Тамара
Професійний любитель кави
Дегустація кави. Для кави існує система оцінки напою, і існують певні смакові критерії. Професійний дегустатор кави називається Каппер.
Для того щоб стати хорошим Каппера, потрібно накопичити великий професійний досвід, на це йдуть роки.
Якщо говорити про дегустації кави, то вона схожа на дегустації чаю або вина. Але багато хто вважає, що вино набагато легше піддається оцінці.
Професійний дегустатор має власний набір кавовій начиння. Зазвичай в набір входить: велика кількість пробних чашок білого кольору, лоточки для зразків зеленого і обсмаженої кави, герметичні коробочки для зразків кавових зерен, міні кавомолка і жаровня, пробні ложечки і плювальниці.
У великих і солідних кавових компаніях є, звичайно, ультрасучасне обладнання, на якому успішно визначається вологість, колірний компонент і навіть хімічний склад кави.
Дегустація кави - етапи
Дегустація кави складається з декількох етапів.
Перший етап. Дегустатор проводить оцінку зовнішнього вигляду зелених кавових зерен. Звертається увага на наявність зовнішніх дефектів, оцінюється аромат.
Наступний етап - обсмажування кавових зерен в міні жаровні. Йде оцінка запаху свіжообсмажених зерен.
Третій етап - помел кавових зерен і знову оцінка аромату щойно змелених зерен.
Четвертий етап - заварювання кави. Дегустатор в декількох пробних чашечках заварює каву водою, температура якої близька до точки кипіння, і сильно втягує носом аромат свіжого напою. Через три хвилини напій розмішується і знову йде оцінка його аромату. Утворилася пінку і частки гущі дегустатор видаляє з поверхні і безпосередньо переходить до п'ятого етапу дегустації кави.
П'ятий етап - проба кави на смак. Найвідповідальніший етап полягає в тому, що дегустатор пробної ложечкою набирає кавовий напій і дуже енергійно з шумом втягує його в рот. Це робиться для насичення кави повітрям і посилення інтенсивності смакових якостей напою. Далі дегустатор як би «пережовує» напій, для того щоб задіяти всі смакові рецептори на язиці. Дуже важливо в цей момент змістити кави в роті до основи мови, для більш чіткого відчуття стійкості смаку напою, а також для того, щоб вловити післясмак. Це процедура дуже важлива для визначення насиченості кави. Далі Каппер випльовує «відчутий» зразок і переходить до дегустації наступного. Про кожній пробі настою дегустатор робить помітки.
Частенько дегустатори використовують шкалу від одного до десяти балів, а деякі фахівці взагалі працюють за універсальною, індивідуальною методикою, з «особистим клеймом».
Спробувати провести дегустацію кави може кожен з нас. Дегустація кави збагатить нас знаннями про особливості знаменитих сортів кави.
Кава, вирощений в різних регіонах світу, має свої специфічні особливості. Наприклад, кава з Південної Америки - прозорий, з кислинкою, чистого «однорідного» смаку.
Деякі сорти зі Східної Африки, Ємену та Ефіопії мають винний присмак.
Арабіка з Індонезії має насичений, важким смаком.
Кава з Індії позбавлений практично кислинки, але також густий і насичений.
Кава зазвичай оцінюють за такими десятьма критеріями (приклади дегустації)
Тип: митий кави робуста або Непромитий арабіка.
Смак: м'який або різкий.
Насиченість ( «смакова ність». «Тіло»): слабонасищенних або густий, сільнонасищенний.
Кислинка: невелика або різко виражена.
Вік: старий ( «старого врожаю») або свіжий ( «нового врожаю»).
Дефекти: подкісшій, трав'янистий або борошнистий присмак.
Настій в чашці: пересмажений, водянистий, горілий, «залежаний» присмак.
Загальна оцінка: нейтральний, пряний, різкий смак.
Аромат: від слабкого до сильного.
Повнота (смаку): від легкої до сильної.
Як правило, процес дегустації кожна партія кави проходить мінімум 2 рази - виробником після сортування та класифікації кавових зерен, і покупцем - перед придбанням. Каппер (професійний дегустатор) починає свою роботу з візуального огляду зерен кави (оценіванется колір і наявність дефектів), після чого зерна обсмажуються. На цьому етапі оцінюється їх аромат. Після помелу аромат оцінюється повторно.
Унікальне для кожного сорту поєднання аромату, кислинки насиченості визначає загальний смак кави. Існує безліч різних описів і термінологій смаку, однак кращим керівництвом у справі дегустації кави є тільки особистий досвід.
Галина, у Вас відмінні знання в області дегустації кави, що для мене дуже приємно.