Залежно від змісту в організмі і потреби людини в мінеральних речовинах їх поділяють на:
До макроелементів належать кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор, сірку. Вони містяться в кількостях, що становлять сотні міліграмів на 100 г харчового продукту.
Мікроелементи умовно ділять на дві групи:
- абсолютно або життєво необхідні - кобальт, залізо, мідь, цинк, марганець, йод, фтор, бром;
- ймовірно необхідні - алюміній, стронцій, молібден, селен, нікель, ванадій.
Мікроелементи називають життєво необхідними, якщо при їх відсутності або нестачі порушується нормальна життєдіяльність організму людини. Мікроелементи містяться в кількостях, що становлять десяті, соті, тисячні частки міліграма на 100 г харчового продукту.
Розподіл мікроелементів в організмі людини залежить від хімічних властивостей і дуже різноманітно. Багато мікроелементи діють на людину опосередковано, тобто через вплив на інтенсивність і характер обміну речовин, часто це пов'язано з впливом на активність різних ферментів в організмі людини. Так, деякі мікроелементи (марганець, цинк, йод) впливають на зростання, їх недостатнє надходження в організм з їжею гальмує нормальний фізичний розвиток дитини. Інші мікроелементи (молібден, мідь марганець) беруть участь в активності репродуктивної функції, а їх недолік в організмі негативно впливає на людину.
Симптоми відхилень в організмі людини при дефіциті мінеральних речовин
Порушення в діяльності Органів людини
Слабкість серцевого м'яза
До найбільш дефіцитним мінеральних речовин в харчуванні людини відносяться кальцій (для дітей і літніх людей), залізо, йод, до надмірних - натрій (через високого рівня споживання солі), фосфор.
Недолік або надлишок в харчуванні будь-яких мінеральних речовин, викликає порушення обміну білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, що призводить до розвитку ряду хронічних захворювань. У таблиці 7.1 наведені симптоми відхилень в організмі людини при дефіциті мінеральних речовин.
При правильному харчуванні і споживанні людиною достатньої кількості різноманітних мінеральних речовин, все частіше спостерігається порушення обміну мінеральних речовин. Причинами порушення обміну мінеральних речовин можуть бути наступні фактори:
- незбалансоване харчування, тобто недостатнє або надмірна кількість білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів;
- застосування методів кулінарної обробки харчових продуктів, що призводять до втрати мінеральних речовин, наприклад: при видаленні відварів овочів і фруктів, розморожуванні м'яса, риби в гарячій воді. При такій обробці втрачаються розчинні солі, що містять цінні мінеральні речовини;
- відсутність корекції раціону харчування, що враховує збільшення потреб окремої групи населення в тих чи інших мінеральних речовинах, пов'язані з певними фізичними навантаженнями або умовами праці;
- порушення процесу засвоєння мінеральних речовин.