Класифікація ресторанів
Єдиної, прийнятої всіма класифікації ресторанів не існує, напевно, тому, що це постійно розвивається. Класифікація підприємств харчування виконується за багатьма ознаками.
За ознакою пов'язаності управління розрізняють підприємства, об'єднані в ланцюги, і підприємства, що працюють самостійно. До найбільших ресторанним ланцюгах США відносячи «Макдональдс» (з числом підприємств 9460, річними доходами 12 млрд. Доларів), Бургер Кінг, КФЦ, Уендіз і ін.
Залежно від асортименту розрізняють підприємства комплексні, універсальні, спеціалізовані.
Залежно від котрий обслуговується контингент підприємства можуть працювати з постійним контингентом (таке підприємство харчування знаходиться при готелі, санаторії тощо) зі змінним контингентом (наприклад, міський ресторан).
Залежно від методу обслуговування розрізняють підприємства, в яких споживачі обслуговуються офіціантами; підприємства самообслуговування; підприємства змішаного обслуговування.
Соціологічні опитування свідчать, що алматинцев витрачають все більшу і більшу частину сімейного бюджету на «виходи в ресторан». В середньому вони їдять поза домом чотири рази на тиждень, а це значить - близько двохсот «виходів» на рік. Близько 30% всіх відвідувачів відзначають в ресторані дні народження, роблячи цю подію самим типовим випадком відвідування ресторану. На другому місці --Новий Рік.
Полнсервісние ресторани
подібні ресторани знаходяться при чотирьох- і п'ятизіркових готелях: «Regent Hotel Ankara», «Отрар», «Rabat Palas», «Astana».
Страви, які готуються в цих ресторанів, потрапляють в розряд високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької та італійської кулінарії, які, на думку західних гурманів, є кращими в світі.
Рівень обслуговування в повносервісних ресторанах зазвичай дуже високий: -метрдотель зустрічає і садовить гостя за стіл, старший офіціант дає поради з приводу страв і пояснює, в чому специфічні якості замовляються страв, він же підкаже, яке вино краще підходить до замовляються страв. У деяких фешенебельних повносервісних ресторанах використовуються приставних столик для закусок або візок на коліщатках - обов'язковий атрибут так званого французького обслуговування.
Оформлення повносервісних ресторанів зазвичай під стати загальній атмосфері, яку ресторан намагається створити. Розкішна їжа, обслуговування та атмосфера, - все це в комплексі залишає незабутнє враження.
Існує ряд проблем, які ускладнюють розвиток системи такого роду ресторанів. Нижче наведені деякі з них:
1) Фешенебельні ресторани вимагають не тільки високоінтенсивного праці, а й висококваліфікованого. Приготування складних страв і якісне обслуговування значно здорожують працю.
2) Тільки невеликий відсоток населення може дозволити собі такі витрати, які передбачає меню. Ціни страв дуже високі по ряду причин: ресторани самі платять високу орендну плату, оскільки розміщуються в престижних районах. Крім того, висококваліфіковану працю кухарів і обслуговуючого персоналу теж коштує недешево. Тільки меблювання і оформлення ресторану можуть коштувати кілька мільйонів тенге. Такі витрати невеликою націнкою на обіди не відшкодує.
3) Матеріально-технічне забезпечення роботи мережі ресторанів - дороге і складне справа. Накладні адміністративні витрати переважують економію від централізації.
4) Економія від централізації вельми важко досяжна, коли маєш справу з таким складним технологічним процесом, як приготування високоякісних харчових продуктів.
5) Підтримувати сталість якості ще складніше, враховуючи витонченість смаків клієнтури.
У нашому стрімко змінюваному світі комерційний успіх стає все більшою рідкістю, проте деякі втішні приклади цього роду все-таки бувають і в ресторанному бізнесі. Свого успіху можна досягти, вдавшись до наступної тактики виживання:
- переоформити договір про оренду, знизивши орендну плату;
- скоротити фонд заробітної плати персоналу;
- використовувати те ж саме меню для обідів і вечерь, наприклад, фахівець з приготування соусів міг приходити на роботу вранці і готувати соуси на весь день: фірмові страви та вдень, і ввечері одні і ті ж;
- спростити термінологію меню і цим прискорив обслуговування;
- вирівняти ціни страв у меню;
- збільшити виробничі можливості секції з обслуговування приватних банкетів;
- ввести жорсткий контроль собівартості
Подібна тактика необхідна для того, щоб вижити в умовах жорсткої конкуренції, характерною для сучасного ресторанного бізнесу.