Все кипить і скажено обертається
«СВЧ-печі готують дуже швидко, і ми, навіть не замислюючись, чому так відбувається, суём в них все - бутерброди, сосиски, піцу, суп, молоко ... - розповідає Дмитро Зиков, кандидат технічних наук і фахівець з харчовим технологіям.- А адже вплив цих печей радикально відрізняється від усіх традиційних методів готування, що позначається навіть на смак. Страви з мікрохвильовки зовсім інші: не настільки ароматні, без апетитною скоринки, і текстура їх більш рихла, менш оформлена і сухувата. Чому так відбувається? Мікрохвильовка готує як би «навпаки». При звичайній готуванні тепло повільно йде всередину продукту, і на його поверхні температура завжди вище. Тому при смаженні і приготуванні на грилі утворюються смачна скоринка і соковита серединка, при варінні і гасінні продукт просочується і стає соковитим. А при впливі СВЧ він майже моментально розігрівається зсередини. На його поверхні температура нижче, і тому немає скоринки.
Але найголовніше в іншому: мікрохвилі розігрівають не саме продукт, а що міститься в ньому воду. Образно кажучи, білки, жири і вуглеводи практично прозорі для СВЧ-хвиль. Останні впливають тільки на електрично заряджені структури - воду і солі. Під їх впливом молекули води починають шалено обертатися, здійснюючи більш 2 млрд поворотів в секунду. Внутрішня вода швидко закипає і випаровується, саме тому в мікрохвильовці вибухають яйця і щільно закриті продукти. Скипає і внутрішньоклітинна рідина, розриваючи всі мембрани, через що страви з мікрохвильовки і набувають менш чітку текстуру, ніж після смаження або тушкування. При обертанні молекул води виділяється тепло, і температура може бути набагато вище, ніж при звичайній готуванні. А ми знаємо: чим вище температура, тим більше утворюється різних речовин, у тому числі і канцерогенних ».
Градус - не головне
Шведські вчені довели, що завдяки високій температурі при СВЧ-впливі в борошняних та інших багатих крохмалем продуктах утворюється багато канцерогенів акриламіду. Але мікрохвилі можуть бути небезпечні не тільки сильним нагріванням їжі, але і специфічним електромагнітним впливом, яке майже не вивчено.
Відомий скандальний випадок: в дитячому молочному харчуванні, яке розігрівали в СВЧ-печі, виявили «мертву» амінокислоту пролін - в такому вигляді вона утворюється лише при хімічному синтезі і не зустрічається в природі. Справа в тому, що будь-яка амінокислота буває в двох формах - живий (т. Н. L-форма) і мертвої (D-форма) (див. Малюнок). Їх можна порівняти з правою і лівою рукою - вони начебто однакові, але в одну рукавичку не влізуть. Так і амінокислоти: склад їх молекул однаковий, але розташування атомів - дзеркальне. «Мертві» молекули зазвичай шкідливі: вбудовуючись в мембрани і ферменти, вони порушують їх структури, змушуючи гірше працювати. Відомо, що «мертвий» пролин токсичний для мозку і нирок.
«Утворення таких молекул під впливом НВЧ-випромінювання можливо, але тільки в рідкому середовищі, а не в твердих продуктах - розповідає Олег Григор'єв, директор Центру електромагнітної безпеки, кандидат біологічних наук. - І якщо таке відбувається, то це потрібно вивчати. У тому числі потрібно визначати, наскільки це токсично для організму. Наш центр займається впливом мікрохвиль нема на їжу, а на саму людину: абсолютно ясно, що, користуючись будинку СВЧ-піччю, потрібно дотримуватися певних заходів безпеки. Головне - від працюючої печі потрібно перебувати на відстані не менше півтора метрів. Так ви будете поза досяжністю електромагнітного випромінювання, що виходить від мікрохвильовки ».