Приготування страв по книгам, як гра в рулетку: начебто все робиш по інструкції, а кінцевий результат ніяк не збігається з тим, що ти бачиш на картинці. Смак страви часом теж залишає бажати кращого.
Тому я вирішила час від часу влаштовувати кулінарні експерименти з тестування кулінарних книг і ділитися з вами своїми досягненнями, провалами і ідеями, як ще можна пофантазувати над тим чи іншим блюдом.
Курка - продукт універсальний, мало знайдеться байдужих до страв з цієї домашньої птиці. І звичайно, майбутні святкові дні без курочки на столі не обійдуться. Книга Сари Льюїс «100 страв з курки» (видавництво «КукБукс») - справжня знахідка для тих, хто шукає нові оригінальні рецепти з смачного курячого м'яса. У книзі багато цінних рекомендацій з розбирання та приготування курки. Орієнтуватися в різноманітті рецептів допомагають продумані розділи, їх у книзі п'ять: легкий обід, простий вечерю, частування для друзів, улюблене печеня, два блюда з одного. Вибираючи страви для тестування, я намагалася звернути свою увагу на ті, які зможуть прикрасити святковий стіл і здивувати гостей майстерністю господині.
Террін з курки
Приготування: 1 година 30 хвилин плюс охолодження.
Інгредієнти на 8 порцій: 300 г тонких скибочок копченого бекону, 1 ст. л. оливкового масла, 1 цибулина - дрібно порубати, 8 тулузьких ковбасок (600 г) - зняти шкірку і розім'яти, 130 г курячої печінки - нарізати кубиками, 4 курячі стегенця без шкіри і кісток - нарізати кубиками, 1 яблуко сорту Гренні Сміт - крупно натерти, ¼ ч. л. тертого мускатного горіха, 50 г очищених фісташок, 50 г свіжих хлібних крихт, 4 ст. л. сухого хересу або бренді, сіль і перець.
Приготування. Вистелити папером для випічки форму для Террін на 1 кг. Розтягніть скибочки бекону, щоб вони стали в 1,5 рази довше, і вистелити ними форму. Кілька штук відкладіть. Розігрійте в сковороді олію і смажте цибулю 5 хвилин, до м'якості. Змішайте ковбасний фарш з курячою печінкою, стегенця, яблуком, мускатним горіхом, фісташками, хлібними крихтами і хересом. Додайте цибулю, приправити сіллю і перцем і викладіть суміш у підготовлену форму. Ретельно утрамбуйте. Накрийте м'ясну суміш кінцями смужок бекону, а потім закрийте порожні місця залишилися беконом. Накрийте фольгою, поставте форму в деко і налийте в нього води до середини висоти стінок форми. Запікайте в духовці, розігрітій до 180 ° С, 1,5 години. Дайте охолонути. Поставте на террин вантаж і приберіть в холодильник на ніч. Потім акуратно відокремте краю терріна від форми, переверніть її, щоб вийняти террин, і зніміть з нього папір. Наріжте товстими скибочками і подавайте з редискою.
На практиці. До приготування терріна - елегантною холодної закуски - я приступила з побоюванням, настільки красивий він і розкішний на фото, настільки загадково його назву. Це був перший террин в моєму житті. Строго дотримуючись рецептури, я приготувала фарш. Але при підборі ємності для запікання зіткнулася з труднощами: однойменної страви посуду - терріна - у мене не було, а відповідна за обсягами форма виявилася тільки кругла, тому бекон я постаралася вистелити по колу форми, а в центр форми на час формування терріна поставила чашку. Як не старалася я зробити свій терен круглим, коло замкнути мені не вдалося, мій террин вийшов калачеобразним. Тому, якщо хочете гарний террин, подбайте про форму заздалегідь. Проте невдача з формою була єдиною, в усьому іншому блюдо вдалося. Після духовки і ночі в холодильнику під вантажем, террин вийшов щільним, нарізати на скибки його було дуже легко. Їла його із задоволенням вся сім'я, включаючи собаку, якій дісталися крихти з панського столу. Всім дуже сподобався оригінальний смак терріна. Рекомендую його всім господиням на святковий стіл - буде частуванням і прикрасою.
Глазурована курка зі спеціями
Приготування: 40-45 хвилин.
Інгредієнти на 4 порції: 2 ст. л. соняшникової олії, 2 червоні цибулини - нарізати часточками, 4 курячі стегенця, 4 курячі гомілки, 4 червоні сливи - розрізати навпіл і видалити кісточку, 3 ст. л. желе з червоної смородини, 1 ст. л. червоного винного оцту, 2 ст. л. темного соєвого соусу, 1/2 ч. л. суміші «п'ять спецій», 150 мл води, 100 г капусти пак-чой.
Приготування. Налийте у великій деко 1 ст. л. масла і обваляйте в ньому часточки лука. Зробіть в кожному шматку курки 2-3 надрізу і покладіть їх в деко разом зі сливами. Прогрійте желе разом з оцтом, соєвим соусом і сумішшю спецій і густо змастіть цією глазур'ю курку; 1/3 суміші збережіть. Налийте на дно дека 150 мл води, намагаючись не потрапляти на курку, інакше глазур стече і підгорить. Смажте в духовці, розігрітій до 190 ° С, 40-45 хвилин, один раз змастивши глазур'ю. Перевірте, чи готова курка. Розігрійте в сковороді масло, що залишилося і викладіть в неї пак-чой. Смажте 2-3 хвилини до м'якості, а прямо перед подачею перекладіть капусту в деко з куркою. Розкладіть по тарілках і подавайте з рисом.
На практиці. Сімейство у мене не любить екзотику, курка в смородиновому желе, та ще й зі сливами - для них блюдо експериментальне, тому за долю курки я переживала. Благо смородиновим желе ми запаслися з літа, його я і використовувала для приготування «глазурі». А ось капусти пак-чой не знайшла, тому вийшла моя глазурована курка без цього фінального акорду в страві. Соусу для глазурування курки у мене чомусь вийшло дуже багато. Коли стала обмазувати гомілки і стегенця соусом, мені не вдалося уникнути попадання соусу на деко, тому що соус вийшов досить рідким і розтікався. Можливо, соус повинен був трохи охолонути і застигнути, тоді б він не розтікся. При запіканні соус ніби не підгорів, не було ефекту «горілого варення». Але через велику кількість соусу, страва вийшла досить жирним. До кінця запікання курка, сливи і цибулю «плавали». Напевно, стегенця і гомілки дали велику кількість жиру плюс сік слив, плюс соус. Приготувала я цей ароматний «експеримент» на сімейну вечерю і здивувалася: все дорослі попросили добавки, а ось діти виявилися консерваторами і навіть не стали пробувати. Дуже раджу блюдо всім любителям східної кухні, кисло-солодких смакових поєднань.
Пиріг з куркою і сидром
Приготування: 1 година 20 хвилин.
Інгредієнти на 4 порції: 8 курячих стегенець, 300 мл сухого сидру, 300 мл курячого бульйону, 2 молодих стебла цибулі-порею - розрізати уздовж, промити і нарізати, 50 г вершкового масла, 50 г борошна, 1 ст.л. рубленого тархуна, 2 ст. л. рубаною петрушки, 500 г листкового тіста, трохи борошна, 1 яйце - збити, сіль і перець.
Приготування. Залийте курячі стегенця сидром та бульйоном, посоліть і поперчіть. Накрийте і варіть 45 хвилин. Перекладіть курку на тарілку і відваріть в бульйоні порей протягом 4-5 хвилин. Перелийте бульйон в мірний глечик. При необхідності додайте води, щоб вийшло 600 мл рідини. Розтопіть в чистій каструлі вершкове масло. Всипте борошно, а потім поступово влийте бульйон. Доведіть до кипіння і готуйте, помішуючи, до загустіння. Додайте зелень і приправте. Наріжте курку кубиками, видаливши шкіру і кістки. Покладіть її в форму для запікання об'ємом 1,2 л разом з пореєм. Полийте соусом. Розкачайте тісто в пласт розміром трохи більше форми. Виріжте 4 смужки шириною 1 см і приклейте їх до країв форми, змастивши яйцем. Змастіть верх смужок яйцем і притисніть до них кришку з тіста. Зріжте зайве і зробіть по краю насічки. Виріжте з тіста листя і прикрасьте ними пиріг. Змастіть яйцем і запікайте при 200 ° С 30 хвилин.
На практиці. Ця страва напрочуд виявилося найшвидшим з усіх і найпростішим. Часу вимагає тільки приготування начинки, а тісто я використовувала вже готове. Думаю, з цим блюдом впорається навіть починаюча кулінарка. Пиріг з сидром - відмінне частування для друзів, швидке і поживне. Крім того, це непоганий варіант для пікніка або подорожі, що передбачає пікнік. Начинка завдяки соусу вийшла ніжною і позбавленою сухості, що нечасто трапляється з м'ясними начинками в пирогах. Так як сидр - напій не дуже поширений, можна приготувати його будинку або використовувати замість нього сухе вино, вийде не гірше, хоча з сидром смак пирога, звичайно, оригінальніше.
«Подушка» з курки по-італійськи
Підготовка: 30 хвилин
Приготування: 1 година 30 хвилин.
Інгредієнти на 4 порції: ціла курка вагою 1,5 кг - видалити кістки, 400 г ковбасок для смаження з добавками (наприклад, з пармезаном і панчеттой), 4 стебла зеленої цибулі - дрібно порубати, 1 готовий запечений червоний перець - нарізати кубиками, 80 г в'ялених помідорів в маслі - злити і крупно порубати, 50 г оливок без кісточок - крупно порубати, 3 ст. л. рубленого базиліка, 50 г свіжих хлібних крихт, 1 яєчний жовток, 1 ст. л. оливкового масла або олії від в'ялених помідорів, сіль і перець.
Приготування. Покладіть курку на дошку грудкою вниз, надріжте і розкрийте тушку. Розріжте ковбаски уздовж, зніміть шкірку і покладіть фарш у велику миску. Додайте цибулю, запечений перець, помідори, оливки, базилік, хлібні крихти і жовток, приправте і перемішайте дерев'яною ложкою. Викладіть суміш в середину курки і складіть тушку так, щоб вона здавалася цілою, а начинка була закрита. Перев'яжіть шпагатом на зразок спиць у колеса, приминаючи і вирівнюючи курку, щоб вийшло щось на зразок подушки. Зважте «подушку» і покладіть її грудкою вгору на деко. Збризніть маслом, злегка приправити сіллю і перцем і накрийте фольгою. Запікайте в духовці, розігрітій до 190 ° С, по 20 хвилин на кожні 500 г ваги плюс ще 20 хвилин. За 20 хвилин до закінчення запікання зніміть фольгу і 1-2 рази полийте курку соком. Дайте готової курки охолонути, зніміть шпагат і наріжте «подушку». Подавайте з салатом.
На практиці. «Подушка» - саме технічно складне блюдо з представлених. Довго я не могла зважитися на виймання кісточок з курки, на жаль, в книзі немає інструкції. Але інструкція знайшлася в інтернеті, і я впоралася з «хірургічною операцією» хвилин за 20. Весь інший процес приготування йшов як по маслу. Ковбаски я ризикнула використовувати класичної доступності - «Українські» для смаження, не знайшла з пармезаном і панчеттой. Перець запікала самостійно. Приготованим фаршем начинила курку, правда, подушку сформувати я не змогла, все одно моя курка зберігала довгасту форму. Перев'язала НЕ шпагатом, а нитками і відправила в духовку ... Звичайно, деколи не хочеться зайвих технічних складнощів, хочеться просто відправити курку в духовку. Але в цьому випадку всі витрачені зусилля виправдовують себе сторицею, тому що в результаті на столі з'являється шедевр, гідний найкращих італійських ресторанів. Цим незвичайним блюдом я пригощала гостей на дні народження сина, байдужих просто не було, все їли з величезним задоволенням. А обробляти на порції таку курочку - окрема радість для господині: ніяких кісточок, тільки філе і начинка. Начинка, до речі, просто приголомшлива.
Резюме. Книга «100 страв з курки» буде корисна не тільки в святкові дні, адже після свят ми любити курку не перестанемо. У книзі багато оригінальних ідей для повсякденних обідів і вечерь, знайдеться чим «поживитися» шанувальникам східної і європейської кухні, класики і екзотики. А так як в моїй родині всі дуже люблять курку, ця книга для мене - рятувальний круг, який допомагає внести різноманітність в «куряче меню».