Влітку і восени, коли і свіжих плодів досить, ми рідко згадуємо про чорнослив - хіба що захочеться страви, яке без сушеної сливи ніяк не зварила. Або (нехай це трапляється якомога рідше) лікар пропише. Але зимою, не розбещені фруктовим достатком, ми ставимося до чорносливу інакше, без жодного зневаги.
Чорнослив у багатьох в пошані; так було, так, мабуть, і залишиться, навіть якщо знайдуть спосіб зберігати свіжу сливу, подібно яблуку, до наступного літа. І не тільки в живильній цінності чорносливу тут справа (хоча цінність ця незаперечна), але в своєрідному, особливому смаку і ароматі, та ще, ймовірно, в розумній традиції жителів півночі вживати взимку сушені фрукти.
французький чорнослив
Звичайно розповіді про їжу починають з докладною історії, простеженої до наших днів якщо не від Ромула, то хоча б від Варрона або Плінія Старшого. Відступимо від канону, і ось з якої причини. Чорнослив в нашій країні має історію досить скромну, на відміну від сливи, яка, втім, заслуговує на окрему розмову. Правда, в південних районах сливу здавна сушили на сонці, але справжній чорнослив з'явився тільки в минулому столітті.
Ще сто років тому хороший чорнослив привозили до нас здебільшого з Франції, а також з Балкан, де, ймовірно, і клімат відповідний, і мистецтво сушіння сливи досягло висот. (В куховарських книгах кінця минулого століття, як тільки мова заходить про будь-яке особливо вишуканому блюді, незмінно рекомендується французький чорнослив.)
«Крім ретельного сушіння (в особливих сушильних, без доступу диму) високий сорт французького чорносливу обумовлюється досконалої (в 2 прийоми) сортуванням, - повідомляє словник Брокгауза і Ефрона. - У нас, в південно-західних губерніях, заготівля чорносливу селянами проводиться найпримітивнішим чином. Чорнослив, звичайно прихоплений димом, звичайно, не відрізняється своєю якістю і може задовольнити лише невибагливого споживача ».
Положення істотно змінилося, коли чорнослив стали готувати на Чорноморському узбережжі Кавказу - в сушильних, виконаних на французький манер. Але не тільки в сушінні справу. Для приготування чорносливу підходить далеко не всяка зливу. Та, що підходить, прижилася найкраще на березі Чорного моря. Ім'я цієї сливи - угорка італійська.
Сушена слива ще не чорнослив
Угорка італійська - слива відмінна, і не тільки в сушеному вигляді. Ймовірно, Новомосковсктель знає її: овальні великі плоди (їх вага доходить до 45 г), синюваті, з сизим відтінком; їх вельми цінують любителі домашнього консервування - за те, що кісточка легко відділяється від м'якоті. Угорка італійська хороша для сушки тим, що в ній багато цукру і мало кислоти, що шкірка у неї щільна, а м'якоть пружна. Якщо цю сливу виростили і висушили в Житомирському краї, чорнослив з неї виходить більш солодким, ніж класичний, французький. «Сочинський чорнослив» - так його зазвичай називають.
Втім, для чорносливу годяться і деякі інші сливи - угорки ажанская і фіолетова, Бертон, угорка, родзинки-Ерік і т. Д. Лише одинадцять сортів. На Україні і в Молдавії сушать венгерку домашню, черкушу, Коржівка, але істинний чорнослив з них не отримати - це, за визначенням підручника, «сушена слива місцевих сортів». Вона не так велика, не так м'ясиста і колір її не чорний, - швидше за буро-коричневий.
Надалі будемо говорити лише про справжнє чорносливі. А закінчуючи розмову про вихідній сировині, зауважимо, що для чорносливу потрібні плоди абсолютно стиглі, що синтезували якомога більше цукру, що накопичили повної мірою ароматичні речовини. Тому сливу, яка йде на сушку, з дерева не хапають, а чекають, поки вона, недозріла, сама не опаде. Незадовго до збору дерево злегка трусять, щоб обсипалися уражені шкідниками, зіпсовані плоди. А потім рано вранці, поки не жарко, підбирають сливи, опале самі по собі, і кладуть їх в кошики.
Ще не почалася сушка
Якщо хтось вважає, що для приготування чорносливу треба просто-напросто висушити сливу, помиляється. Так не вийде не тільки чорносливу, а й взагалі мало-мальськи придатного до вживання продукту. Швидше за все сік з сливи витече, шкірка побуреет, а чорнослив вийде занадто жорстким. Зі сливою доводиться повозитися, поки не почалася сушка.
Перш за все, сливу треба зберегти. Її тримають на критій площадці, в решетах (або в корзинах, не більше ніж по 16 кг в кожній). Але і в цьому випадку плоди зберігають не більше трьох днів, інакше ферментні процеси, що йдуть і в зірваної зливі, зайдуть надто далеко: утворюється розчинний пектин, почнуть розпадатися тканини, піде спиртове бродіння.
Зливи перед сушінням, зрозуміло, миють - стільки разів, скільки потрібно. У всякому разі після контрольної мийки вода повинна залишитися чистою і прозорою. Потім сливи сортують - дрібні в одну сторону, великі - в іншу. Потім перевіряють, тобто видаляють непридатні. Ще раз миють. І нарешті - головна підготовча операція: бланшування. Для тих, хто не знає значення цього терміна, повідомимо, що це просто обробка гарячою водою. Взагалі-то бланшування перекладається як відбілювання, але в нашому випадку про відбілюванні, звичайно, немає й мови.
Занурення в окріп дозволяє вирішити разом кілька завдань. Руйнуються окислювальні ферменти - щонайменше ті, що у поверхні. Тканина стає м'якше, клітини набухають, витісняючи з плоду повітря, фіксуються фарбують речовини. А ось на цукру, кислоти і азотисті речовини, тобто на те, що нас, споживачів, цікавить особливо, бланшування практично не впливає. Хіба що втрачається трохи аскорбінової кислоти, але при сушінні, право ж, її втрачається ще більше.
Як ні корисний для сливи звичайний окріп, їм одним не обійтися. У угорок, як відомо, на шкірці є матовий восковий наліт, через якого зливу злегка нагадує муляж у вітрині магазину. Вода не може повністю видалити віск, а поки він закриває шкірку, про гарну сушінні не може бути й мови. Тому-то вдаються ще до лужної обробці: 15-20 секунд в киплячому розчині каустичної соди, дуже слабкому, близько 1%. (До уваги тих, хто сушить фрукти будинку: не варто брати каустичну соду, бо немає гарантії, що ви її повністю відмиєте; візьміть краще поташ.)
Коли луг відмита і сливи охолоджені, можна помітити, що вся шкірка у них покрита частою сіткою тонких тріщин. До цього і прагнуть: при сушінні через тріщини піде вода. Якщо ж їх не буде, то шкірка швидше за все лопне, сік відразу витече і вийде що завгодно, тільки не чорнослив. Втім, навіть коли тріщин предостатньо, чорнослив все-таки може не вийти, якщо сушити сливу не за правилами.
Сушка сливи за правилами
Оскільки вище було домовлено, що розмова піде лише про справжнє чорносливі, не станемо зупинятися ні на сонячному сушінні, ні на димової, в лозінцах-кошиках з лози, поміщених над вогнем. Сучасна сушка йде або в канальних сушарках, або в багатоярусних шафах.
На відміну від яблук, які починають сушити при високій температурі, а потім поступово знижують її, соковиті і ніжні сливи спочатку завялівают. Іншими словами, їх нагрівають тільки до 40-50 ° С, витримують кілька годин і лише потім піднімають температуру - досушивают. А завялівают їх для того, щоб вони не лопнули. При цьому йдуть і біохімічні процеси, хоча і не дуже бурхливо. Поступово ферменти, речовини білкової природи, руйнуються від нагрівання і втрачають активність.
Але і потім, коли підв'ялених зливу при 80-90 ° С перетворюється в чорнослив, хімічні процеси не припиняються. Витрачаються, цукру; втім, їх втрати не перевищують 10%. Вони з'єднуються з амінокислотами, причому настільки активно, що амінокислот залишається не більше третини від початкового кількості. Це не повинно нас бентежити - ми їмо чорнослив не заради амінокислот. Зате в таких реакціях (сахароамінних) утворюються продукти які надають чорносливу характерний і неповторний смак.
І ще в одній корисною реакції беруть участь цукру: гідролізуються полісахариди. і чорнослив при сушінні накопичує все більше моносахаридів - глюкози і фруктози. Їх майже вдвічі більше, ніж у вихідній зливі, а ось звичайного цукру - сахарози - майже не залишається. У цьому одна з причин, чому чорнослив так часто включають в дієти. Інша причина в тому, що чорнослив, як відомо, стимулює шлунково-кишкову діяльність.
Молдавські і українські сушені сливи з точки зору дієтологів, можливо, і не поступаються справжньому чорносливу, але вони менш ароматні - сахароамінние реакції йдуть в них повільно і не повністю. У чорносливу ж можна відчути легкий аромат гіркого мигдалю. Це аспарагінова кислота утворює альдегід з таким приємним мигдальним ароматом.
Чому чорнослив чорний
Коли консервують, сушать і взагалі заготовляють про запас, намагаються зберегти природний колір плодів (ягід, овочів, м'яса - чого завгодно). Чорнослив - рідкісний виняток. Якою б не була зливу, він повинен стати чорним, і все тут. Так прийнято. Нехай чорнослив солодкий і запашний, але якщо шкірочка не глянцева, неглибоко чорна, він навряд чи викличе у нас симпатію. Чому ж чорнослив чорний? Мабуть, реакції, що змінюють природний колір сливи, найбільш складні і не всі їх подробиці вже відомі. У зливі утворюються меланондіни, речовини, подібні темним пігментів, які забарвлюють при засмагу нашу шкіру. Крім того, йдуть складні перетворення поліфенолів, катехінів, антоціанів, оксікорічних кислот. Їх кінцеві продукти чорні, як чорнослив.
І знову повернемося до кольору. Якщо подивитися на чорнослив, коли він тільки що вийшов з сушарки, не завжди можна виявити звичний глянець: тьмяний він, немов графіт. А повинен бути блискучим, як антрацит. Щоб довести чорнослив до повного блиску, надходять по-різному. Іноді його з чверть години прогрівають при 100 ° С, і тоді цукор в підшкірному шарі перетворюється в карамель, що надає плоду глянець. Іноді готовий чорнослив занурюють ненадовго в окріп, але тоді він стає занадто вологим. А найчастіше чорнослив, підігрітий паром, занурюють в гліцерин. Гліцерину беруть небагато, всього 5 г на кілограм плодів; це абсолютно нешкідливо - в лікери його додають більше.
останні штрихи
Читач, мабуть, здогадується. Що багато подробиць приготування чорносливу тут опущені. Нічого не сказали ми про проміжному охолодженні, при якому вирівнюється вологість, про тонкощі сортування, про витримку після сушки.
Інформація для любителів точних даних: в кожному кілограмі чорносливу вищого сорту має бути від 60 до 100 плодів, першого сорту - до 160 плодів; для сливи місцевих сортів - 350 і 420 штук відповідно. Інформація для всіх поціновувачів чорносливу: є вірна ознака хорошої якості. А саме: якщо кісточка не ковзає між пальцями, коли ви стискаєте черносливину, якщо м'якоть щільна, але не тверда, значить, чорнослив висушений як слід.
Їжте його на здоров'я. Хочете - з борщем, хочете - з м'ясом. Можна в пирозі, а можна і в компоті. Або з горіхами. Або з родзинками. Або (і це дуже приємно) - просто так.
Т. Перстенева, О. Ольгин
У садах і на при-садибних ділянках можна підібрати для посадки винограду місце потеп-леї, наприклад, з сонячної сторо-ни будинку, садового павільйону, ве-ранди. Рекомендаці-дметься висаджувати виноград уздовж кордону ділянки. Сформовано-ні в одну лінію виноградні лози не займуть багато місця і в той же час бу-дуть добре висвітлюватися з усіх боків. Біля будівель виноград треба розміщувати так, щоб на НЕ-го не потрапляла вода, що стікає з дахів. На рівних місцях треба де-лать гряди з хорошим стоком за рахунок водовідвідних борозен. Деякі садівники з досвіду своїх колег із західних районів країни копають глибокі посадоч-ні ями і заповнюють їх органі-тичними добривами і удобрений-ної землею. Ями, викопані в по-донепроніцаемой глині, - це сво-його роду замкнене посудину, кото-рий в період мусонних дощів заповнюється водою. У родючій землі коренева система винограду спочатку добре розвиває-ся, але як тільки починається пере-зволоження, вона задихається. Гли-бокіе ями можуть грати поклади-тільну роль на грунтах, де забезпе-печений хороший природний дренаж, водопроникна підґрунтя або можливий меліоративний ис-кусственний дренаж. посадка винограду
Садівникові, приступає до вирощування винограду, треба хо-рошо вивчити будову виноградної лози і биоло-енергію цього цікавого расті-ня. Виноград відноситься до ліановим (лазячим) рослинам, для нього потрібна опора. Але він може сте-литися по землі і вкорінюватися, як це спостерігається у амурського винограду в дикорослому перебуваючи-ванні. Коріння і надземна частина стебла ростуть швидко, сильно вет-вятся і досягають великих раз-мерів. У природних умовах без втручання людини виростити-ет розгалужений кущ винограду з множе-ством лоз різних порядків, який пізно вступає в пло-доношение і нерегулярно дає урожай. У культурі виноград формують, надають кущах зруч-ву для догляду форму, забезпечують-вающий високий урожай качест-ських грон. Виноградна лоза
У літературі, присвяченій кучерявим рослинам-ліанах, надмірно ус-ложняет способи підготовки посадочних ям і сама посадка. Пропонується копати траншеї і ями глибиною до 80 см, застави-вать дренаж з битої цегли, черепків, встановлювати трубу до дренажу для харчування, засипати особливої землею і т. Д. При посадці кількох кущів в колективних садах ще можли-на подібна підготовка; але реко-вані глибина ями не подхо-дит для Далекого Сходу, де потужність кореневого шару в кращому випадку досягає 30 см і він стелить найчастіше по-донепроніцаемой підґрунтям. Ка-кой б не закладався дренаж, але глибока яма неминуче ока-жется закритим посудиною, де бу-дет накопичуватися вода в період мусонних дощів, а це спричинить за собою випрівання і загнивання коренів від нестачі повітря. Та й коріння ліан актинідій і лимонника, як це вже відзначатимуть-лось, поширюються в тайзі в поверхневому шарі грунту. посадка лимонника