Процес виготовлення оливкової олії дуже трудомісткий, оскільки наполовину складається з ручної праці. До того ж обов'язковим є дотримання певних правил.
Земля під оливковими плантаціями обробляється спеціальним чином, неприпустимо також використання хімікатів. На стадії обробки якість оливкового масла залежить від технології збору оливок, умов зберігання та терміну їх переробки.
збір оливок
Існує два способи збору оливок. Ручний - навколо дерева стелять тканину, а саме дерево як би розчісують маленької гребінкою. При машинному способі спеціальна машина великим молотом вдаряє по стовбуру дерева. Від цього плоди осипаються вниз. Але досвідчені фермери стверджують, що кількість масла в таких оливках значно менше.
Після збору оливки перебирають від листя і гілочок і сортують. Середні оливки мають вагу від 3 до 5 г, великі - понад 5 м В м'якоті плоду міститься від 40 до 70% масла. Для того щоб вичавити багато якісного масла, потрібно, щоб оливки потрапили на фабрику протягом декількох годин після збору.
традиційний віджимання
На традиційних олійниця використовують жорна з каменю або мармуру. Вони подрібнюють оливки разом з кісточками. Потім сировина потрапляє в мішалку, де змішується до однорідного стану.
На наступному етапі оливкову масу розкладають на круги з отворами і фільтрами. Кола в кількості трьох штук укладають на металеві диски. Потім ці диски надягають на металевий штир. Коли таких дисків стане 20, їх ставлять під прес.
З-під преса витікає рідина, що складається з масла і води. За допомогою сепаратора масло відокремлюють від води. Масло, отримане з сепаратора. - це оливкова олія холодного віджиму - Oliva Extra Vergine. Віджата вода йде на зрошення оливкових плантацій.
сучасний віджимання
На сучасних маслофабріках для подрібнення плодів оливкового дерева використовується спеціальна система ножів. Отриману масу поміщають в горизонтальну центрифугу і додають воду. Для того щоб відокремити масло від води, суміш підігрівають до температури 28оС.
Перед тим як вживати таке масло в їжу або ж відправляти на продаж, йому потрібно дати «відпочити». На перший погляд, воно здається абсолютно прозорим. Але після закінчення часу на дні пляшки з'являється осад. Якщо його не відцідити, то він зіпсує смак масла. Після проціджування масло отримує етикетку Olio Extra Vergine di Oliva.