опис приготування
Головна начинка для пирогів в Осетії - ропні сир. Бувають і сезонні начинки, коли в сир додаються листя буряка, картопля, черемша, капуста. У будь-якому випадку осетинські пироги - здорова їжа.
Можна скільки завгодно часу міркувати про різноманіття в кулінарії, про асиміляцію, про пристосування і адаптації рецептів, тому нічого не зміниться. Пироги існували століттями, і їм не заважала відсутність інтернету і інших видів комунікацій. Рецепти, форма пирогів, ритуали, інгредієнти залишаються колишніми. Слід розуміти, що креветки, риба, курка, шпинат, цвітна капуста ... ну ви здогадуєтеся!
Начинка для сьогоднішнього осетинського традиційного к'абускаджина - білокачанна капуста і сир і просто капуста з цибулею.
Сир вибираємо молодий і змішуємо зі злегка підсмаженої капустою 1: 1. Для того щоб начинка не була прісною, додаємо чорний перець, пластівці червоного стручкового перцю.
Я вже писала, що найдавніші пироги випікаються з сиром або м'ясом. Картопля, буряк і капуста прийшли в Осетію імовірно з Росії в другій половині XIX століття, судячи за запозиченнями з російської мови, можливо і раніше. К'абускаджин - «к'абуска» - «капуста». На території рівнинної Аланії потім обробляли і капусту, і бобові, огірки і помідори. У високогірні райони Осетії овочі поставлялися з Грузії.
У мене ж є парочка смачних заміток для вас! Тим, хто цікавиться історією пирогів і ритуалами, сподобається рецепт пирога Цахараджін з сиром і бурякової бадиллям. Для величезної армії шанувальників м'ясних пирогів - Фидджін з тонкого прісного тіста з яловичиною.
Для ризикових любителів аромату весняної вітамінної черемші - рецепт Давонджина.
Знайомлячись з творчістю Кости Хетагурова, із задоволенням прочитала його етнографічний нарис «Особа» про життя, звичаї та аскетичному побуті. Напевно, в дитинстві і юності ви сумували над його проникливими віршованими рядками (хоча б в рамках шкільної програми!).
«... Просяна борошно розбавляється теплою водою з домішкою невеликої кількості солі; тісто ретельно мнеться і збивається в коржі; останні подрумянивают на підігрітій кам'яній плиті (в залізній оправі у вигляді стремена) і потім іспекают в гарячій золі. Така коржик з шматочком сиру або з чашкою сироватки, хлібного квасу, а то і просто джерельної води становила звичайно обід і вечерю дорослого осетина »
- ось найпростіший рецепт випічки кардзина з ячмінного борошна, кукурудзяного борошна, проса з нарису «Особа» (наголос на перший склад, означає «осетінщіна»). Пшеничне борошно та вироби з неї були доступні тільки заможним.
Не знаю для кого як, а для мене осетинські пироги - розкішна їжа. У кожного своє поняття розкоші, так? Простий, відточений, смак: тонке ніжне тісто і ідеальна сирна начинка. Хіба це не розкіш? В наш шалений вік підсилювачів смаку, розпушувачів, фіксаторів, підсолоджувачів і замінників, а просто сурогатної поспіху, пироги - можливість зупинитися ...
І я зупиняюся. Настрій прекрасний! Іду на кухню, щоб «поставити» дріжджове тісто, приготувати начинку з весняної білокачанної капусти з молодим сиром. Ось вони, три пирога:
(Visited 16 times, 1 visits today)
Click here to bookmark this
Bookmarked By
кроки рецепта
Тісто на кабускаджін. Я готую на молоці цілісному, домашньому, в половині склянки якого розводжу дріжджі з цукром. У теплому місці дріжджі піднімаються шапочкою. Просіваємо пшеничне борошно в миску, робимо поглиблення, в яке усипаємо сіль, додамо молоко з дріжджами, вольем молоко, що залишилося. Замішуємо тісто ніжне, а рослинне масло додаємо в самому кінці. Тісто поміщаємо в тихе спокійне і тепле місце, де воно підійде протягом 1-2 годин.