Цукор-пісок 795, патока 119, есенція 2,8, вода 265. виходу 1000.
Помаду використовують для обробки поверхні кондитерських
Процес приготування помади складається з наступних опера-цій: приготування сиропу, його охолодження, збивання сиропу, дозрівання помади. Цукор-пісок розчиняють у воді, доводять до ки-співу і ретельно знімають піну, так як посто-ронніе домішки, що знаходяться в ній, погіршують якість помади.
Після припинення піноутворення ємність закривають дахів-кою і продовжують варити при сильному нагріванні: при повільному уварюванні сиропу вийде помада темного кольору. Під час ки-співу бризки сиропу на стінках котла перетворюються в кристали цукру, які, потрапляючи назад в сироп, викликають його кристал-лизацию (засахаривание). Щоб цього не сталося, сироп варять при закритій кришці. При цьому пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках котла, змиваючи їх конденсатом води. Таким чином сироп уварюють до 108 в С і додають підігріту до 45-50 * С патоку.
Патока оберігає сироп від зацукровування і сприяє утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, в результаті помада виходить більш високої якості. Патоку можна заме-нить інвертним сиропом (1,1 кг замість 1 кг патоки) або харчові-ми кислотами (0,1% лимонної кислоти до маси цукру).
Харчові кислоти додають наприкінці варіння, так як длитель-ний нагрів може привести до більш повної інверсії цукру і до погіршення якості помади.
Патоку, харчову кислоту або інвертний сироп потрібно добав-лять строго по рецептурі. Якщо додати менше норми, то помада вийде грубої, з великими кристалами і швидко засахарітся на виробах. Але якщо покласти більше норми, то помада довго не утворюється при збиванні і не засихає на виробах.
Після додавання патоки або кислоти, або інвертного сиропу помаду уварюють до температури 115-117'С (проба на «слабкий кулька»). Приготований помадний сироп швидко охолоджують, так як при повільному охолодженні утворюються кристали і помада виходить грубою.
Невелика кількість помадні сиропу можна охолодити в про-точної воді або льодом.
Помадний сироп охолоджують до 35-40'С. При цій температурі утворюються найбільш дрібні кристали і зберігається така в'яз-кість сиропу, яка не утруднює збивання помади. Якщо тим-пература сиропу буде вище, тс при збиванні утворюються великі кристали і якість помади погіршується. При низькій температурі помада виходить з дрібними кристалами, але важче збивається, 1лк як в густому сиропі сповільнюється кристалізація цукру.
Невелика кількість помадні сиропу збивають вручну за допомогою лопатки, велика кількість - в помадосбівалках.
У процесі збивання сироп каламутніє, потім по мірі кристалів-зації цукру і насичення його повітрям він перетворюється в твер-дий грудку помади. Якщо помада довго не утворюється, то можна додати трохи готової помади або просіяного цукрової пуд-ри або підігріти сироп до 40ГС. Але при цьому якість помади буде гірше, гак як утворюються більші кристали цукру.
Готову помаду перекладають у котел, збризкують водою, що-б не утворилася кірка, і залишають для дозрівання на 12-24 год. За цей час вона виходить більш ніжною, тягучою, пластичної.
Для обробки виробів помаду розігрівають невеликими порція-ми при помішуванні до 50-55 ° С на водяній бані. В результаті на-Гревьє вона стає тягучою, зручна для глазурування. В цей час в ніс додають есенцію. Можна також ароматизувати номадів лікером, вином і підфарбувати. Якщо помаду розігріти до більш ви-сокой температури, то на виробах вона буде нсглянцевой, | рубой і швидко засахарітся. Для посилення блиску помади можна додати в неї яєчний білок (0,2% маси цукру) або перед глазурування змастити виріб фруктовою начинкою. Після закінчення глазурування стінки посуду зачищають, а помаду збризкують водою, щоб вона не зацукрувати.
Вимоги до якості: помада біла, однорідна, щільна, пластична, глянсувата; заглазированную поверхню виробів повинна бути гладкою, сухою, неліпкой; вологість 12%.