Нагадаю, що відмінність між екстрактивних і зерновим домашнім пивоварінням лише в тому, що в другому випадку ми самі отримуємо все зброджувані цукру з зерна, в той час, як в першому випадку це зробили вже до нас. На відміну від багатьох домашніх пивоварів, я не вважаю, що зерновий спосіб чимось краще екстрактного з точки зору результату: можна отримати прекрасне пиво і тим, і іншим способом. Справжня різниця полягає в розширених можливостях чисто-зернового пивоваріння в порівнянні з екстрактивними: тут домашній пивовар стає вже повноцінним пивоваром, що впливає на всі нюанси процесу.
Можна виділити три основні етапи пивоварного процесу:
1. Затирання солоду: витримування суміші розмеленого зерна і води (така суміш називається «затор») при певній температурі або декількох температурах. При цьому ферменти, що містяться в солоді, повинні повністю розщепити крохмаль на цукру.
2. Варка отриманого сусла, під час якої додається хміль для гіркоти, смаку і аромату.
3. Сбраживание звареного з хмелем сусла протягом декількох днів або тижнів.
Про обладнання, яке для цього знадобиться, я розповідав в цій статті.
Втім, пора вже перейти від теорії до практики. Варити ми будемо не зовсім просте пиво, а дуже навіть цікаве - подвійний АйПіЕй (Double IPA).
Коротке пояснення для тих, хто не знає: стиль IPA - India Pale Ale з'явився у Великобританії за часів колонізації Індії. Щоб британські солдати могли пити пиво далеко від дому, пивовари придумали додавати в пиво багато хмелю, оскільки він є непоганим консервантом, а також робити його більш щільним, а отже, і більш міцним (з тієї ж причини). Серйозне охмеління робило пиво більш гірким і більш насиченим хмельовим смаком (квіти, фрукти і т.д.), що пізніше і стало ключем до популярності цього стилю.
Ще пізніше американські мініпівовари «гіпертрофували» цей стиль, задерши ще вище і щільність, і кількість хмелю - створивши тим самим новий пивний стиль, який отримав назву Double IPA. Саме так його я і вирішив зварити, оскільки в розпорядженні було кілька сортів ароматного американського хмелю і дріжджі Wyeast American Ale. До речі, ось вони:
На попередньому етапі, як я і розповідав раніше. слід розбрід дріжджі до життєздатного стану. Для цього найкраще за кілька днів до варіння помістити їх на магнітну мішалку разом з невеликою кількістю пивного сусла:
І за пару днів до варіння змолоти солод:
В цілому для цього рецепта була використана наступна засип з п'яти солодов:
- 5 кг солоду BestMalz Pale Ale (Німеччина)
- 1кг солоду Weyermann Munich (Німеччина)
- 700г пшеничного солоду (Чехія)
- 300г Weyermann Carared (Німеччина)
- 300г BestMalz Melanoidin (Німеччина)
Звичайно, для такого стилю було б правильніше використовувати американські або хоча б англійські солоду, а й так повинно вийти непогано.
У день варіння готуємо все обладнання «до бою»:
Нагріваємо 20 літрів води в варочніке (колишній кег) приблизно до 80ºC і переливаємо в заторний чан (колишній термобак). В результаті, стикаючись зі стінками, вода в заторніке остигає до температури 73-74 градуси, що після додавання 7 кілограмів зерна кімнатної температури повинно привести до отримання температури всього затору в 66-68ºC.
Додаємо зерно, постійно помішуючи затор щоб уникнути утворення злиплих грудок:
Температура затору вийшла 66.7ºC. Відмінно! Тепер закриваємо і залишаємо на 60 хвилин. В цей час приступаємо до нагрівання води в двох каструлях:
Нам знадобиться 5 літрів окропу для доведення температури затору до 71-72ºC, а також 11 літрів гарячої води температурою 78-80ºC для промивання зерна.
Після того, як минула година, додаємо окріп в затор, піднімаючи його температуру. У моєму випадку Штірліц був близький до провалу як ніколи - місце в заторніке закінчилося якраз при досягненні температури в 71ºC. Фух, пощастило:
Ми залишаємо ще на 15 хвилин для остаточного оцукрювання.
Тепер можна почати перелив сусла в варочнік. Але спочатку для цього буде потрібно переконатися в тому, що фільтруючий шар із зернової лушпиння виконує свою роботу (нагадаю, що докладніше про фільтр-систему написано ось тут). Перші пару літрів зливаємо в окрему ємність і повертаємо назад в заторний чан. Ці перші літри будуть дуже мутними, з шматочками зерен:
До речі, сусло виходить дуже приємним і солодким на смак. Тут важливо втриматися і не пити цей компотік, адже через кілька тижнів це сусло перетвориться в пиво, яке буде ще смачніше;)
Коли відносна прозорість сусла досягнута, чіпляємо силіконову трубку до крана і починаємо перелив в варочнік:
Важливо, щоб фільтрації не відбувалася дуже швидко, тому тримаємо кран відкритим максимум на чверть:
І в той момент, коли йде з заторніка рідина ось-ось оголить лушпиння, починаємо додавати туди гарячу промивальну воду, поливаючи затор з своєрідного душа ( «душ» потрібен для того, щоб не пошкодити фільтруючий шар на дні):
І ось, нарешті, все сусло зібрано, і тепер можна приступити до доведення його до кипіння:
В цей час готуємо хміль для додавання його в сусло на різних етапах:
До речі, до питання про те, чи багато це хмелю або мало, я без зайвої скромності скажу відразу - це багато! Це дуже багато! Наприклад, тільки лише середньої тарілочки (а там найменше за вагою) вистачило б для отримання такого ж обсягу пива з помітною хмільною гіркуватістю і непоганим хмельовим ароматом. Навіщо ж тоді його потрібно в кілька разів більше? Так адже це дабл АйПіЕй - стиль, присвячений хмелю цілком і повністю;)
Під час варіння я додав три види хмелю, все з США: Chinook на початку варіння для гіркоти, Centennial і Cascade для смаку аромату. Причому хміль Chinook був доданий як в гранулах, так і в шишках - саме вони упаковані в мішечок на попередніх фото, це робиться для того, щоб, шишки не розпалися під час варіння і не проникли потім в бродильних.
З початком кипіння сусла задаємо перший хміль, за 60 хвилин варіння він повинен повністю перейти на полин:
У утворився проміжок часу до завдання наступного хмелю можна зайнятися дезінфекцією всього обладнання, яке буде контактувати зі звареним суслом, адже ніякі зайві дріжджі і бактерії нам не потрібні.
А потім починається невелика хитрість. Зазвичай хміль додається в пиво в такий спосіб: на початку варіння для гіркоти, за 10-15 хвилин до кінця варіння для смаку і за 5-0 хвилин (тобто можливе додавання в момент вимикання вогню) для аромату. Але в подвійному АйПіЕй хочеться отримати все хмелеві відтінки смаку і аромату, які тільки можливо, тому починаючи з тридцятої хвилини до кінця варіння я став додавати хміль невеликими порціями практично безперервно, тобто з проміжком менше хвилини.
За 15 хвилин до кінця варіння поміщаємо погружной охолоджувач в кипляче сусло з метою його дезінфекції. Продовжуємо додавати хміль;)
Після виключення нагріву важливо максимально швидко довести весь обсяг сусла до температури бродіння, тобто не вище 20ºС. В охолоджувач подається крижана вода, а на виході виходить окріп, оскільки за кілька витків по мідній трубці ця сама крижана вода встигає обмінятися температурами з гарячим суслом (трилітрова банка з водою на фото працює в якості затиску):
Тепер залишилося перелити сусло в бродильних:
І наситити киснем за допомогою акваріумного насоса і каменю-розсікача:
В результаті вдалося отримати трохи менше 22-х літрів сусла щільністю 18,1%
Далі залишається просто чекати, поки дріжджі зроблять з цього сусла пиво.
Решта етапи - перелив на вторинне бродіння і розлив по пляшках - нітрохи не відрізняються від екстрактної і змішаної технологій домашнього пивоваріння.
В цілому ж, варіння пива з зерна не така складна, як може здатися на перший погляд навіть за представленими мною картинкам. Навпаки, всі етапи дуже прості, варто тільки в них вникнути і підійти з усією відповідальністю. А вже що може бути краще пива, звареного за власноруч розробленим рецептом? Тільки усвідомлення того, що цього пива в усьому світі більше не існує ніде, ні єдиної краплі;)