Я знайшов відповідь на питання, яка найтвердіша їжа в світі. Абсолютно офіційно нею є katsuobushi. Кацуобусі - це схожі на поліна спинки тунця-боніто на прізвисько «здивований». Судячи з виразу його обличчя ( «особа тунця»), бідний боніто здивований процедурою шокової заморозки відразу після клювання. Розповіді про те, що в Японії можна покуштувати найсвіжішого, тільки що виловленого тунця - повний обман.
Тунець в будь-якому суші і сашимі завжди тільки розморожений до охолодженого стану. Ви не знайдете що не піддавалося заморожуванню тунця навіть на знаменитому токійському ринку Цукідзі. До того як була винайдена глибоке заморожування, сирої тунець ні популярний, на повітрі він швидко ставав несвіжі і втрачав привабливість, через що в Японії його називали «риба, через яку переступає навіть кішка».
Невеликого, близько півметра, смугастого тунця-боніто ловлять далеко в океані. Важко повірити, але рибалять вручну, на вудки. На березі з вкриті інеєм туш на верстатах випилюють однакові, схожі на запчастини, фрагменти спин. Маринують, коптять, ферментують за допомогою спеціальних грибків, сушать, безперервно зрізуючи цвіль, і чекають, поки риба не стане каменем. Самий витриманий і дорогий сорт має поверхневий наліт перламутрового відтінку. Замилуєшся! Такий скам'янілий тунець і є справжня ДНК японської кухні, її сенс і основа. Він дає страв чарівний п'ятий смак званий «умами». Є солоний, кислий, солодкий, гіркий смак і є смак «умамі» - найголовніший в японській кухні. Схожі смакові відчуття можна випробувати, пробуючи пармезан або рокфор. У поєднанні з солоним умами має чудову здатність посилювати всі інші базові смаки.
Готовий кацуобусі Не бере ні ніж, ні сокира. Він сам виглядає як холодна зброя. Щоб його подрібнити, знадобиться рубанок. Кухонне приладдя для його нарізки схожі на фрезерний верстат. Ті, кому ліньки, завжди можуть купити подрібнені тирсу-напівфабрикат на ринку. Без бульйону даси, звареного на найтоншої і прозорою стружці, неможливий ні місо-суп, ні справжній рамен або набе, ні численні соуси. Головне ж в кацуобусі - це те, що якісно висушеного тунця можна залишати у спадок. Він зберігається вічно.
Найніжніша і делікатна їжа з тієї, що я пробував в Японії, - це Matsuzaka Gu. «Мармурове м'ясо з Кобе може є навіть беззубий» - слоган найдорожчого в світі м'яса кличе не в ресторан, а до ортодонта. Ціна за кілограм доходить до п'ятисот доларів. Таке м'ясо можна їсти тільки губами. Цей ніжний делікатес називають «ва-Гю», по породі корів, яким ставлять пам'ятники і вважають національним надбанням. Кращих однорічних телят з префектури Хего з адміністративним центром Кобе відбирають і відряджають на дворічний догляд в район Мацусака префектури Міє. Тільки тим з них, хто тонкими візерунками жиру перетворює свою плоть в мереживну тканину, дарується право стати багатим Омега-3 кислотами «королівським» стравою з мармурової яловичини Мацусака-Гю (Гю - по-японськи означає яловичина) з гіпертрофовано високою ціною і гарантовано незрівнянним смаком. Шеф-кухар готує його на великий плиті столу-жаровні - теппане, навколо якої знаходяться місця для відвідувачів. Невеликий дегустаційний сет на одного в ресторані коштує до 300 доларів. Суперечки з приводу того, чи вважати бузувірством, що підвішених на ременях до стелі стійла знерухомлених телят напувають пивом, годують зерном і змушують слухати класичну музику під гідромасаж, не вщухають ні на день і. тільки збільшують попит і споживання.
Найнебезпечніша їжа, яку я пробував в Японії, звичайно, горезвісна риба фугу, яка містить не має протиотрути тетродотоксин. Трохи заспокоює, що небезпека вона представляє не тільки для мене, але і для кухаря. Отримуючи спеціальну кваліфікацію, він втрачає право на помилку і в разі мого отруєння повинен ритуально зробити сеппуку. Прилюдне самогубство, звичайно, ефектне шоу, але краще його уникнути. Колись за столом сміливців-самураїв майстерність кухаря демонструвалося не тільки обробленням риби і звільненням її від усього що містить отруту, а й процесом приготування. Полягало це в наступному: кінчиком ножа кухар легенько протикав вийнятий жовчний міхур і впала з леза в блюдо краплею отрути завершував сервіровку сашимі, ставлячи свого роду автограф. Крихітна доза отрути повинна була викликати легкий наркотичний ефект у їдців, приємне поколювання в пальцях рук і ніг, недовгий оніміння. Варто було трохи помилитися, і наслідки ставали незворотними, а тіло бездиханним. Чесно кажучи, ця японська рулетка абсолютно не виправдовує, на мій смак, досить звичайне сашимі з фугу. Можливо, в зв'язку з тим, що відбувається я був знервований, і смакові рецептори не змогли достукатися до мого центр задоволень. Однозначно тішить, що, згідно з японським повір'ям, пробувати щось в перший раз (тобто першу сезонну траву, овоч або фрукт) - це додавати собі 75 днів життя.
Зараз тільки десята частина споживаної риби фугу родом з океану. Решта 90% виробляються на фермах. Без природного морського середовища риба перестає збирати в собі отруту і стає безпечною. Так кажуть. а риба у відповідь лише мовчить.
Найбільш дивна з'їдена мною їжа - це боби натто. Своєрідний тест на японські. У європейця навіть зовнішній вигляд цієї страви зазвичай викликає огиду. Дрібна квасоля в результаті бродіння покривається липкою слизом, пахне аміаком і будить асоціації з неземною цивілізацією. Невеликий стаканчик з бобами - немов сувенір, отриманий від Чужого з фільму Рідлі Скотта. Рекомендується вживати це чудо з соєвим соусом і гірчицею. Як то кажуть, все можна з'їсти з кетчупом, але багато японців не можуть почати день, не поснідавши цими бобами. Знайомі з натто люди діляться на тих, хто любить їх, і тих, хто ненавидить. Компромісів бути не може. Якщо ви змогли - «ура!», Точніше, «банзай!» - вважайте себе японцем. У місцевих готелях стаканчики з натто завжди є в меню сніданків. А в Москві я зустрів їх в крихітному японському міні-маркеті «Ніппон» на Кольоровому бульварі (nippononline.ru). Хочете себе перевірити? Пошукайте їх в магазинному холодильнику.
Сама заборонена їжа, яку я їв в Японії, - це кит. Його м'ясо, сало і мову. Промисел китів строго лімітований і дозволений лише корінним північним народам. Невелика кількість дозволено до реалізації, оскільки історично кит входить в раціон справжнього японця. Тварин з Червоної книги вживати в їжу краще в затишних місцях. Я зробив це в Токіо, в Гинзе, в маленькій забігайлівці, сховалася в довгому переході під залізничним мостом. Зал був битком забитий народом. В основному співробітники фірм, які відзначають закінчення робочого дня застіллям для згуртування команди. Дуже популярне проведення часу у офісних працівників. Бізнес-етикет в цьому випадку йде на другий план, а можливість напитися з босом - на перший. Кіт був прекрасний. Чи не схоже на м'ясо. Зовсім не риба. Без морського запаху. Щільніше, ніж тунець, м'якше, ніж курка, сочнеее, ніж яловичина. Дуже здорово і поживно! Якщо не забороняти їх вилов, кити дійсно в небезпеці. На ринку в Цукідзі я купив банку китової тушонки і шматок сала в якості сувеніра.