Основним напівфабрикатом для приготування цукеркових помадних мас є помада.
Помада є пластичну масу, що складається з дрібних кристалів цукру (сахарози), оточених межкрісталльним сиропом - насиченим розчином сахарози, інвертного сиропу і складових частин патоки. Крім того, в помаді містяться дрібні бульбашки повітря, які надають помаді пишність. Чим дрібніше кристали цукру в помаді, тим вона ніжніша.
Існують два основних види помади - цукрова. приготована з цукру з додаванням патоки в якості антикристаллизатором, і молочна. приготована з цукру, патоки, згущеного або цільного молока.
Молочна помада, приготовлена з великим, кількістю молока з додаванням вершкового масла, називається вершкової. Молочна помада, приготовлена з томленого, минулого термічну обробку молочного сиропу, називається крем-брюле.
При приготуванні цукерок до помади додають різні смакові і ароматичні речовини, що дозволяє отримувати цукерки з різним смаком.
Технологічна схема приготування помади входять такі стадії: складання рецептурної суміші, фільтрація; уваривание помадні сиропу, охолодження і збивання. Для помади крем-брюле після складання рецептурної суміші включається стадія томління.
Цукровий пісок, який використовується при виробництві помади, повинен мати кольоровість не вище 1 од. Штаммера. При використанні рафінованого цукрового піску і кускового рафінаду помада має яскраво виражений білий колір, так як кольоровість даних видів цукру менше, ніж звичайного.
Розчинення цукру. У відкритий варильний котел місткістю 60-150 л завантажують цукровий пісок і заливають 25-30% води до маси цукру. У парову сорочку котла подають пар тиском 0,4-0,5 МПа і при перемішуванні дерев'яною лопаткою розчиняють цукор у воді. Коли цукор розчиниться, сироп фільтрують через сито з отворами діаметром не більше 0,5-1,0 мм і зливають в спеціальний збірник. Вологість сиропу 18-20%.
Приготування помадні сиропу. Для варіння помадні сиропу застосовують відкриті варильні котли без мішалки, вакуум-апарати начиночную типу або змієвикові варильні колонки.
Для варіння помадні сиропу використовують вакуум-апарати місткістю не більше 150 л. Профільтрований сироп через шланг засмоктується в апарат, в парову сорочку якого подають пар тиском 0,4 МПа, і уварюється при залишковому тиску 35 кПа до вологості 15-18%. 1 Після цього через той же шланг в апарат засмоктується патока, підігріта в відкритому варочном котлі до температури 50-60 ° С. Патоку можна змішати з останньою порцією цукрового сиропу і завантажити в апарат через шланг під дією розрідження. Кількість додається патоки становить 10-15% маси цукру і залежить від рецептури помади! а також від виду застосовуваного цукру. Так, при використанні рафінованого цукру кількість патоки повинно бути зменшено, так як рафінований цукор швидше інвертується і в готовому помадном сиропі крім патоки буде знаходитися також і інвертний сироп, який, як і патока, є антикристаллизатором.
Після додавання патоки сироп уварюється до вологості 9-12%, що відповідає кінцевій температурі кипіння 85-90 ° С. При варінні в вакуум-апараті внаслідок низької температури кипіння після закінчення варіння сироп може закристалізуватися (засахариться). '
Можна варити помадний сироп і в відкритому варочном котлі місткістю 60-150 л, в якому спочатку готують цукровий сироп, а потім уварюють помадний сироп. У приготовлений i цукровий сироп відповідно до рецептури додають патоку, а потім сироп уварюють до температури 118-120 ° С (вологість готового сиропу 9-12%).
Охолодження сиропу. Зварений помадний сироп температурою близько 80 ° С з вакуум-апарата і 110 ° С з відкритого варильного котла вивантажується в збірник місткістю 50 л, підвозиться на візку до охолоджуючим столів і розливається по робочій поверхні плит. Для охолодження сиропу застосовують чавунні або сталеві горизонтальні столи, що охолоджуються всередині водою. По краях столів встановлені сталеві борти висотою 4-5 см для того, щоб сироп не стікав з плити. Ділянка плити, на який виливається сироп, попередньо змащують вершковим маслом, щоб уникнути прилипання сиропу до поверхні плити. Сироп виливають так, щоб утворився шар товщиною не більше 2 см.
У процесі охолодження сироп оббризкують холодною водою, щоб запобігти засахаривание його поверхні. Тривалість охолодження сиропу близько 30 хв. Сироп, зварений в вакуум-апараті, охолоджується швидше.
Охолоджений до температури 35-40 ° С сироп знімають вручну з плит і завантажують в змішувальну машину.
Збивання помади. Помаду збивають в періодично діючих змішувальних машинах з z-образними лопатями місткістю від 50 до 180 л: Бажано, щоб машини мали водяну сорочку, так як процес збивання помади супроводжується виділенням тепла. Лопаті змішувальної машини обертаються з частотою 15 ^ 35 об / хв.
Помадний сироп температурою не вище 40 ° С завантажують в машину, де він збивається протягом 25-40 хв до отримання однорідної білої мелкокристаллической маси. Сироп, охолоджений нижче 30 ° С, стає дуже в'язким і може викликати по- 1 ломку лопатей машини. Збиту помаду вивантажують в металеві форми місткістю не більше 100 кг.
Приготування помади в апараті роторного типу. Описаний вище спосіб приготування помади хоча і забезпечує високу якість продукту, але вимагає великих виробничих площ і значних витрат робочої сили. Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості (ВНИИКП) розробив конструкцію станції ЙШЛА для приготування помади з плівковим апаратом-кристалізатором роторного типу. Завод досвідчених конструкцій інституту випускає ці апарати, і вони працюють на багатьох кондитерських фабриках.
Плівковий апарат-кристалізатор роторного типу (рис. 1) являє собою вертикальний сталевий циліндр з подвійними стінками, між якими циркулює холодна вода. Циліндр складається з пароотделітеля 2 і двох секцій 6, в яких здійснюється уваривание сиропу. Усередині циліндра обертається вал з закріпленими на ньому шкребками. Між робочими крайками скребків і внутрішньою поверхнею циліндра є невеликі зазори, через які від низу до верху просасивается повітря, що надходить всередину апарату через отвір для розвантаження помади.
Мал. 1. Схема вертикального плівкового апарату-кристалізатора роторного типу для приготування помади: 1 - підшипники; 2 - пароотделитель; 3 - вал роторного пристрою; 4 - диск-розпилювач, 5 - крильчатки з лопатками і скребками; 6 - секції апарату; 7 - привід
При зіткненні тонкої плівки сиропу з холодними стінками апарату відбувається охолодження стікає вниз продукту, яке посилюється за тягне перемішування його лопатями скребків і безперервного контакту продукту з повітрям.
Станція ШПА (рис. 2) складається з варильного котла з мішалкою 1, збірки 2с сіткою-фільтром для сиропу, плунжерного насоса-дозатора 3, змієвидного підігрівача 4 і плівкового апарату-кристалізатора 5. Вона працює наступним чином: у відкритий варильний котел місткістю 60 л з мішалкою завантажують цукровий пісок і воду. Коли цукор розчиниться, сироп уварюють при тиску пари 0,3-0,4 МПа, потім додають патоку відповідно до рецептури і остаточно уварюють до вологості 12-14%. Приготований сироп самопливом зливають через фільтр до збірки, що знаходиться під варильних котлом.
Сироп плунжерним насосом 3 подається в підігрівач 4 і надходить у верхню частину плівкового апарату-кристалізатора 5. Поступаючи на обертовий диск-розпилювач, сироп розбризкується і, стікаючи вниз, рівномірно розподіляється по внутрішній поверхні циліндра, що швидко обертаються скребками. Скребки сприяють перемішуванню і розрівнювання шару стікає вниз продукту, а лопаті створюють всередині апарату вентилюють ефект. Частота обертання ротора становить 400 об / хв, загальна площа поверхні теплообміну 0,54 м 2.
Мал. 2. Станція ШПА для виробництва помади: 1 - відкритий варильний котел з мішалкою; 2 - збірка сиропу; 3 - плунжерний насос з кулісним механізмом; 4 - підігрівач сиропу; 5 - вертикальний плівковий апарат-кристалізатор роторного типу
Охолодження сиропу в тонкому шарі і його інтенсивне перемішування викликають процес кристалізації і освіти помади з мелкокристаллической структурою. Готова помада виходить з нижньої частини циліндра і зливається в збірник. Розміри кристалів приготовленої помади не перевищують 20 мкм, при цьому близько 90% кристалів мають розміри до 6 мкм. Особливістю апарату є інтенсивне видалення вологи в процесі охолодження і збивання сиропу. При вологості сиропу 12-14% з нього віддаляється від 2 до 3% вологи. Габаритні розміри станції ШПА 3040X960X2300 мм, її продуктивність 150 кг / год.
Вистоювання помади. Помада, що отримується в сбівальной машині, зазвичай має неоднорідну структуру, так як при збиванні процес кристалізації закінчується в повному обсязі. Для отримання однорідної маси, що володіє пластичністю, помаду вивантажують в металеві форми місткістю 50-100 кг і дають вистоятися 8-12 ч. У готової цукрової помаді міститься не більше 12% вологи і не більше 14% редукуючих речовин.