Виберіть зерно. За замовчуванням, в пиві повинно бути мінімум 50% осолодженого ячменю. Можна додати і інші злаки - жито, овес, пшеницю, але саме ячмінь пивовари вибирають найчастіше. Осолодженого ячмінь виготовляється шляхом часткового пророщених зерен в теплій воді і подальшої за цим обробці. Різні способи обробки наділяють ячмінь різними особливостями. Як правило, потрібно 4-7 кг солоду на кожні 29 літрів, в залежності від того, яке пиво ви варите. Починати, до речі кажучи, краще зі світлого. Смаку заради можна додати до всього ще 0,5-1 кг карамелі, патоки і т.д. А обсмажений солод дасть більш хмільний смак. Загалом, експериментуйте і пробуйте зерно на смак - це відмінний спосіб перевірити його якість.
Роздробити зерно. Його потрібно гарненько перемолоти, щоб приховані в зерні речовини дали пиву життя. Купити зернодробарку можна в магазині, що спеціалізується на продажу товарів для домашнього приготування пива.
Зберіть заторний котел. Зерно - це, в общем-то, крохмаль, який потрібно перетворити в цукор, щоб дріжджів було, з чим працювати. Ензими в зерні для цього відмінно підійдуть. Заторний котел буде витримувати в собі зерно при певній температурі протягом години-двох. Зробити котел можна з відра на
22 літри з подвійним дном - так, до речі, навіть дешевше вийде. ще краще, якщо робити заторний котел з відра-холодильника літрів, десь, на 40. Подвійне дно можна або купити, або зробити самому - але інструкції про це варто пошукати окремо.
Почніть затирання солоду. На кожні півкіло зерна нагрійте 1 літр води до 76 за Цельсієм. Потім залийте зерно водою, змішуючи їх рівномірно і акуратно. Температура при цьому повинна бути близько 64-70 градусів, краще - 67. Потрібні ензими бета-амілази активізуються при температура близько 63 градусів тепла, що призведе до появи ферментуючих цукрів - "сухому пиву". Ензими же альфа-амілази прокинуться при температурі близько 71 градусів, що призведе до появи неферментіруемих цукрів і, як наслідок, "солодкого пива". Який же саме повинна бути температура - вирішувати пивоварові. До речі, обгортати котли пледом і іншими утеплювачами цілком можна. Працюючи над затиранням солоду, на кожні півкіло треба гріти 2 літри води.
Перевірте сусло. Десь через годину крохмаль стане цукром, що можна перевірити йодної пробій. Покладіть трохи сусла на білу поверхню і капніть крапельку йоду. Почорніло? Крохмаль ще є, продовжуйте витримувати. ПРИМІТКА: сусло з йодом назад в котел знову не кладіть. Якщо ж колір сусла посутньо не змінився, крохмалю більше немає. ПОВІЛЬНО почніть зціджувати сусло.
Займіться фільтруванням. Власне, суть його полягає в змиванні гарячої рідини з зерна. Найкраще робити це в два етапи: коли гаряча рідина зцідити, додайте половину промивної води, доведеної до 80-90 за Цельсієм, і почекайте хвилин 20. Потім знову зцідіть. І знову додайте води. За підсумком у вас повинно вийти літрів десь 25 гарячої рідини. Найефективніше т.зв. безперервне фільтрування, коли ви контролюєте швидкість зціджування гарячої рідини, з тією ж самою швидкістю доливаючи зверху воду для фільтрування, нагріту до 75 за Цельсієм. Перші два літри гарячої рідини варто влити назад в котел, щоб відфільтрувати їх краще і позбутися від зайвих присмаків. Продовжуйте фільтрувати до тих пір, поки не наберете достатню кількість рідини для переходу до наступного етапу (літрів 20 або близько того).
Закип'ятіть сусло. До кипіння, друзі, доведіть до кипіння!
Додайте хміль. Точніше, шишки хмелю. Вони принесуть з собою характерну гіркоту, оттенив солодкість від цукру, а також дадуть пива запашний запах. Є багато сортів хмелю, придатного для пивоваріння. Врахуйте, чим більше в шишках альфа-кислот і чим довше вони варяться, тим більше гірким буде пиво (4-5% - середнє значення, 10-12 - висока). Втім, є і більш точні способи визначення гіркоти майбутнього напою - за міжнародною шкалою гіркоти (МШГ). Так, 10-20 МШГ - це світле пиво, 40 - помірно гірке світле, а 50-60 - це гірке пиво. Втім, деякі сорти доводять гіркоту до 100 по МШГ! Пам'ятайте, чим довше вариться хміль, тим більше гірким буде пиво.
Тим часом, знайдіть ферментер. Так, найпростіший ферментер - відро на 22 літра з повітряним затвором зверху. Повітряний затвор потрібен, щоб випускати з ємності повітря, не впускаючи нічого в неї. Все повинно бути чистим і простерилізованою, скажімо, розчином 2 столових ложок хлорки на 19 літрів ХОЛОДНОЇ води. До речі, пластикові ємності НІ В ЯКОМУ РАЗІ НЕ ТРІТЬ. Подряпини на пластику залишаться і бактерії, які в них оселяться, перетворять ваше пиво в помиї. Через 20 хвилин двічі промийте всі холодної фільтрованої водою. Займатися обробкою ферментатора треба тоді, коли купить сусло, в іншому випадку ви просто втратите час даром.
Кип'ятіть. Кип'ятіть сусло мінімум годину. Чим сильніше воно буде кипіти, тим краще. Коли сусло закипить, засипте туди підсолоджувач - грам 30 для початку. Не забувайте помішувати сусло і, поки той кипить, підготуйте ферментер! За 10-15 хвилин до кінця години додайте ще грам 15 підсолоджувача, а за 5 хвилин до кінця години - стільки ж грам обраного вами ароматизатора.
Охолодіть сусло. Градусів до 20-24 за Цельсієм буде в самий раз, щоб дріжджі не померли. Врахуйте, що важливо охолодити сусло до температури нижче 26 за Цельсієм якомога швидше! Це пояснюється тим, що гаряче пиво легко заражається хвороботворними бактеріями. Щоб сусло остигало швидше, варто повільно помішувати його в процесі.
Заповніть ферментер. Через воронку влийте готове сусло в ємність ферментера. Якщо потрібно, додайте в ферментер чистої холодної води, там, щоб загальний обсяг рідини в ферментере трохи не діставав до краю. Закрийте ферментер і потрясіть його, щоб додати в рідину якомога більше кисню. Зараз, коли потрібно додавати дріжджі, це вкрай важливо. Плюс, так як сусло охололо, це ще й безпечно. При температурі сусла в 20-24 за Цельсієм пора додавати дріжджі.
Виберіть дріжджі. З рідкими дріжджами рекомендують використовувати закваску, хоча це і не обов'язково. Сухі дріжджі спершу варто розчинити в теплій воді.
Перелийте пиво в іншу ємність. Через тиждень-два витяги в ферментере перелийте пиво в чисту і стерильну ємність, щоб очистити пиво і дати йому дійти до кондиції. Алкоголь в пиві вже буде, так що будь-якої зарази з повітря воно буде чинити опір куди краще. До слова, сифон облизувати не можна, ротом "підсмоктується" теж. І поменше бризок, алкоголь може окислюватися. Втім, найкраще буде, якщо ви зможете закачати вуглекислий газ і перелити пиво таким чином.
Розлийте пиво по пляшках або кегам. За кегам, скажімо прямо, простіше. Вони дорожчі, але час економлять на раз-два. Сода-кеги (т.зв. Корнеліус) з ємністю з вуглекислим газом для тиску цілком згодяться. Помийте і простерилизуйте кег, заповніть його вуглекислим газом і акуратно влийте в кег пиво через сифон. Кег - закрити, в холодильник поставити (чим холодніше, тим більше газу розчиниться в пиві). Тиск варто довести до 20 пси (фунтів на квадратний дюйм, де 1 пси = 6894,757 Па), що займе приблизно годину обертання кега під тиском (і скиданням надлишків), щоб розчинити вуглекислий газ в пиві, якщо ви хочете випити його негайно. В іншому ж випадку, доведіть тиск до 30 пси і витримуйте пиво пару днів. Якщо ви віддаєте перевагу розливати пиво пляшках, то ретельно промийте пляшки і займіться їх стерилізацією - скажімо, відмочити їх в йодофори хвилин п'ять, потім, не змиваючи, висушіть. Потім акуратно залийте в пляшку пиво і доведений до кипіння розчин цукру (⅓-½ чашки тростинного цукру, в залежності від бажаного рівня насичення вуглекислотою). Закрийте пляшки стерильними кришками і залиште і залиште їх витримуватися при кімнатній температурі протягом мінімум 2 тижнів або, якщо ви досить терплячі, більш.
Підготуйте пиво. Стравити тиск до 12-15 пси і не забувайте про те, що тримати пиво холодним важливо навіть зараз. Ніколи не дозволяйте пиву нагріватися, якщо для цього немає об'єктивної необхідності.
Пийте! Випийте і оціните, наскільки смачно ваше пиво, як добре воно освіжає! Помітили, що магазинне пиво і в підметки вашому не годиться? Не помітили? Можливо, варто зварити пиво ще разок.
правити Поради
- Гаряча рідина - продукт сусла, гарячий цукровий розчин.
- Сусло - гаряча рідина, яку закип'ятили разом з хмелем.
- Спеціальний установки для пивоваріння - непогана інвестиція.
- Пошукайте в мережі, які засоби для чищення воліють використовувати пивовари.
- Сода-кеги і спеціальна установка, звичайно, коштують грошей, але і працювати з ними простіше, ніж морочитися з пляшками.
- Пиво, в приготуванні якого було задіяно багато хмелю або солоду, буде корисно витримати в підвалі. Постарайтеся відкладати по пляшечці-другий і витримувати їх протягом півроку-року. Ви не пошкодуєте!
- Все, з чим вступає в безпосередній контакт пиво, має бути стерильно чистим.
- Не варто купувати "найкращі і сучасні установки для приготування пива будинку", поки ви не розумієте, в чому ж полягає суть самого процесу. Вам потрібно зрозуміти основи і навчитися тримати все в чистоті.
- Різні дріжджі і не тільки - різний смак пива. Експериментуйте з інгредієнтами!
- Пивоваріння - це весело і захоплююче.
правити Попередження
- Пиво зіпсувалося? Вилийте, не пийте. Просто вилийте, зрозумійте, в чому ви помилилися, і зваріть пиво ще раз.
- "Чистий" і "стерильний" - це дві різні речі. Чистий - не брудною, стерильні - не заражених грибками і бактеріями.
- Багато дезінфікуючі засоби не можна змивати з тієї причини, що проточна вода може бути заражена сама по собі. Так, ви не отруїтися. А ось пиво - скисне!
- Чистота і стерильність реально важливі при варінні пива.