Заточка і доведення ножів
УВАГА! Заточка ножів і іншого різального інструменту це робота, що вимагає уваги і акуратності. Можете вважати, що ніж під час точки вас ненавидить і не упустить свого шансу поквитатися.
Проблемі відновлення втраченої гостроти інструменту років не менше, ніж самого інструменту. Ще наші пращури акуратно відбивали тонкі пластинки з кам'яних ножів щоб повернути їм гостроту. Деякі дослідники вважають, що не дуже хороший стан зубів стародавніх людей, які пішли з життя досить рано, пояснюється не тільки відсутністю стоматологів, а й тим що зубами активно користувалися для «чистової» доведення кам'яних знарядь праці.
Чому ніж ріже.
Ніж - це довгий і тонкий клин, який розсовує шари розрізається тим легше, чим менший кут робочої грані (тобто кут заточування) він має.
Впливаючи на рукоять ножа, ми зосереджуємо зусилля на невеликий за розміром площі його лезо. Чим ця площа менше тим тиск більше і навпаки: чим «товщі» ріжучакромка (РК) тим більше зусилля ми повинні докласти. У місці зіткнення РК з матеріалом розвивається високий питомий тиск: сили і їх моменти, прикладені рукою, самі по собі невеликі, але в розрахунку на мізерну площу ріжучої кромки набувають значні величини. Це диктує особливі характеристики міцності вимоги до матеріалу ножа: РК відчуває величезні навантаження і деформації, особливо якщо розрізати матеріал не м'які продукти харчування тваринного походження (м'ясна вирізка або рибне філе), а тверді сорти деревини або папір. Так, не дивуйтеся, - папір, при уявній м'якості має в своєму складі абразивні складові, які здатні досить швидко затупити ніж.
Спрощено можна відзначити, що високовуглецеві стали мають кращу стійкість РК (т. Е. Краще чинять опір зносу і затуплення), одночасно маючи меншу міцність і ударну в'язкість. Це диктує необхідність застосування досить великих кутів заточування або певної акуратності в обігу - в іншому випадку матеріал РК може фарбували шматками.
М'які низьковуглецевих сталі, навпаки, гірше «тримають» заточку але маючи найкращі показники міцності дозволяють задавати менший спуск. Навіть в разі пошкодження матеріал не фарбується шматками, а деформується, причому його легко «підправити» на місце. З цього правила є винятки, але на них ми зупинимося нижче. Насправді завдання певного співвідношення товщини спуску, кута ріжучої кромки, структури стали і загальних габаритів клинка це досить комплексний параметр, що вимагає певних знань і досвіду.
Повернемося до механізму різу. Він характеризується двома показниками: хід і подача. При резе ви тягнете ніж на себе або, рідше, штовхаєте від себе- це хід. Одночасно ви злегка тисніть на нього зверху - це подача. Коли ви рубайте - це чиста подача, в ході якої ви впроваджуєте клин в тверде розрубувати тіло перпендикулярно його поверхні. Подача найбільш «енергоємна» в плані витрачених зусиль. Це обов'язкова складова різу: навіть коли гострий ніж як би провалюється через м'який матеріал при «тягнучому» русі в сторону подача має місце через ваги клинка. Хід більш ефективний при різанні м'яких продуктів - тому професійний інструмент кухарів і роздільників має довгий клинок, що забезпечує і більший хід. Він вимагає менше енергії, т. Е. «Ресурсозберігаючий», що важливо якщо доводиться працювати ножем кілька годин поспіль.
Ефективне поєднання ходу і подачі реалізовано на пилі за рахунок специфічної орієнтації ділянок РК - зубців. Зубчасті (пилчасті) леза, або як їх сьогодні називають «серрейтор» дозволяють різати (точніше - пиляти) навіть тверді матеріали, а також в рази довше зберігати ріжучу здатність по м'яких речовин за рахунок того, що такий рез за механізмом набагато ближче до «мікрорубке ». Для різання таким клинком необхідно розвивати більше зусилля, ніж при чистому резе, але менше ніж при рубці.
Зменшити «шкідливі» наслідки зуба, такі як збільшення прикладається зусилля і поява нерівній лінія зрізу, дозволяє його мініатюризація. Але тут виникає дилема. Дрібним зубом різати не в приклад легше і зручніше, ніж великим, наочний приклад чого порізи, завдані зубчиками трави або краєм паперового листа. Але такий зуб недовговічний і швидше заполіровивается. Вихід був знайдений ще в Стародавній Індії: на булатних мечах «мікрозуб» створювався за рахунок виділення на порівняно м'якою ріжучої кромці локальних ділянок цементиту високої твердості. Це дозволяло мати міцний і гнучкий клинок в поєднанні з високою ріжучою здатністю. Сьогодні подібний метод реалізований на деяких видах високовуглецевих коррозіоностойкой сталей і ряді сплавів титану і кобальту (Стелліт, талони), де роль мікрозубов "виконують тверді карбіди, розташовані в в'язкої матриці матеріалу клинка. Для підвищення ріжучої здатності їх навіть рекомендують залишати недоведення на дрібному абразиві, щоб не заполіровивается великі мікрозубья-карбіди.
Ріжуча кромка зі сталі 440А (зліва) і 440C (праворуч) - збільшено в 1400 разів. На 440C чітко видно потужні карбіди, що виконують роль "Мікропіле".
Легенда розповідає як король Річард Левове Серце змагався у володінні мечем з султаном Саладіном (Салах ад-Діном): король розрубав своїм прямим сталевим мечем стопку лежать на землі щитів, а султан - підкинутий в повітря шовкову хустку булатної шаблею. Як бачимо, ця легенда містить і певну ідею: Річард демонстрував техніку рубки товстим і міцним лезом, а також свої атлетичні здібності, в той час як Саладін - технологічні хитрощі при виготовленні легкого клинка і техніку володіння ним: невелика вага хустки вимагав хороших навичок у виборі правильного режиму різу (хід - подача).
Втім, досить про легендах і екзотичних матеріалах. Повернемося до питання - як змусити ніж різати.
Типи спусків: А - клин з підведенням, В - «Лінзовідно», С - подвійний клин.
Як ми вже з'ясували, ніж являє собою довгий клин. Склалася така традиція в назві частин: гостра ріжуча грань іменується лезом або ріжучої кромкою; кут між двома площинами, її утворюють - кут заточування; протилежна йому площину - обух. Якщо профіль клинка ідеальний клин, то кут заточки збігається з кутом спуску (або, як ще називають звужуються бічні сторони клинка, фухтелем або доллємо). Такий профіль був популярний на японських мечах і скандинавських ножах, однак сьогодні частіше зустрічається т. Н. подвійний клин: кут заточки більше, ніж кут спуску. Цей профіль дозволяє мати більш міцну і «товсту» РК при невеликій величині обуха і товщині клинка.
Основні частини клинка: А - спуски, В - товщина спуску у РК.
Різновидом такого профілю є т. Н. клин з підведенням, де площини спусків зігнуті у напрямку один до одного. Його використовують на Скінера і бритвах. Якщо площині спусків зігнуті в іншу сторону, то вони формують специфічний «Лінзовідно» профіль, що має найпотужнішу РК. Його застосовують на ножах для важких робіт.
Інший тип - асиметричний спуск, де одна з площин РК перпендикулярна обуха. Він може мати ті ж різновиди, що і симетричний з тією різницею, що є як би його «половинкою»: спуск може бути опуклий, увігнутий або «четирехплоскостной». Такий профіль популярний на великих далекосхідних овочевих ножах типу «цай-тао», унівесальний Жовті Води, маленьких кухонних для чищення коренеплодів. Він також популярний на «тактичних» ножах в стилі "американське танто".
Симетричні спуски дозволяють домогтися прямого руху клинка всередині матеріалу, вони самі себе «стабілізують» в русі. А ось асиметричний спуск норовить в матеріалі "зробити закарлюку" рухаючись по дузі в напрямку спуску, так що їм зручніше відрізати тонкі скибочки або зрізати стружку. Звичайно, цими варіантами різноманіття заточки не обмежується, проте саме вони набули найбільшого поширення. Крім того ряд клинків може мати різну величину кута заточування по довжині леза (наприклад, на мясницьких сікач - біля вістря великий кут для рубки, а ближче до п'яти менший для підрізування) і навіть різний профіль перетину.
В ході роботи ножем внаслідок високих навантажень, абразивного зносу і електрохімічного (корозійного) впливу геометрія РК згодом змінюється. Це позначається як на гостроті ножа, так і на зручність роботи їм, а також на безпеку. Завдання точки - відновлення вихідного профілю РК. Таким чином випадки заточування можна звести до трьох базових.