Карпаччо, це дуже-дуже тонко нарізане сире м'ясо, яке подають до столу з обов'язковим соусом, що складається з оливкового масла, оцту або лимонного соку. Найголовніше в карпаччо, це товщина нарізки. Скибочки м'яса повинні бути настільки тонкі, щоб буквально «світиться». Для того, щоб так майстерно тонко нарізати м'ясо, його попередньо злегка заморожують, а потім супер гострим ножем проводять віртуозну роботу. Ось, в принципі, і все, якщо мова йде про класичному варіанті карпаччо. Але на сьогоднішній день карпаччо стали готувати не тільки з м'яса, але і з риби, морепродуктів, овочів і фруктів.
1. Історія виникнення карпаччо.
Історія карпаччо налічує всього близько семи десятиліть, це порівняно «молоде» блюдо, яке з'явилося на світ, якщо вірити історикам, в 1950 році у Венеції. Шеф кухар і за сумісництвом, власник кафе Harry's Bar, Джузеппе Чіпріані, для того, щоб порадувати одну зі своїх постійних клієнток, приготував їй холодну закуску з тонко нарізаного сирого м'яса з соусом. Як стверджують знавці, від нового блюда клієнтка прийшла в невимовне захоплення і поділилася своєю радістю з іншими відвідувачами кафе. Холодна закуска відразу ж стала дуже популярна, але блюдо ще залишалося безіменним. В цей же час в Венеції проходила виставка живописця Вітторе Карпаччо (15 століття), якого свого часу називали «добрим духом самої Венеції». Звичайно сьогодні неможливо сказати, кому спало на думку назвати холодну закуску ім'ям великого живописця Вітторе Карпаччо, але назва миттєве «прижилося» і з тих самих пір залишилося незмінним.
До речі, існує кілька версій, чому тонко порізане сире м'ясо асоціювалося саме з Карпаччо. Згідно одне з них, колірна гамма отриманої закуски (криваво-червона) трохи нагадувала полотна Вітторе, який дійсно віддавав перевагу пурпуровим, червоними, бордовим відтінкам. Червоних відтінків на картинах великого живописця насправді багато, тому ця версія не здається вже й такої абсурдної. Інша версія говорить про те, що холодну закуску геніального шеф-кухаря Джузеппе Чіпріані назвали ім'ям Вітторе Карпаччо не випадково, так як обидва цих людини щиро любили Венецію і уособлювали її «душу» або «дух».
Сьогодні карпаччо можна спробувати практично у всіх пристойних ресторанах, і звичайно, на батьківщині Вітторе Карпаччо, де це блюдо виходить найвишуканішим і смачним.
2. Строганина, самими, севіче, тартар і карпаччо.
Добре, Венеція, романтика, живописці, все це дуже здорово, але в чому ж тоді різниця між банальною, що не піднесеної строганиною і чарівним, вишуканим блюдом карпаччо? До того ж строганина має тисячолітню історію і завжди було популярно у народів Крайньої Півночі. Строганина. це свіже м'ясо оленя або м'ясо риби, підморожене, нарізане дуже тонкими скибочками і посипане сіллю. Якщо чесно, то особливо ніякої різниці між строганиною і карпаччо немає, хіба, що карпаччо обов'язково подають або з соусом, або з соусом і сиром Пармезан. Напевно, вся відмінність лише в чарівної атмосфері Венеції і в красивій історії його приготування.
3. Техніка безпеки.
Звичайно, в приготуванні карпаччо є багато тонкощів, які необхідно вивчити досконально, перш ніж спробувати самій приготувати цю холодну закуску.
- Ніхто і ніколи не готує карпаччо з курки, звичайно, якщо немає бажання зіграти в гру під назвою «російська рулетка». Вся справа в тому, що сире м'ясо птиці може містити смертельно небезпечні бактерії. Як, втім, ніхто і ніколи не готує карпаччо з свинини, з цієї ж самої причини - сире м'ясо свинини навіть небезпечніше м'яса сирої курки. Так само не підходить для приготування карпаччо дичину.
- При приготуванні карпаччо з морепродуктів необхідно точно знати, що ніколи не варто вживати в їжу річкову, озерну рибу, а океанічну і морську тільки після шокової заморозки. Звичайно, перевірити, чи була заморожена океанічна риба відразу після того як її виловили і разморожена всього один раз прямо перед подачею на стіл, неможливо. Тому при приготуванні холодних закусок із сирої риби завжди буде ризик зараження хвороботворними бактеріями, паразитами і глистами. Щодо безпечними для вживання в їжу в сирому вигляді вважаються лосось, сьомга і сиг. Що стосується морепродуктів, то всі вони, крім гребінців, також потрапляють в групу особливого ризику, якщо їх вживати в їжу сирими.
- Для приготування карпаччо підходить виключно яловичина, в якості якої ви 100% впевнені.
4. Що можна приготувати вдома.
Карпаччо з буряка (варіант перший)
Для приготування карпаччо з буряка нам знадобиться: відварений буряк - 1 шт. бальзамічний оцет - 2 ст. ложки, цукровий пісок - 1 ч.ложка, оливкова олія - 2 ст. ложки.
Спосіб приготування: змішати оливкову олію, оцет і цукор в одному посуді. Буряк нарізати дуже тонкими скибочками, викласти на тарілку внахлест один на одного, по колу. Акуратно скропити сумішшю з оливкової олії і оцту.
Карпаччо з буряка (варіант другий)
Для приготування карпаччо з буряка нам знадобиться: буряк відварна - 1 шт. оливкова олія - 2 ст. ложки, мед - 1 ч. ложка, сік лимона - 2 столові ложки, гірчиця - 1 ч. ложка, сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування: оливкова олія змішати з лимонним соком, додати мед і гірчицю, посолити, поперчити. Буряк нарізати дуже тонкими скибочками, полити отриманим соусом.
Ще статті на цю тему:
Скибочки м'яса повинні бути настільки тонкі, щоб буквально «світиться»
Так само, вони повинні бути настільки тонкими, щоб при нарізці подрібнити не тільки бичачого ціп'яка і його колег, ні і їх личинок, і їх яйця.
Тениаринхоз - захворювання, яким найчастіше страждають любителі перемеленої яловичини, сирого фаршу і біфштексів із кров'ю. Тениаринхоз викликають стрічкові глисти, дуже великі паразити, які в медицині звуться «бичачий ціп'як». Виростаючи, дорослий гельмінт може досягати в довжину до шести метрів. Вся довжина ділиться на кілька однакових секторів, кріпиться глист за допомогою присосок. Вони знаходяться на голівці. У тілі людини величезний паразит оселяється в тонкому кишечнику.
- Panthera Leo - 1000 р.
- Kapka OAE - 500 р.
- Dashulja - 300 р.