Спочатку був просто «біфштекс по-татарськи» - рубана сира конина. Пізніше конину замінила яловичина, приправлена гострим соусом, цибулею і жовтком. У деяких ресторанах steak tartare став «коронною стравою».
Під впливом японської кухні в уяві кулінарів народилися інші варіанти «тартарів». Рибні тартари, які можна робити майже з усіх риб: сьомги, форелі, тунця, тріски, доради, і навіть морепродуктів - морських гребінців і т.д.
Кілька правил приготування тартарів і карпаччо
- Продукти повинні бути дуже свіжі. Інакше вони просто небезпечні для здоров'я. Купуйте тільки у самих надійних продавців.
- Риба до приготування повинні знаходитися в холодильнику. Молоти і нарізати треба перед самою подачею.
- Для тартарів найкраще рубати рибу гострим широким ножем без зубців. В крайньому випадку, молоти в гвинтовий м'ясорубці. Помел повинен бути не надто тонким, але і не грубим. Кулінари радять нарізати тонкі скибки, а потім, склавши разом, рубати в іншому напрямку. Якщо ніж добре заточений, це простіше, ніж здається.
- Нарізати тонко легше, якщо покласти рибу в морозилку за 30 хвилин до приготування. Що залишилися в рибному філе кісточки треба виймати пінцетом.
- Карпаччо маринують в лимонному соці. Приправляти можна, наприклад, малиновим оцтом, оливковою, кунжутним або горіховим маслом, свіжим чебрецем, зеленим і рожевим перцем, паприкою, соком грибів-трюфелів, соєвим соусом і т.д.
- Хороше поєднання - це сира і копчена сьомга. Причому як в тартар, так і в карпаччо.
- Лимонний сік добре «проварює» м'якоть. Так що для тих, хто з недовірою ставиться до сирих продуктів, можна трохи довше маринувати рибу в лимонному соці.
- Рибні тартари подають з пряними травами, приправляють малиновим або іншим ароматним оцтом, пастис, пюре з маслин і анчоусів, ароматними рослинними оліями, лимонним і апельсиновим соками і т.д. Прикрашати можна, звичайно, зеленню, різнокольоровими красиво нарізаними овочами, фруктами (наприклад, манго), червоною або чорною ікрою і т.д.
Карпаччо з морських гребінців
У рибному магазині вам розкриють гребінці. Але якщо ви вирішили зайнятися цим самі, то треба вставити гострий ніж в саму товсту частину раковини, а потім провести його по колу, роз'єднуючи і злегка піднімаючи плоску половинку. У гребінцях їдять білий горішок і ніжно-оранжевий корал. Решта - зябра - потрібно викинути. Горішок смачний сирої, а корал краще прожарити 1-2 хвилини з кожного боку. Хоча в деяких ресторанах і його подають сирим, але я знаходжу його менш вдалим.
- 16 очищених морських гребінців Сен-Жак
- 3 ст. ложки кунжутного масла
- 2 ст. ложки зерен кунжуту (сезам)
- 1 ст. ложка рослинного масла без запаху
- 2 ст. ложки лимонного соку
- кілька листочків м'яти (або руколи)
- сіль перець.
1.На сухій сковороді прожарити кунжут пару хвилин. Дати охолонути на абсорбуючому папері.
2. На тій же сковороді розігріти олію без запаху і підсмажити в ньому корали 1-2 хвилини з кожного боку. Перекласти на абсорбуючий папір.
3. Нарізати горішки гребінців на скибочки якомога тонше. Розкласти на змащену кунжутним маслом тарілку. Навколо розкласти корали, полити кунжутним маслом, лимонним соком і посипати смаженим кунжутом. Злегка посолити, поперчити, прикрасити руколою або м'ятою і поставити в холодильник на 30 хв.
Між іншим: кунжутне масло (huile de sesam) купують в китайських продовольчих магазинах. Його можна замінити горіховим.
Впевнена, що цей рецепт припаде до смаку вегетаріанцям.
- 4 дрібних цукіні
- 4 дрібних білих цибулини
- 1 лимон
- 1 ст. ложка дрібно нарізаної зеленої цибулі
- 50 г пармезану
- 75 г кедрових горішків
- 4 ст. ложки оливкової олії
- сіль, перець з млина.
1. Помити, осушити цукіні, зрізати кінчики з обох сторін і нарізати тонкими кружальцями.
2. Почистити і дрібно нарізати цибулю. Укласти цукіні равликом на велике блюдо. Посолити, поперчити. Видавити в мисочку лимонний сік, додати оливкове масло, перемішати і полити цукіні. Маринувати не менше 30 хвилин.
3. Тим часом нарізати спеціальним ножем для чищення овочів пармезан. Прожарити на сковороді кедрові горішки.
У момент подачі посипати цибулею, горішками і пластівцями пармезану. Готуйте з любов'ю! econet.ru