Макаронні вироби - харчовий продукт, що виготовляється з зернових і незернових культур і продуктів їх переробки з використанням і без додаткової сировини з додаванням води змішуванням, різними способами формування і висушування.
Макаронні вироби для дитячого харчування - макаронні вироби, призначені для харчування дітей у віці до 14 років і відповідають фізіологічним потребам дитячого організму, що забезпечують ефективну засвоюваність і не заподіюють шкоду здоров'ю дитини.
Макаронні вироби швидкого приготування - макаронние- вироби, виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням додаткової сировини і висушені в маслі.
Макаронні вироби інстантні - макаронні вироби, які готуються до вживання шляхом заливання їх водою бульйоном, температурою не нижче 90 ° С.
Макаронні вироби фаршировані - макаронні вироби з начинками, призначені для продажу в свіжому, замороженому або консервованому вигляді.
Макаронні вироби консервовані - макаронні вироби, виготовлені за технологією, що забезпечує стерільностьность протягом тривалого терміну придатності.
Макаронні вироби заморожені - напівфабрикат макаронних виробів минулий процес зниження температури негативною з метою консервації.
При виготовленні макаронних виробів допускається використання овочів, сухої клейковини, пшеничних зародилася їй, яєчних, молочних і соєвих продуктів в якості додаткової сировини.
Група А (макаронні вироби, виготовлені з борошна з твердої пшениці) підрозділяється на сорти: вищий, перший і другий;
групи Б і В - на вищий і перший.
Для макаронних виробів, виготовлених з використанням додаткової сировини, позначення групи і сорти макаронних виробів доповнюють однойменною з додатковим сировиною найменуванням.
Приклад позначення макаронних виробів групи А з борошна вищого гатунку з використанням в якості додаткової сировини яєчного порошку: 'Трупа А вищий сорт яєчні ".
Залежно від способу формування макаронні вироби підрозділяють на:
· Різані (формовані розрізанням на частини тестової стрічки)
· Пресовані (формовані з допомогою макаронного преса)
· Штамповані (формовані штампами з тестової стрічки)
Макаронні вироби підрозділяють на типи (характеристика виробів за формою):
· Трубчасті (макарони - довгі прямі трубки з прямим або хвилеподібним зрізом; ріжки - короткі вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом; пір'я - короткі прямі трубки з косим зрізом)
· Стрічкові (локшина буває з гладкою і рифленою поверхнею і різними краями, вузька і широка)
· Фігурні (плоскі або об'ємні вироби складної конфігурації - черепашки. Зірочки, бантики і т.д.)
Макаронні вироби всіх типів поділяють на довгі і короткі. Довгі макаронні вироби можуть бути одинарними або подвійними гнутими, а також сформованими в мотки, бантики і гнізда. Масу і розміри довгих макаронних виробів, сформованих в мотки, бантики і гнізда, не обмежують.
Випуск нових виробів з різними добавками регламентується технічними умовами.
Макаронні вироби мають високу поживність, хорошу засвоюваність. Фізіологічна норма споживання становить 4,5 - 5,5 кг на рік, фактичне споживання задовольняє фізіологічним нормам.
Макаронні вироби мають велике значення в торгівлі і громадському харчуванні, що обумовлено деякими їх властивостями. Макаронні вироби містять до 13% вологи, тому їх умовно можна віднести до консервам. При дотриманні оптимальних умов макаронні вироби зберігаються понад рік без поживних і смакових властивостей.
Калорійність макаронних виробів становить 335-346 ккал на 100 г, а середня засвоюваність сухих речовин досягає 95%. Макаронні вироби з збагачувальними білковими добавками містять на 19% більше незамінних амінокислот.
Харчова цінність макаронних виробів підвищується при введенні овочевих добавок (соків, порошків, пюре). Найбільш високу цінність мають макаронні вироби спеціального призначення - для дитячого і дієтичного харчування, в рецеп-тури яких входять вітаміни В1. В 2. PP, аскорбінова кислота, молочно білкові концентрати, гліцерофосфат заліза, кальцію, біологічно активні добавки.