Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Макарони - це трубчасті макаронні вироби, деякі з яких довжиною схожі зі спагеті, але порожні всередині.
Часто макаронами називають макаронні вироби в цілому. Італійський термін Maccheroni (макарони) відноситься тільки до трубчастих виробів. Найвідомішим містом в Італії з виробництва макаронів є місто аматриче, який став знаменитим на весь світ своїми смачними спагетті "amatriciana".
Макаронні вироби це вироби з тіста, зазвичай з пшеничного борошна з водою. Їх зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням.
Часто макаронні вироби роблять не тільки з висушеного виробам з тіста, але і з свіжоприготованого тесту, наприклад такі вироби як локшина, ньоккі, бешбармак.
Існує безліч назв макаронних виробів, найпоширеніше - pasta (паста). Пастою можуть називати не тільки макаронні вироби але і страви з них (наприклад страви італійської кухні - макарони в соусі). Російський термін «макаронні вироби» відбувається він італійського назви трубчастої «пасти» - maccheroni (макарони), проте цей термін застосовується в російській мові не тільки для трубчастих, але для всіх виробів в цілому.
Класифікація макаронних виробів
Макаронні вироби, що виробляються промисловістю, представляють собою харчовий продукт, отриманий висушуванням до 13 відсоткової вологості і нижче відформованої тесту із пшеничного борошна і води.
Основні переваги макаронних виробів як продукту харчування:
здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей: макаронні вироби абсолютно не схильні до черствіння, менш гігроскопічні, ніж сухарі, печиво та зернові сухі сніданки, добре переносять транспортування;
швидкість і простота приготування (тривалість варіння в залежності від асортименту становить від 3 до 20 хв.);
відносно висока харчова цінність: блюдо, приготоване з 100 г сухих макаронних виробів, на 10. 15% задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах;
висока засвоюваність основних поживних речовин макаронних виробів - білків і вуглеводів.
Залежно від виду вихідної пшениці і сорти борошна макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В і класи 1,2:
група А - вироби з борошна твердої пшениці;
група Б-- вироби з борошна м'якої високостекловідной пшениці;
група В - вироби з хлібопекарського борошна м'якої пшениці;
клас 1 - вироби з борошна вищого сорту;
клас 2 - вироби з борошна 1-го сорту.
При виготовленні макаронних виробів із застосуванням смакових або збагачувальних добавок до вказівкою групи і класу додають назву відповідної добавки, наприклад група Б, 1-й клас, яєчні, група В, 2-й клас, томатні. Залежно від форми макаронні вироби згідно ГОСТ 875-92 поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні.
У свою чергу, кожен із зазначених типів макаронних виробів ділиться на підтипи і види. Трубчасті вироби в залежності від форми і довжини поділяються на підтипи. Залежно від розмірів поперечного перерізу кожен підтип трубчастих виробів підрозділяють види, причому форма перетину може бути різноманітною: круглої, квадратної і ін.
Ниткоподібним вироби (вермішель) також можуть мати різноманітну форму перетину. За розмірами в перетині (мм) вермішель поділяють на такі види: павутинка (не більше 0,8), тонка (0,9. 1,2), звичайна (1,3. 1,5), аматорська (1,6. 3,0). Залежно від довжини вермішель випускають короткою (короткорізаних) -довжиною не менше 1,5 см, і довжиною (подвійний гнутих або одинарної) -довжиною не менше 20 см, причому при наявності в партії вермішелі понад 20% виробів довжиною менше 20 см її переводять в розряд короткою. Довгу вермішель іноземного виробництва зазвичай називають спагетті. Лентообразние вироби (локшину) в залежності від розмірів і форми випускають різних видів і найменувань: з гладкою або рифленою поверхнею, з прямими, пилкоподібними, хвилеподібними і подібними краями.
Ширина локшини повинна бути від 3 до 10 мм (ширина локшини "Хвиля" до 25 мм). Товщина локшини повинна бути не більше 2 мм. По довжині локшину класифікують так само, як вермішель, і так само при наявності в партії локшини понад 20% виробів довжиною менше 20 см її відносять до розряду короткою.
Фігурні вироби виготовляють пресуванням або штампуванням. Фігурні вироби можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина будь-якій частині виробів в зламі не повинна перевищувати 3,0 мм для пресованих виробів і 1,5 мм для штампованих.
Асортимент макаронних виробів
Трубчасті макаронні вироби за формою і довжині підрозділяють на три підтипи: макарони, ріжки, пір'я. Макарони є трубку з прямим зрізом довжиною 15-20 см (короткі) і не менше 20 см (довгі); бувають одинарні та подвійні гнуті. Ріжки - вигнута трубка з прямим зрізом довжиною 1,5-4,0 см по зовнішній кривій. Пір'я - трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см від гострого до тупого кута. Кожен підтип в залежності від розміру поперечного перерізу поділяють на види. До 4,0 мм - соломка, 4,1--5,5 мм - особливі, 5,6--7,0 мм - звичайні і більше 7 мм - аматорські. Макарони і ріжки діляться на соломку, особливі, звичайні і аматорські, а пір'я бувають тільки особливі, звичайні і аматорські. Макарони довжиною від 5 до 13,5 см називають ломом, а менше 5 см - крихтою.
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від розміру поперечного перерізу (в мм) підрозділяють на наступні види: павутинка - не більше 0,8; тонка - не більше 1,2; звичайна - не більше 1,5; аматорська - не більше 3,0. По довжині розрізняють вермішель коротку (не менше 1,5 ем) і довгу (не менше 20 см), одинарну або зігнуту вдвічі. Випускають також вермішель, покладену в вигляді мотків, гнізд, бантиків. Маса і розмір їх не обмежуються. Вермішель довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.
Лентообразние макаронні вироби (локшина) можуть бути довгими подвійними гнутими або одинарними довжиною не менше 20 см і короткими довжиною не менше 1,5 см. Поверхня локшини може бути гладкою або рифленою; краю - прямі, пилковидні і хвилеподібні. Ширина локшини може бути від 3 до 10 мм, товщина - не більше 2 мм. Випускають локшину у вигляді гнізд, мотків, бантиків. Локшина довжиною менше 1,5 см вважається крихтою.
Фігурні вироби виробляють будь-якої форми і розмірів. Пресовані вироби - у вигляді черепашок, спіральок, кісок, черепашок-лялечок, лілії та ін .; штамповані вироби - у вигляді зірочок, букв алфавіту, шестерень і ін. Максимальна товщина якої-небудь частини виробів на зламі не повинна перевищувати: 1,5 мм - штампованих і 3,0 мм - пресованих. Фігурні вироби, невластивою даному виду форми, відносять до деформованим.
Крім традиційних макаронних виробів вологістю 12% на світовий ринок надходять сирі макаронні вироби вологістю 28% і терміном реалізації 24 години.
Асортимент макаронних виробів розширюють за рахунок підвищення харчової цінності та створення нових видів виробів лікувально-профілактичного призначення. Вироби безбілкові отримують з кукурудзяного крохмалю набухає з внесенням збагачувачів у вигляді вітамінів групи В і гліцерофосфату. Вони мають білий колір, після варіння стають прозорими, поверхня їх матово-гладка, на зламі борошниста. Смак - нейтральний, запах відсутній. Рекомендуються для Дієтичного харчування осіб з нирковою недостатністю. Випускають також:
* Вироби, збагачені кальцієм у вигляді крейди харчового або шкаралупи;
* Вироби овочеві Мозаїка з різними овочевими добавками: 15% томата-пасти - томатні, 30% шпинату і щавлю - шпинатові, 15% морквяного соку - морквяні;
* Вироби спрямованого лікувальної дії, збагачені рослинними добавками: біодобавками з шкірки винограду - вироби виноградні, призначені для посилення імунозахисних функцій людини до впливу радіації, біодобавками з гарбуза чи гарбуза і яблук у вигляді пасти - вироби бурштинові, сприятливо впливають при гастритах, жовчнокам'яної хвороби, виразках шлунка, стимулюють роботу серця.
В асортименті макаронних виробів в інших країнах присутні вироби поліпшеного смаку. Так, в упаковку макаронних виробів поміщають таблетку, що складається з кухонної солі - 60%, овочевого концентрату - 20, глуамата натрію - 10, карамелі - 1, часнику - 0,1, перцю - 0,1, борошна - 0,1, порошкоподібного соєвого соусу - 5, глюкози - 5%; вироби з цельносмолотого зерна; вироби з наповнювачами (начинками з м'яса і овочів); вироби з приправами з часнику, кава, у вигляді готових сухих сніданків, які називаються «макаронні чіпси»; заморожені вироби. Виробляють також вироби для тривалого зберігання, які упаковують в термостійкі пакети і опромінюють з двох сторін ІК-променями при 100-160 ° С протягом 3-4 хв. Під дією ІЧ-променів відбувається стерилізація виробів, в результаті чого їх збереженість збільшується.
макаронний смакової асортимент упаковка
Трубчасті макаронні вироби
Ниткоподібні макаронні вироби
Лентообразние макаронні вироби
Розміщено на Allbest.ru