Тартари і карпаччо - дуже модні страви в ресторанах. Не дивно, адже готуються вони дуже просто і швидко: нарізав рибу (або м'ясо), сбризнул лимонним соком або іншими соусами, посолити, поперчити, додав трохи прянощів, почекав 2 хвилини - і все. Ситна рибна закуска готова. Але зовсім не обов'язково йти за нею в ресторан, простіше приготувати тартар будинку. Головне - це взяти хорошу і безпечну рибу. І краще за все не охолоджену, а піддану глибокій шокового заморожування. Коли риба пробула замороженої 2-3 дня, в ній гинуть всі паразити, якщо вони були. Найбезпечніші риби - морські, але навіть з ними потрібно бути обережним.
Якщо ви вибрали правильну рибу, краще тартара і карпаччо нічого не придумати. Подаємо кілька ідей для страв із сирої риби від шеф-кухарів.
Рецепт Андрія Макаева, шеф-кухаря ресторану TerraMare
Тартар з лосося
50 г філе лосося без кожі20 г м'якоті авокадо5 г каперсовСоль і перец5 мл оливкової масла10 г лимона
Тартар з сибаса
50 г філе сібаса10 г маринованого лука10 мл оливкової маслаДолька лімонаСоль і перець
Тартар з тунця
50 г філе тунца5 г червоного лука20 г свіжого огірка без кожі10 мл кунжутного масла5 мл оливкової маслаДолька лімонаСоль і перець
Крок 1. Філе лосося і авокадо нарізати дрібними кубиками і змішати.
Крок 2. Додати рубані каперси. Полити сумішшю оливкового масла і лимона, додати сіль і перець, перемішати.
Крок 3. Філе сибаса нарізати дрібними кубиками і змішати з дрібно нарізаним консервованим цибулею.
Крок 4. Заправити сіллю, перцем і маслом з лимоном. При подачі можна посипати зверху кунжутним насінням.
Крок 5. Філе тунця нарізати дрібними кубиками, змішати з дрібно нашаткованою червоною цибулею і огірком.
Крок 6. Заправити сіллю, перцем, кунжутним маслом і лимоном. Все перемішати.
Крок 7. Всі три тартара викласти на тарілку через кільця, подавати з тостами, каперсами і оливками. Можна доповнити соусом бальзамик.
Тартар з лосося
Рецепт Дмитра Зотова, шеф-кухаря ресторану Zotman Pizza Pie
150 г філе лосося20 г свіжого редіса5 мл соку японського лимона (юзу) 10 мл соусу понзуСоль квіткова - по вкусуПерец тагораші - за смаком
Крок 1. Прибрати все кістки з філе лосося. Порізати рибу дрібними кубиками.
Крок 2. Перекласти рибу в миску, додати сік юзу і соус понзу, а також квітковий сіль за смаком, перемішати. Залишити на 5 хвилин.
Крок 3. Викласти тартар на тарілку. Нарізати редис тонкими скибочками або соломкою, викласти на тартар. Посипати перцем тагораші. Подавати.
Тартар з тунця з сальсою з манго
Рецепт Євгенія Трофімова, шеф-кухаря гастробарі «Герої»
250 г філе тунца20 мл кунжутного масла25 мл соєвого соуса5 мл соусу шрірача5 г кунжутаСоль
170 г манго30 г червоного лука70 г томатов20 г свіжої петрушкі20 мл апельсинового фрешу
Мус з авокадо:
225 г авокадо150 г томатов75 г білого лука20 г чеснока30 г петрушкі5 мл соку лайма30 мл оливкової олії
50 г каперсов4 шматочка хлебаСалат корн
Крок 1. Філе тунця необхідно нарізати кубиком 0.8 × 0.8 см, залити соусами і додати кунжут. Потім перемішати і посолити за смаком.
Крок 2. Всі інгредієнти для сальси нарізати дрібними кубиками, заправити соусом і перемішати.
Крок 3. Всі інгредієнти для мусу пробити через блендер, а масу протерти через сито.
Крок 4. У центр тарілки викладаємо тартар в формі кола, по зовнішній стороні - сальсу і мус з авокадо. Прикрашаємо салатом корн і каперсами, подаємо з хлібними грінками.
Карпаччо з восьминога
Рецепт Крістіана Лоренцини, шеф-кухаря ресторану BUONO
120 г осьмінога20 г рукколи5 г цибулі-шалот5 г пармезана2 г салату фрізе8 мл оливкової масла10 мл бальзамічного уксуса2 г морської соліПерец30 г помідоров30 г авокадосоус цітронет (оливкова олія, лимонний сік, сіль, перець) - 20 мллук-сібулетбальзаміческій крем - за смаком
Крок 1. Тушку восьминога добре промити, відварити, очистити і нарізати слайсами.
Крок 2. Томати і авокадо порізати крупно і заправити бальзамічним кремом.
Крок 3. На подушку з руколи, порізаного слайсами пармезану, цибулі-шалот і селери викласти восьминога.
Крок 4. Заправити соусом цітронет (для приготування змішати 1 частину оливкової олії і 1/2 лимонного соку, сіль і перець).
Крок 5. Подавати з салатом з томатів і авокадо.