найрізноманітніші консервовані вироби: супи, смажені, печені та варені страви як цілком з тушки птиці, так і з вкладенням шматків м'яса і виробів з птиці (солоного м'яса, пташиних сосисок, ковбас і т. П.).
Основною умовою використання сировини після первинної обробки м'яса птиці для виробництва консервів є відповідність цієї сировини якості м'яса на основі діючих ветеринарних вимог.
Мета консервування полягає в збереженні біологічної та споживчої цінності продукту. При виробництві консервів з птиці консерванти не використовують. Збереження готового продукту слід забезпечувати термічною обробкою. У птіцеперерабативающей промисловості застосовують два способи теплової обробки: пастеризацію і стерилізацію.
При обох способах тривалість термічної обробки визначається початковим бактеріальним числом суперечка. Відомо, що сировина з птиці для виробництва консервів при невеликій масі має велику поверхню (в порівнянні зі свининою або яловичиною), тому у м'яса птиці набагато більша зовнішня забрудненість поверхні.
процес консервації
Температура пастеризації нижче 100 ° С. При цьому значна частина вегетативних форм бактерій гине. Термін збереження пастеризованих виробів з птиці порівняно короткий, і готовий продукт підлягає холодильній обробці.
Стерилізація є доцільним способом виготовлення консервів з птиці. При дотриманні формули режиму стерилізації така обробка призводить до загибелі мікроорганізмів, включаючи і термостійкі спори бактерій.
Формула режиму стерилізації змінюється в залежності від виду пакувального матеріалу (від його теплопровідності), форми упаковки, обсягу однієї фасування, фізичних властивостей консервируемого продукту.
Стерилізовані консерви вважаються повними консервами. Термін їх придатності від 18 місяців до 3 років.
З пакувальних матеріалів використовуються традиційні скляні та металеві банки (вважаються застарілою консервної тарою). Для захисту банок від корозії внутрішню поверхню лакують. В окремих випадках літографіруют зовнішню поверхню. Форми банок різні. У птіцеперерабативающей промисловості застосовують циліндричної і овальної форми консервні банки. Все більше набувають поширення тара і туби з алюмінію, а також в різних комбінаціях з штучними матеріалами (багатошарові плівки).
Як пакувальних матеріалів використовують також скло, фаянс, кераміку і фарфор.
Консерви з птиці, включаючи паштети, виділяються певним складом і мають характерний смак. Загальна схожість таких консервів полягає в тому, що сировиною для них є м'язова тканина птиці (м'ясо з грудиною або стегнової частини, шматочки ручної обвалки або сепароване м'ясо механіческойобвалкі). Крім того, для консервування використовують гусячу печінку, м'якоть свинини, шпик і спеціальні прянощі.
Сировина для консервування
Для виготовлення консервів краще використовувати нежирне м'ясо курчат, курей, качок, індиків. М'ясо відгодованих птахів використовують лише в малому ступені. У відгодованих гусей, качок і т. Д. Помітно збільшена прошарок підшкірної жирової тканини. Багато жиру накопичується у внутрішній порожнині. Для виготовлення консервів відгодовану птицю можна використовувати тільки після видалення жиру, що вимагає великих затрат ручної праці.
Для виготовлення консервованих паштетів з нежирного м'яса птиці сировину збагачують білками. Переважна частина білкових концентратів є імпортними та дуже дорогим сировиною. У зв'язку з цим необхідно звертати серйозну увагу на складання окремих рецептур з метою зниження вмісту концентратів (казеїну натрію, соєвих продуктів і т. П.) Або їх повного заміщення.
Підготовка до консервації
Рисове борошно, крохмаль і пшеничне борошно варять після їх просіювання.
Для консервів молоко не можна вживати в сирому вигляді, кип'ячене молоко зберігають тільки в холодильнику.
Уся сировина, спеції, добавки для поліпшення консистенції перед змішуванням дозують відповідно до рецептури. Тільки таким шляхом можна забезпечити однакове якість продукції.
Першою механічної операцією обробки сировини є подрібнення на дзизі. З точки зору ступеня подрібнення на дзизі має місце грубий помел. Розмір подрібнюють на дзизі частинок сировини можна змінювати, підбираючи відповідні решітки з різним діаметром отворів.
Для тонкого подрібнення сировини з великими частинками і його змішування використовують подрібнювач з обертається чашею. Подрібнення виробляють серповидні ножі, закріплені на горизонтальному валу, а робоча чаша. обертається на вертикальному валу, забезпечує перемішування сировини. Подрібнення на куттері також відбувається за принципом чистого зрізу. Частота обертання ножів різна в залежності від типу (від 580 до 3000 хв "« 1), сучасні куттери мають кілька швидкостей обертання ножів.