ТЕТЯНА Тализіна, Нижегородська обл. п.Селекція.
Основа процесу - закваска
Багато років тому я намагалася піч свій житній хліб в духовці, але щось не пішло. У минулому році серйозно підійшла до цієї теми і вирішила освоїти цей процес нехай навіть методом проб і помилок.
Тісто ставлять на заквасці без використання дріжджів. Це досить тривалий процес, але він необхідний тільки на початку, а потім частину закваски можна зберігати кілька днів у холодильнику і навіть заморожувати на тривалий час.
Для закваски потрібно: 3-4 ст. ложки житнього борошна, 1/3 ч. ложки цукру і тепла вода, щоб приготувати масу щільністю густої сметани. Потім закриваємо ємність кришкою і ставимо в тепле місце для бродіння. Я використовую склянки з кришками з-під кисломолочної продукції. Тепле місце вибрала на холодильнику. Весь процес у мене зайняв днів 5-6, але я діяла напевно. Щодня в масу додавала трохи борошна і піску і, якщо потрібно, води. Бродіння не така, як ми звикли до тесту із пшеничного борошна. В обсязі маса сильно не збільшується, але видно бульбашки.
Місити не складно
Потім приступила до приготування тіста. Великі обсяги робити не раджу, щоб не шкода було, якщо перші спроби не будуть вдалими. Пробуючи трохи змінювати обсяги основних інгредієнтів, можна зрозуміти причину невдач і, що називається, набити руку.
Для однієї порції випічки я беру 3 чашки житнього борошна (обсяг чашки 200 мл), висипаю в миску, де буду вимішувати. У таку ж чашку кладу 1 ст. ложку меду, 1 ч. ложку солі і вливаю теплу воду. Ретельно розмішую і виливаю в борошно. У цю ж чашку наливаю ще воду до верху, розмішую, щоб змити залишки меду, і виливаю в борошно. Разом 2 чашки.
Після цього ложкою (або лопаткою) вимішую масу до однорідного стану. Потім всю закваску додаю в тісто і знову перемішую. Вливаю 2 ст. ложки рослинної олії і знову вимішую. Після цього тісто, як правило, легко відходить від стінок миски.
Тепер слід довести консистенцію тесту до потрібної: не розтікається, добре тримає форму, але не жорстке. Тут можна ще щось виправити, додаючи борошно або воду.
Печемо через добу
Готове тісто викладаємо у форму, змащену олією (можна поставити в пакет, якщо ємність маленька). Плівка не повинна стосуватися верхівки тесту. Всю конструкцію ставимо на добу в тепле місце, щоб підходило. На наступний день розігріваємо духовку до 200 ° С і, знявши плівку, ставимо форму. Через 5 хвилин зменшуємо тепло до 150-160 ° С і продовжуємо випікати до готовності приблизно 1-1,5 години. Готовність можна перевіряти дерев'яною шпажкою. Діставши з духовки, хліб у формі вкриваємо чистим рушником і зверху плівкою. Через 30 хвилин хліб отмякнет і дійде. Після цього його можна ламати на шматки або різати і їсти, а що залишився зберігати в пакеті, де він не втрачає своєї м'якості і не пліснявіє до тижня.
У тісто можна додавати цукор замість меду, різні сушені приправи (базилік, кмин). Можна частину житнього борошна замінити пшеничного, гречаного, вівсяного, висівками.
Печіть хліб удома - один запах, що розливається на всю округу, чого вартий. А ще - смачно і корисно.
Якщо ви плануєте пекти хліб і далі, то кожен раз після повного приготування тіста, перш ніж ви викладете його в форму, відокремте від нього шматочок і помістіть в ємність, де була закваска. Тепер через 1-2 дня цей шматочок і буде вашою закваскою, і так далі. 5-7 днів вона зберігається в холодильнику, а довше - в морозильнику, але за добу до наступного приготування тіста заморожену закваску слід поставити в тепло.