Прилади трансформувалися і підбудовувалися під нові продукти, які привозили з одного континенту на інший. Сучасні вироби орієнтовані, перш за все, на «технологічність» і зручність у використанні.
Багатство вибору столових приборів
Ресторан середнього класу. як правило, має в своєму розпорядженні такими приладами, як столові і закусочні ложки, вилки і ножі, ложки для чаю і кави, десертні прилади, тупі ножі для масла, а також спеціальні інструменти для незвичайних страв з меню.
У ресторані вищого класу гостям запропонують столові прибори:
- для риби,
- фруктів,
- десертів,
- ніж-вилку для сиру,
- вилки для раків, устриць і равликів,
- ложки для салатів, соусів,
- ополоником для супу,
- щипці різних форм і розмірів для кондитерських виробів, цукру, шоколаду, льоду, спаржі, лобстера,
- різноманітні лопатки, наприклад, для риби або торта.
Розібратися у всьому цьому різноманітті не так просто. Щоб гість відчував себе комфортно і міг звернутися за допомогою до офіціанта, особлива увага приділяється інструктажу персоналу.
Професійні столові прилади. як і інші предмети, що виготовляються для готелів і ресторанів та розраховані на тривалу і інтенсивну експлуатацію і очищення спеціальними хімічними засобами в посудомийній машині, коштують дорожче побутових приладів. При цьому в асортименті компаній-виробників сьогодні представлені як економічні, так і розкішні варіанти сервіровки.
На російському ринку виробників столових приладів найбільш широко представлені європейські марки, серед яких Нерра, Rosenthal, WMF (Німеччина), Abert, Morinox (Італія), Fortuna (Австрія), Robert Welch (Великобританія), Barenthal (Франція). Спеціалізуються на ножах Arcos (Іспанія), Gude, Boker, Wuesthof (Німеччина) та інші.
Користуються популярністю японські титанові ножі Kasumi і Yaxell, китайські столові прибори Topchoice, HaiGeLei, WNK, американські Oneida. Серед російських виробників - «Труд-Вача», «ВСМПО-Урал», що застосовує у виробництві титан, «Віраж-Павлово», «Нитва» та інші. Деякі виробники можуть на замовлення клієнта нанести на прилади срібло або позолоту.
Одним з кращих матеріалів для виготовлення столових приладів визнана хромонікелева сталь марки 18/10. Хром надає міцність а нікель захищає від агресивних харчових кислот
Основний склад столових приладів для ресторану
Виробництво сучасних столових приладів - високотехнологічний автоматизований процес, що вимагає, проте, активної участі людини, особливо якщо мова йде про висококласної продукції.
Одним з кращих матеріалів для виготовлення приладів визнана хромонікелева сталь марки 18/10. Хром (18%) надає сплаву міцність і нержавіючі властивості, а нікель (10%) захищає прилади від агресивних харчових кислот і надає їм красивий сріблястий блиск.
Характерні властивості такої сталі: міцність, гігієнічність, придатність для інтенсивного використання та миття в посудомийній машині, стійкість до корозії.
Дешевші прилади виготовляються зі сталі 18/0. Відмінність в тому, що вироби з металу 18/0 притягаються до магніту, а вироби зі сталі 18/10 НЕ намагнічуються.
Виготовляють прилади та з мельхіору, нейзильберу, латуні, які можна покрити сріблом або золотом; постійно ведеться пошук нових, в тому числі композитних, матеріалів. Чисто срібні прилади, якщо і залишилися, то скоріше як данину традиції: колишні перш вкрай поширеними, вони недостатньо міцні, важкі і незручні у використанні, не кажучи вже про високу вартість цього металу.
Гладке виконання приладів
Якісні столові прилади сьогодні, як правило, виготовляються з цільного, полірованого металевого листа. З нього вирізається заготівля, далі йде прокат ручки і робочої частини, їх огранювання, очищення, полірування, нанесення візерунків і інші операції. Особлива увага приділяється заокругленню зубців і полірування поверхонь між зубцями і в спеціальних прорізах (на шумівкою, лопатках і т.д.) - це необхідно для підвищення гігієнічності приладів.
Набагато більш складні у виготовленні професійні ножі. що неминуче впливає і на їх вартість. Ножі бувають з загартованим і незагартованим лезом: перші пружні і довговічні, другі можуть погнутися, з плином часу постаріти і покритися плямами, а тому коштують приблизно на чверть дешевше.
Дуже важливо і якість полірування вироби. Вона може бути матовою або дзеркальною. Поверхня всіх ножів спочатку дзеркальна. оскільки зроблені вони з полірованого листа, їх матовість досягається за рахунок спеціальної обробки піском або дрібними кульками - сьогодні матовий блиск особливо модний. Особливі технології застосовуються і при кріпленні клинка в ручці ножа. Такі накладні, або прикріплені, ручки складаються з двох частин.
Після введення леза до середини ручки, ці частини з'єднуються між собою спеціальним порцеляновим цементом. Збірка і шліфування ножа і місць з'єднань - трудомісткий і витратний процес.
Суцільнолиті ножі. як правило, використовуються в якості звичайного столового приладу, від якого не потрібно винятковою гостроти і міцності, однак при виготовленні ці ножі також загартовуються, що робить можливим їх заточку і захищає від корозії.
Які столові прибори вибрати для ресторану?
При виборі столових приладів слід звертати увагу на дизайн і якість, на те, чи відповідають вилки, ложки, ножі і лопатки рівню і кухні закладу, чи підходять до використовуваного текстилю та класу посуду, якої подається стіл. У чомусь ресторатор може покластися лише на власний смак. Але існують і об'єктивні показники якості столових приладів.
Як ми вже згадували вище, для виготовлення найчастіше використовується хромонікелева сталь 18/10 або 18/0, 13/0, 15/0 - для ножів. Товщина сталевих виделок і ложок при цьому не повинна бути менше 2,5 мм.
Особливу увагу потрібно звернути на якість обробки швів і граней - подряпин і задирок не повинно бути ні по краях, ні на гранях між зубцями вилки. Суворе класичне або модне мінімалістичне оформлення приладів часто є хорошим показником їх якості: вигадливий дизайн, складні малюнки не тільки ускладнять миття приладів в посудомийній машині, але і приховають дефекти шліфування й полірування.
Професійні столові прилади мають більш яскравий і дорогий блиск, ніж ложки і виделки, використовувані в побуті, головний чином, за рахунок додається в сплав хрому. На поверхні приладів не припустимі будь-які помутніння. Інша справа - модні ложки і виделки з ефектом зістареної: будучи абсолютно новими, вони нагадують шляхетне старовинне срібло.
Якість вилок і сервірувальних ножів часто рекомендують перевіряти на стейке з кров'ю. Для кухарських ножів виробники можуть призводити оцінку твердості за шкалою Роквелла - як правило, від 50 до 60 одиниць.
Нагадаємо також про ще однією розповсюдженою традицією, пов'язаної з ресторанними вилками і ложками. трапляється, гості забирають їх додому на пам'ять, при цьому особливою популярністю користуються компактні чайні ложки. Професіонали рекомендують купувати прилади з запасом до 20%, щоб згодом не засмучувати відвідувачів різнокаліберними предметами.
Блискучий ефект: догляд за столовими приборами
Професійні столові прилади вимагають певного догляду. слідуючи нескладним правилам, можна надовго зберегти їх зовнішній вигляд. Так, прилади не варто надовго залишати в воді: вони потьмяніють. Кислоти, сіль, оцет, гостра їжа також негативно впливають на сталь. викликаючи помутніння. Якщо немає можливості відразу ж помити посуд, її варто хоча б обполоснути гарячою водою.
З обережністю варто звертатися з приладами, що мають декоративну ручку з дерева, кераміки, фарфору - їх потрібно мити при температурі 40-45 о С, при більш високій метал починає розширюватися, і ручка трісне.
Велика частина професійного посуду сьогодні миється в посудомийних ма шинах, і тут слід строго дотримуватися інструкції, особливо щодо миючих і обполіскувати засобів. При цьому спеціальні касети не слід забивати занадто щільно, також не рекомендується розкладати ложки і виделки строго по порядку - перебуваючи в деякому хаосі, вони відмиються краще.
Ножі слід мити окремо від інших столових приладів. оскільки хромована сталь вимагає більш сприятливих умов обробки. Перед подачею на стіл прилади протирають сухою бархоткой.
Столові прибори повинні бути красивими і зручними. Здавалося б, все просто. Однак якщо ці умови не дотримуються, враження від обіду або вечері буде неминуче зіпсовано. Безліч компаній-виробників і дистриб'юторів столових приборів сьогодні пропонують практично необмежений вибір ложок, виделок, щипців, лопаток, ножів. І тільки правильно вибравши прилади, можна по-справжньому доповнити сервіровку столу і дозволити гостю сповна оцінити пропоновані страви.
Огляд ринку столових приладів, думка експертів
Дмитро Зеленов, глава представництва «Де Буер» в РФ
У азіатських виробників зустрічаються проблеми зі штампуванням: наприклад, глибина ложки менше 5 мм. Є такими ложками вкрай незручно. Глибина столової ложки, яку можна комфортно використовувати, повинна бути від 6 до 10 мм.
Також під час закупівлі столових приладів необхідно звертати увагу на чистоту обробки поверхні між зубцями вилки. Дешеві виробники залишають ці важкодоступні поверхні необробленими, з напливами і зазублинами. Досвідчений клієнт відразу ж помітить такий дефект, не кажучи вже про те, що це знижує рівень гігієнічності.
Юлія Федорова, провідний фахівець компанії «Іна Інтернешнл»
Втіхою для ресторатора може служити думка про те, що якщо прилади крадуть, значить, вони комусь подобаються. Із сучасних серій можна порекомендувати виробника EME (наприклад, колекції Joli і Fuoco). Joli відрізняється різноманітністю обробок (срібло, золото, чорніння і ін.), А Fuoco - навмисною грубістю обробки, яка підійде багатьом концептуальним закладам.
Анна Бірюкова, бренд-менеджер компанії «Радіус»
У правильної вилки або ложки вигин робиться потовщеним, оскільки вона ні в якому разі не повинна деформуватися при сильному натисканні. Дуже жорсткі вимоги пред'являються і до ножів. Пилка на лезі повинна бути прихована - при сервіруванні такого ножа лезо повернуто в ліву сторону, і пилочки не повинно бути видно. У якісних ножів лезо і ручка повинні бути збалансовані.
Як новинки можу відзначити покриття PVD - зі сплаву різних металів. Воно наноситься на прилади з неіржавіючої сталі і надає їм вид позолочених, чорних або мідних. Таке покриття завдає на свої вироби італійський виробник Broggi.
Для недорого ресторану варто купувати доступні за ціною прилади, наприклад, Fortuna. Їх якість вище, ніж ціна. Для ресторанів вищого рівня можна порекомендувати англійську марку Robert Welch.
Ольга Трошина, провідний маркетолог компанії «Торговий Дизайн»
У якісних столових приборів всі поверхні і кромки повинні бути відполіровані, а бічна поверхня - абсолютно гладкою. Якість обробки легко визначити на око по рівному глянцевому блиску, поверхня не повинна мати помутнінь і подряпин.
Великим попитом у російських професіоналів користуються гладкі столові прибори елегантної форми, без зайвого декору і прикрас. Особливий інтерес деякі проявляють до матовим приладів і виробів, виготовленим з металу з імітацією зістареної поверхні.
Останнім часом деякі великі виробники стали розробляти нові серії з використанням титанового покриття (прилади сіро-гранітного кольору), а також з імітацією золота, міді. Наприклад, новинки італійського виробника Morinox - серії Stilo Black і Unika Gold.
Наша компанія рекомендує звернути увагу на італійських виробників столових приладів Morinox і Abert. Найбільш популярними серіями столових приладів. відповідають всім вимогам, на сьогоднішній день є Elegance. Serena. Arcadia. Bagett.