Йдете в магазин за червоною рибою? Ще рік тому сумнівів бути не могло - ви купите жирний шматок норвезької сьомги або форелі. Але ось уже кілька місяців ціни на імпортну червону рибу «кусаються». Норвежці в результаті відповідних санкцій зійшли з дистанції, і тепер нам доступна риба з Фарерських островів, ісландська та латиноамериканська. І всі вони дуже подорожчали - кіло імпортного лосося зараз можна купити рублів за 800-1000, а то і більше, в залежності від політики ціноутворення магазину.
Від цієї ціни відрізняється те, що написано на нашій рибі, мурманської або далекосхідної. Є, звичайно, дорогі екземпляри, але є і дуже доступні. Так на ринках можна купити Мурманську сьомгу за ціною близько 300 руб. за кілограм. Це ціла риба без голови. Розібраний на стейки - буде дорожче, 350-370 рублів. На ярмарках вихідного дня ціна на Мурманську рибу вище - близько 500 рублів за кілограм. За такою низькою ціною продаються поулярние лососеві: сьомга, кижуч, кета, трохи дешевше горбуша.
Дика проти фермерської
За зовнішнім виглядом така дешева риба дуже сильно відрізняється від імпортної, яскравою і жирної. Це можна пояснити. Справа в тому, що норвежці, а також і інші виробники лососевих вирощують їх на фермах. Риба стоїть в басейнах, її дуже добре годують, в тому числі кормами, які злегка підфарбовують м'ясо. Тому лосось з Європи такий яскравий. А білі прожилки, хоч і роблять м'ясо риби дуже красивим, все одно залишаються жиром. Так, риб'ячим, так, щодо корисним, але все одно жиром.
Наша риба дика. У нас тільки налагоджують її штучне розведення. І поки фермерської риби немає. Дика риба дуже сильно програє в зовнішньому вигляді. Вона не така яскрава, не така велика, немає красиво відшаровуються пластинок м'яса, коли ви запікаєте або соліть її. Мурманська і далекосхідна риба набагато дрібнішими. Вона може бути взагалі не червоною, з рожевою або навіть сірої (як горбуша). М'ясо диких лососевих щільніше, в ньому практично немає жиру, він накопичується під шкірою, щоб зігрівати рибу, а не відкладається як надлишок.
Насправді дика риба набагато корисніше, ніж фермерська. Вона харчувалася не штучний кормами, а тим, що знаходила в море, тільки натуральними продуктами. Вона багато рухалася, у неї добре розвинені м'язи. І звичайно дика риба коштує набагато дорожче, ніж риба фермерська. Тільки у нас, через особливості організації рибальського справи, через нерозвиненість аквакультури, через те, що західні виробники і власні імпортери сильно підвищили ціни на сьомгу і форель, тільки у нас відбулося все навпаки. І те, що корисніше коштує дешевше.
особливості приготування
Так як наша риба відрізняється від імпортної досить сильно, готувати її потрібно по-іншому. У ряді випадків, якщо ви почнете робити з мурманської сьомгою так само як з норвезької, на виході ви отримаєте неїстівне блюдо. Імпортну рибу готувати дещо простіше, вона більш передбачувана, багато в чому тому вона так популярна. Але це не означає, що з дикої риби можна приготувати святковий обід. Головне - правильно її вибрати і врахувати всі особливості різних видів.
Сьомга досить жирна і ніжна. Підійде для смаження стейків, запікання, тушкування.
Форель - ніжна риба, але жир зосереджений в черевній частині, тому краще запікати у фользі, так він краще розбраті
Кижуч - м'ясо має досить яскравий, коралово-рожевий колір. Жиру мало, тому рибу краще солити. Можна також згасити з соусом.
Кета - не така яскрава і помітна як кижуч, трохи йде в сірий колір. Риба досить суха, найкраще солити.
Горбуша - дуже ніжна риба, погано тримає форму, м'ясо має сіро-рожевий колір. Смачна в засолюванні, але не красива. Добре підходить для супів, котлет.
Нерка - одна з найкрасивіших риб. Дійсно червона, сама червона з лососевих, ніжна, надзвичайно смачна. Солити, запікати, тушкувати, обсмажувати - все чудово виходить. Дуже смачна копчена нерки. Варто дорожче, ніж попередні сорти.
Чавича - м'ясо темніше, ніж у інших риб, щільного червоного кольору. Вважається найкращою і смачною рибою на Далекому Сході. Вона ж найбільша з лососевих. На європейській частині Росії попадається рідко і коштує дорого. Чавичі їдять малосольной, її запікають, а також коптять.
способи приготування
Засолити: це безпрограшний спосіб для всіх червоних риб. Найпростіший - 1 ст.л. цукру і 2 ст.л. солі на кілограм риби. Засипали філе цією сумішшю, накрили плівкою, почекали добу - ось і готова малосольная риба.
Зварити на пару: форель, горбуша, сьомга, нерки відмінно варяться в пароварці. Потім з них можна зробити салат, полити соусом, приготувати закуску.
Зварити суп. для цього в принципі підходять все лососеві. Чавичі тільки шкода на суп пускати.
Зробити котлети: в поєднанні з іншими видами риби, більш жирної, на котлети піде і кета, і кижуч, і горбуша.
Посмажити: найнадійніше смажити сьомгу. Стейки беруться з середини, вона сама жирна. Найкраще стейки як слід запанірувати, один з непоганих варіантів - мелений кунжут або горіхова мука. Можна з них зробити пасту, додавши масло і ретельно обмазати стейки. Можна робити паніровці «наклеюючи» її на збитий білок. Просто мачає рибу в яйце, потім обвалюють у паніровці.
Запекти: Сьомга, форель відмінно для цього підходять. Найкраще запікати у фользі, уклавши в черевце риби пряні трави і обмазавши спинку і боки маслом. Можна так само зробити стейки, загорнути кожен з них в фольгу і покласти в духовку.
Коптити. Якщо є коптильня і багато риби, то це найкращий спосіб. Особливо підійде для копчення нерки, гарні горбуша, сьомга і форель, прекрасна чавича. Рибу потрібно відокремити від кісток, засипати сіллю на кілька годин, а потім сіль змити і коптити на вільхових трісках.
Загасити: У невеликій кількості води з смачним жирним соусом, добре з вершковим, але можна придумати і інший, відмінно виступає практично будь-який лосось. До речі, відварну або малосольну рибу можна протерти і зробити з неї соус. Для овочів або пасти - просто відмінно.