Гулу Жоу, або Свинина в кисло-солодкому соусі. - традиційна страва кантонской кухні. Історія цієї страви бере свій початок з часів правління шостого імператора династії Цин - Цяньлуна, який правив протягом 59 років, з 1736 - 1795 роки. Зараз кисло-солодку свинину можна назвати візитною карткою китайської кухні в Америці і Європі.
Шматочки свинини (лопаткової частини), обсмажені у фритюрі в паніровці з кукурудзяного крохмалю, а потім обсмажені з овочами і ананасами в кисло-солодкому соусі. Причому найбільшу популярність отримала кантональна версія страви, яка з огляду на появу іноземних торговців на півдні Китаю в XIX столітті - в Гуанчжоу та Гонконгу - і була розсмакували американцями і європейцями. А наступний етап переможної ходи по світу кисло-солодкого свинини по-китайськи Гулу Жоу стався завдяки хвилі емігрантів з Китаю, які відкрили на новій батьківщині в Чайнатаун свої ресторанчики.
Головний елемент цієї страви - кисло-солодкий соус, або Тяньсуань Цзян (кит. 甜酸 酱, піньінь Tiansuan Jiang). Кажуть, що його придумали спеціально для Гулу Жоу вже значно пізніше появи самого блюда. Крім кисло-солодкого соусу, що складається з коричневого цукру, рисового оцту, томатної пасти (кетчупу), в Гулу Жоу додають ще й соєвий соус, трошки Вустерского соусу (це доповнення в рецепт внесли вже гонконгські кухаря в кінці XIX століття) і ананасовий або апельсиновий сік.
Кисло-солодкий кантонскій соус настільки припав до смаку, що з ним продовжують готувати чимало смачних страв, багато з яких стали банкетні - кисло-солодкі свинячі реберця (в традиційному варіанті соусу - без кетчупу), Фрикадельки в кисло-солодкому соусі. Креветки і лічі в кисло-солодкому соусі. Шматочки риби в кисло-солодкому соусі. Короп-Білка, Риба-Хризантема, Тофу в кисло-солодкому соусі. Курка в кисло-солодкому соусі. Баклажани в кисло-солодкому соусі. Фрикадельки з дайкона в кисло-солодкому соусі, Морепродукти з локшиною в кисло-солодкому соусі і т.д. Гулу Жоу подають з відвареною або смаженою рисом. Блюдо середнього ступеня складності, але при цьому цілком придатне для приготування в домашніх умовах. Отже, гордість кантонскої кухні - Свинина в кисло-солодкому соусі.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 2 порції):
свинина (пісна) - 250 г,
зелена паприка - ½ шт. (середнього розміру),
червоний перець чилі - 2 стручки,
ріпчаста цибуля - 1 шт. (Середня цибулина),
часник - 3 зубчики,
ананас (консервований) - 100 г,
ананасовий сік - 2 ст. л.
водний розчин кукурудзяного крохмалю: 2 ст.л. води + 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю.
масло для фрітірованія (будь-рафінована, стійке до температури) - 100 мл,
* Якщо у Вас немає під рукою готового кисло-солодкого соусу, його легко приготувати самостійно, змішавши цукор, кетчуп і білий рисовий оцет до розчинення цукру.
білий цукор - 4 ст. л.
Обполоснути м'ясо і нарізати його кубиками (поперек волокон) зі сторонами 2 см на 2 см. М'ясо краще перед цим заморозити, щоб зручніше було різати.
Покласти м'ясо в підходящу за обсягом ємність, додавши шаосинськая вино і водний розчин кукурудзяного крохмалю. Перемішати вміст ємності і поставити в холодильник маринуватися на 10 - 15 хвилин.
Підготувати овочі - паприку і перець чилі помити, чилі очистити від насіння і перегородок, цибулю і часник почистити.
Паприку і чилі нарізати смужками, часник пропустити через часниковий прес, а цибулину розрізати уздовж на чотири частини і потім розібрати четвертинки на шари.
Обваляти шматочки промаринуватися свинини в кукурудзяному крохмалі. Крохмаль відмінно прилипає до вологих шматочках. Дуже зручно це робити паличками. І швидко, і руки чисті.
Розігріти в воке арахісове або рапсової олії, обсмажити партіями шматочки свинини до утворення рум'яної скоринки. Обсмажені шматочки скласти на паперовий рушник, щоб вбралося зайве масло.
Розігріти в чистому воке трохи арахісового масла, швидко обсмажити в ньому часник і цибулю до появи аромату. Додати кисло-солодкий соус і соєвий соус, шматочки паприки і перцю чилі, перемішати вміст вока і трохи посмажити на середньому вогні, 1 - 2 хвилини.
Ананаси порізати шматочками пропорційно паприці і перцю чилі. Додати в вок обсмажену свинину і ананаси, ще раз все перемішати, щоб кисло-солодкий соус рівномірно покрив інгредієнти страви. Дати прогрітися шматочках свинини і ананаса. Якщо соус надто загус, можна додати трохи ананасового сиропу з банки з-під консервованих ананасів. Інгредієнти повинні бути повністю покриті кисло-солодким соусом - якщо соусу мало, то потрібно додати ще.
Викласти готову страву на тарілку сервіровки і подавати гарячим. До свинини в кисло-солодкому соусі подають відварений рис.
З повагою, Звєрєв Сергій.