Для приготування инверта на кожні 100 частин цукру беруть 44 частини води. Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння, знімають піну, потім додають кислоту і варять 25-30 хвилин до температури 107-108 ° С, що відповідає пробі на середню нитку. Для інверсії використовуються різні кислоти, їх дозування коливається в залежності від їх інверсійної здібності (таблиця 15).
Дозування кислот, які використовуються для інверсії
Практично ці кислоти мають меншу концентрацію, тому дозування їх збільшується в стільки разів, у скільки фактична концентрація кислот (в%) менше 100.
Якщо інверсія здійснювалася за допомогою соляної кислоти або в разі кислого смаку сиропу обов'язково проводиться нейтралізація 10% розчином двовуглекислої соди. Для нейтралізації інвертного сиропу витрачається двовуглекислої соди на 100кг цукру: 398 г для молочної кислоти 55% концентрації, 31 г для концентрованої соляної кислоти, 420 г для кристалічної лимонної кислоти. При цьому спостерігається бурхливе піноутворення.
При температурі 16-20 Про З сироп можна зберігати протягом місяця.
Вимоги до якості: густо прозорий сироп жовтого кольору. Вологість 30%.
Помада. Помада застосовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. Процес приготування помади полягає в отриманні маси мелкокристаллической структури і складається з наступних операцій: приготування цукрово-патокового або цукрово-інвертного сиропу певної концентрації, його охолодження, збивання сиропу в помаду, дозрівання помади, ароматизований і забарвлення помади.
Готова помада являє собою складну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Тверда фаза складається з різних за величиною кристалів цукру. Найкраща якість помади виходить при розмірі кристалів не більше 12 мкм. Наявність в помаді близько 1/5 частини кристалів розміром 20 мкм і більше робить її грубою, а присутність кристалів розміром 40 мкм різко погіршується якість. Рідка фаза помади - насичений цукрово-патоковий або цукрово-інвертний сироп некрісталлізованной частини сахарози, який оточує тверду фазу. Консистенція помади визначається співвідношенням твердої і рідкої фаз. Найкраща якість помади забезпечується при вмісті 40-45% рідкої фази (від маси помади). Газоподібної фазою в помаді є повітря, бульбашки його потрапляють в помаду в процесі збивання (близько 2% за обсягом), що надає їй деяку пористість і «пишність».
У рецептуру помади включена патока (інвертний сироп), яка, будучи антикристаллизатором, перешкоджає росту кристалів - чим більше додано патоки, тим дрібніше виходять кристали, при цьому весь процес кристалізації сповільнюється. Але надлишок патоки призводить до збільшення рідкої фази в помаді і помада при глазурування нею виробів буде нестійкою, «потече».
Помаду можна зберігати в прохолодному місці протягом місяця, поверхня помади при цьому повинна бути покрита вологою тканиною або пергаментом.
Цукрова основна помада
Цукор заливають гарячою водою в співвідношенні 1: 3, доводять до кипіння, знімають піну. Налиплі на внутрішні стінки котла кристали цукру змивають холодною водою для попередження подальшого кристаллообразования і огрубіння помади, потім збільшують нагрівання і варять під закритою кришкою без помішування при сильному кипінні. Випаровування під кришкою котла запобігає засахаривание сиропу на його стінках. Нагрівання повинен бути сильним, так як повільне уваривание сиропу призведе до його потемніння. Сироп уварюють до температури 115-117 О С, тобто до проби на м'який кульку, потім додають підігріту до 45-50 Про З патоку або інвертний сироп (враховуючи, що 1 кг патоки дорівнює 1,1 кг инверта), при цьому щільність сиропу знижується, тому його продовжують уварювати знову до температури 115-117 Про С. Якщо замість патоки або інвертного сиропу використовується кислота (0,1% кристалічної лимонної кислоти до маси цукру попередньо розчиняють у рівній кількості води), то після закладки її в сироп процес уварювання закінчують через 2-3 хвилини. Тривале варіння призводить до повної інверсії сахарози і до погіршення якості помади. Приготований сироп необхідно швидко охолодити до 30-40 О С, щоб кристалізація сиропу проходила більш рівномірно і кристали були б дрібніше, при повільному охолодженні помада вийде дуже грубою. Охолоджений сироп збивають у взбивальной машині або невеликі порції вручну 10-20 хвилин. Під час збивання сироп поступово мутніє, потім в'язкість збільшується і маса біліє, збита помада перетворюється в кого білого кольору. Готову помаду покривають вологою тканиною або пергаментом і вистоюють 6-24 години для продовження незакінчений процесу кристалізації (дозрівання). Перед вживанням помади для глазурування виробів необхідну порцію розігрівають на водяній бані при інтенсивному помішуванні до 45-55 Про С. додають ароматизатори та барвники. Не можна підігрівати помаду вище 60 О С, тому що відбудеться засахаривание, з утворенням на поверхні білих плям. Для посилення блиску помади вироби перед глазировкой змащують фруктовою начинкою, можна додати при готуванні помади яєчний білок (0,2% до маси цукру).
Вимога до якості: помада повинна бути біла, однорідна, щільна, пластична, глянцева, заглазированную поверхню виробів - гладкою, сухою, що не липкою. Вологість 12% ± 1%. Види і причини браку наведені в таблиці 16.
Види і причини браку помади
Види шлюбу помади