Смак приготованих в домашніх умовах копченостей залежить від багатьох факторів. Підготовка продуктів, маринування, технологія копчення. Але також важливу роль відіграє вибір деревини. Правильно підібрана деревина для копчення забезпечує гарний колір, апетитний аромат, чудовий смак готового блюда. Тому до цього пункту правил копчення потрібно ставитися з усією серйозністю.
Рекомендації по вибору деревини
Перше, що потрібно зробити - виключити породи дерев, які не рекомендується використовувати при копченні:
Деревина хвойних дерев. Наявність смоли дають різкий запах, гіркоту, яка під час копчення може проникнути в продукти.
Березові дрова. У їх складі, особливо в корі, міститься певна кількість дьогтю. Тому, якщо ви не досвідчений Коптильник, березу краще не використовувати.
Варто звернути увагу на розмір тріски, оскільки це впливає на рівномірність задимлення в коптильні. Не рекомендується застосовувати занадто дрібну тріску, вона інтенсивно і швидко перегорить, а продукти вийдуть з присмаком гару.
Вологість деревини також повинна бути відповідною, приблизно 60-70%. Пересушене матеріал миттєво згорить, не встигнувши дати потрібного задимлення. З продуктів витопиться жир, вони вийдуть сухими і жорсткими.
Для копчення не можна використовувати дрова, уражені грибком і цвіллю. Також не потрібно брати дерево з корою. Під час згоряння вона виділяє шкідливі компоненти, а також може надавати гіркоту копченостям.
Кожна окрема порода дерева робить копчений продукт особливим. Надає свій смак, колір, аромат. Досвідчені Коптильник без праці визначають різновид тріски, яка застосовувалася при копченні.
Правильна деревина для копчення
Кращою деревиною для приготування копченостей вважаються тверді породи. Застосовувати можна як сухі дрова, так і трохи вологі. Готовий продукт в цих випадках буде відрізнятися. Сирі - дадуть терпкий аромат і насичений колір, сухі - золоту красиву скориночку і м'який смак.
Читайте також: напівгарячої копчення як альтернатива гарячого і холодного
Породи листяних дерев - оптимальний варіант для копчення. Їх можна використовувати для приготування будь-яких страв - м'яса, овочів, риби, птиці і навіть сирів. Найчастіше використовують: вільху, осику, дуб, клен, яблуню, вишню, сливу, грушу. Залежно від регіону, в якому ви проживаєте. Такі дрова не містять яскраво виражених смол, надають стравам пікантні смакові якості, апетитний аромат.
Витончений смак буде у копченостей, приготованих на гілочках винограду, ожини, смородини, евкаліпту. Ялівцеві гілки разом з ягідками - також часто застосовуються для приготування м'ясних і рибних делікатесів. Їх додають в кінці процесу копчення. Однак такий продукт може мати занадто насичений специфічний смак, як то кажуть - на любителя.
Професійні Коптильник використовують деревні суміші і різні добавки до них. Наприклад: вільха + вишня, вільха + яблуня, груша. До такої трісці можна додавати листя евкаліпта, розмарин, ялівцеві ягоди. Все це індивідуально і приходить з досвідом.
- Для копчення риби підходить: груша, яблуня, слива, вишня, дуб, вільха, персик;
- Для птиці краще використовувати: яблуню, абрикос, вільху, черешню, дуб;
- Свинина, яловичина: вишня, черешня, бук, вільха, дуб, слива, яблуня;
- Овочі, фрукти: черешня, вишня, персик;
- Сири: черешня, абрикос, бук, персик.
Дотримуючись рекомендацій по вибору деревини, можна створити свій особливий рецепт копчення і дивувати своїх друзів і близьких шедеврами копчених страв.
Заготівля тріски своїми руками
Придбати деревний матеріал для копчення можна в будь-якому спеціалізованому магазині. Але якщо ви не довіряєте виробникам або хочете заощадити, можна зробити тріску самому.
Для цього краще вибрати дерево на своїй дачній ділянці або в найближчій посадці. Не слід брати відходи будівельних матеріалів, так як в них можуть бути лакофарбові домішки і просочення. Відмінним варіантом будуть гілки, після весняної обрізки саду.
Читайте також: Тріска для копчення продуктів і особливості її застосування
Вихідний матеріал обов'язково потрібно звільнити від кори, потім подрібнити. Для дров робляться невеликі поліна. Занадто великі поліна будуть довго розпалюватися.
Для тріски робляться приблизно однакові шматочки, розміром 2 на 2 см. Після тріска вимочується в чистій воді 4-5 годин. Потім її потрібно просушити в сухому добре провітрюваному приміщенні до необхідної вологості. Після, тріска готова до застосування.
Таким же чином можна виготовити тирсу. Подрібнюють їх за допомогою спеціальних пристроїв або ж вручну (що триваліше). Тирса не потрібно замочувати у воді. Якщо вони занадто сухі, перед процесом копчення їх збризкують водою.
Слідкуйте за тим, щоб деревина була якісною, чистою і добре просушеної. Від цього багато в чому залежить смак майбутніх копчених делікатесів.