У нашій статті ми хочемо поговорити про те, як готується вуха царська. Якщо хто не пробував, то це абсолютно особливе блюдо. І зі звичайною юшкою воно не йде ні в яке порівняння. Назва «вуха по-царськи» говорить сама за себе. Існує багато рецептів приготування цієї страви. Давайте розглянемо деякі з них.
Юшка царська з лососем
Така вуха здатна вилікувати від недуги і додати сил, оскільки є дуже поживною та корисною.
- Філе свіжого лосося - 320 грам.
- Три томата.
- Один лососевий стейк.
- Картопля молода - 4 шт.
- Одна цибулина.
- Одна морква.
- Оливкова олія - пара столових ложок.
- Мелений перець.
- Масло вершкове - 30 грам.
- Перець горошком - п'ять штук.
- Петрушка свіжа.
- Лист лавровий.
- Сіль.
- Горілка - 50 грам.
- Лимон.
- Кріп свіжий.
Приготування царської юшки
Помідори необхідно очистити від шкірки і нарізати кубиками, потім обсмажити на вершковому маслі. Окремо на іншій сковороді пасеруємо крупно нарізану цибулю з морквою.
Далі томати потрібно залити водою, щоб ще помістилися риба і картопля. Потім додаємо моркву з цибулею. Акуратно перемішуємо інгредієнти. Як тільки вода закипить, можна додати картоплю, нарізану кубиками.
Рибу слід нарізати шматками, видаливши при цьому кістки.
Коли вода знову почне закипати, необхідно покласти рибу і посолити, додати лавровий лист і перець. Далі варимо, помішуючи, до повної готовності картоплі (вона не повинна розваритися).
Зелень необхідно дрібно нарізати і додати в юшку. Знову акуратно перемішати і вимкнемо вогонь. У юшку обов'язково додаємо горілку, після чого закриваємо каструлю кришкою і даємо настоятися страві. Юшка царська подається на стіл з скибочкою лимона і чорним хлібом.
Яка буває вуха?
Юшка подвійна і потрійна, сільська і рибальське, вуха по-козачі і по-Ростовського - варіантів приготування цього старовинного народного страви існує безліч. Її шанували не тільки прості селяни, а й царі. Звичайно, інгредієнти, використовувані для приготування, у простолюдинів і при царському дворі відрізнялися. Не дарма ж блюдо названо «вуха царська». Під час аристократичних трапез до перших страв подавали не простий хліб, а спеціальну випічку і різні закуски, приготовані спеціально до риби. Це цибульні і часникові булки, рибні розтягаї, різні бутерброди і канапе. Справжня царська вуха готувалася на подвійному бульйоні з птиці і риби. Блюдо заправлявся пряними настоянками, білим вином, коньяком і горілкою. До юшки подавали тонкі млинці з начинкою з м'ясного або рибного фаршу. Для додання супу особливої прозорості в нього додавали курячі білки. З одного боку, вуха царська - вишукану страву. А з іншого - просте страву, позбавлене будь-якої хитрості і складності. При бажанні можна самому з легкістю приготувати таке царське блюдо. Ось тільки інгредієнти знадобляться відповідні.
Царська вуха: старовинний рецепт
Даний рецепт найбільш наближений до старовинного варіанту. В даний час таке приготування здасться досить складним, проте результат вартий того.
Для приготування курячого бульйону ні в якому разі не можна використовувати лавровий лист, оскільки він сильно маскує справжній запах птиці. А тим часом подвійною чи потрійною бульйон готується саме для того, щоб запах курки пригасив рибний аромат.
- Половина курки.
- Маленька щука.
- Дрібниця рибна - 850 м
- Невеликий судак.
- Горілка - 50 мл.
- Одна морква.
- Одна цибулина.
- Масло вершкове - 65 г.
- Картопля - 5 шт.
- Два курячих білка.
- Склянка борошна.
- Зубок часнику.
- Молоко - 350 г.
- Олія - 35 мл.
- Яйце куряче - 2 шт.
- Сіль і спеції.
- Цукор - 20 г.
- Зелень.
Приготування за старовинним рецептом
Половинку курячої тушки необхідно промити і зварити, розділивши на кілька частин. У бульйон слід додати спеції. Готову курку потрібно розібрати, а кістки і шкіру викинути. М'ясо можна використовувати для начинки млинців. Нам знадобиться тільки бульйон, його необхідно процідити. Дрібну рибку слід помістити в марлю і опустити в курячий бульйон. Варити на самому повільному вогні доведеться до тих пір, поки риба не розвариться, після чого її також можна викинути. Тушки щуки і судака слід почистити і випатрати, розділити на порційні шматки. Голови, плавники і хвости викидаються. Рибні шматки варимо в бульйоні і видаляємо кістки при досягненні готовності.
Тепер можна підготувати спеціальну суміш для освітлення супу. Для цього сто грам бульйону необхідно остудити, а потім змішати зі збитими білками до однорідності. Насичений розчин (потрійний бульйон) освітлюється білкової масою, після чого його проціджуємо, видаляючи білі нитки і пластівці.
Картоплю нарізаємо великими кубиками і кладемо в готовий бульйон. Цибулю і моркву нашаткувати тонкою соломкою і пасеруємо на олії (вершковому) до золотистого відтінку. Все це додаємо в суп. Після того як картопля буде готова, необхідно влити в юшку трохи (чарку) горілки. Ось і готова царська вуха (фото приведено в статті). Їй необхідно трохи настоятися, і тоді можна подавати блюдо до столу.
А тим часом можна приготувати тонкі млинці до супу. Для цього замішують тісто з двох яєць, пшеничного борошна і молока, солі, цукру. Млинці начиняє окремо курячим і рибним фаршем. До курки додають цибулю, а до риби часник і цибулю. Готові млинці укладають на сковороду і запікають у духовці. Юшку подають в глибоких тарілках з рубаною зеленню, а на окрему тарілку кладуть млинці.
Осетрова вуха: рецепт
Царська вуха з осетра готується з додаванням сухого вина (білого) або сухого шампанського.
- Осетрові стейки - 5 штук.
- Половина курки.
- Коріння селери і петрушки.
- Лук - 1-2 шт.
- Морква - 1 шт.
- Картопля - 4-5 штук.
- Спеції на вибір, сіль.
- Біле вино (сухе) - 55 м
Приготування осетрової юшки
Курку обробляв, на шматки і видаляємо шкіру. Варимо легкий бульйон з корінням і спеціями. Його при бажанні можна процідити. Відварене м'ясо можна використовувати для будь-якого іншого страви. Осетрові стейки слід відварити в курячому бульйоні, після чого розділити на дрібні шматки. Далі в юшку додаємо картоплю, моркву. Через п'ятнадцять хвилин в суп слід додати вино. У цей момент вогонь необхідно відключити і дати вусі настоятися. Суп подається з зеленню і хлібними грінками.
юшка заправлена
Даний рецепт відрізняється від попередніх тим, що суп виходить дуже густим за рахунок борошна, обсмаженої на маслі. Для приготування можна брати абсолютно будь-яку рибу.
- Один кілограм риби.
- Вино біле (сухе).
- Борошно - 2 ст. л.
- Гливи або печериці - 100 г.
- Одне перепелине яйце.
- Корінь селери.
- Вершкове масло.
- Мускатний горіх.
- Сіль, спеції, базилік.
Рибу чистимо і крупно нарізаємо, заливаємо холодною водою і далі варимо близько десяти хвилин.
Масло розтоплюємо на сковороді і обсмажуємо борошно. Потім в суп додаємо гриби, борошно, зелень, мускатний горіх. Доводимо його до кипіння і заправляємо вином. Подаємо вуха в глибокій тарілці з зеленню і лимонною спіраллю.
замість післямови
