Які породи дерев можна використовувати для копчення
Оптимальною для копчення вважається деревина твердих порід. Універсальними для м'яса і риби є листяні породи, що додають продукту золотистий колір, ніжний аромат і м'який смак. До таких деревах відносяться клен, ліщина, яблуня, береза, груша, дуб, ясен, вільха, лимон. Для копчення риби рекомендуються дрова з плодових дерев і чагарників, які при нагріванні виділяють малу кількість смол, негативно впливають на копченості. Можна використовувати горобину і акацію, які здатні вбивати шкідливі бактерії в виробі.
Порада! Кожна порода дерева надає певний запах, тому для отримання багатого ароматичного букета рекомендується використовувати коптильні суміші, зібрані з декількох порід деревини.
Зупинимося докладніше на властивостях берези, яка здатна посилити властиві продукту рідні характеристики і надати особливий аромат. При використанні березових полін рекомендується їх очищати від кори, яка при згорянні утворює на коптять небо м'ясі або рибі товстий чорний шар сажі.
Використання деревини тополі і каштана для копчення проблематично через складність їх сушіння до потрібного стану. Хоча, якщо вдається це зробити, результат радує і смаком, і кольором, і ароматом вироби.
Увага! Від якості використовуваних дров для копчення і правильного здійснення процесу залежить тривалість терміну зберігання одержуваного продукту.
Смакові природні добавки
Для додання копченості пікантного смаку використовують природні смакові добавки, якими служать гілки, листя, плоди певних рослин.
Оригінальний аромат і смак отримують, використовуючи підсушені розмарин, лавр, лушпиння цибулі, верес, кропиви дводомної, м'яту, листя шавлії. Майстри копчення в деяких випадках додають мирт, ялівцеві голки, шкаралупу мигдальних горіхів. Зайва кількість ялівцю може привести до утворення неприємного присмаку.
При копченні жирної морської риби для додання їй гостроти в коптильню додають кілька гілок молодий акації. В якості смакових добавок для риби застосовують гілки і листя граба і евкаліпта. Виноградна лоза надає рибі пряний аромат. Для риби і м'яса ідеально підходить вільха.
Порада! При використанні для копчення верби, верби і тополі риба виходить позбавленою смаку і прісною. Тому, якщо немає можливості дістати інші породи дерева, ситуацію можна виправити збільшеною кількістю приправ.
Чи можна використовувати породи хвойних дерев для копчення
До використання хвойної деревини для копчення фахівці ставляться з упередженням. Вважається, що сосна хороших вугілля дати не може, оскільки або згорає дотла, або майже не горить, виділяючи їдкий дим. Цей смолистий дим, властивим всім хвойним породам, надає гіркуватий присмак виробу.
Однак існують технології, в яких для копчення використовують саме хвойні породи дерев. У Франції при копченні деяких сортів ковбасок використовують ялиновий дим, мідії коптять в диму соснових голок. Раніше в Росії для копчення широко використовувалися ялинові шишки і соснові тирсу. Для запобігання гіркого присмаку при копченні на хвойних тирсі продукт обертали марлею в два шари.
Ретельно просушенная соснова і пихтовая хвоя застосовується для отримання копченої кров'яної ковбаси.
Вплив породи деревини на колір продукту
Порода деревини впливає не тільки на смакові характеристики і аромат продукту, але і на його колір:
- Червоне дерево надає копченості золотистий колір.
- Дуб і вільха надають виробу темно-жовтий колір або коричневий відтінок.
- Липа, бук, клен і більшість інших листяних порід забезпечують м'ясу та рибі золотисто-жовтий колір.
- Оригінальний колір, смак і аромат дає грибна стружка.
Яка повинна бути ступінь вологості дров
Думка фахівців з копчення в питанні ступеня вологості дров розходяться, одні вважають за краще виключно сухі дрова, інші - злегка сирі. Сухі дрова забезпечують продукту ніжний смак і золотисті відтінки, сирі - більш яскравий колір і терпкий запах. Однак невисохлі дрова можуть виділяти сажу, яка прилипає до поверхні виробів.
Універсальним варіантом для копчення вважаються помірно висушені дрова. Для цього свіжозрізані гілки розкладають і просушують на шарі соломи або сіна. Для рівномірної сушки дрова для копчення періодично перевертають. Сушити на землі гілки не рекомендується, оскільки вони вбирають з неї вологу.
Увага! Гілки загиблого дерева або обсипалися з країв краще не брати, оскільки вони вже схильні до гниття, що негативно позначається на якості продукту. Не можна використовувати покриті цвіллю тирсу.
Підготовка дров для копчення
Для копчення рекомендується використовувати гілки від весняної обрізки дерев. Великі поліна не підходять, їх подрібнюють в тріску, стружку, тирсу. Головне, щоб деревні елементи були однакового розміру. Порушення цієї умови призводить до займання занадто тонких гілок при відкритті кришки посудини для копчення. В результаті цього копченості підгорають і покриваються шаром кіптяви.
Підготовлена деревина повинна давати багато диму. Легке полум'я допускається в сиру похмуру погоду.
Якісно виготовлені копченості повинні бути ароматними, мати блискучу і суху поверхню жовто-коричневого відтінку.