Старше покоління чудово пам'ятає різноманітність кондитерських виробів в радянських кулінаріях. Тоді ще все робилося по ГОСТу і мало чудовий смак. Заварний крем в еклери і профітролі з заварного тесту - це райська насолода для смакових рецепторів. Тут ніяка Баунті поруч не стояло. А тістечка кошики, в яких красивим завитком стояв білковий заварний крем, а зверху встановлювали маленьку капелюшок. Якщо подивитися на нинішні кошики, то це щось плоске з однією незрозумілою ягідкою в середині і кремом навіть не пахне.
Так і хочеться вигукнути: «Панове - поверніть старі ДСТ і наші радянські солодощі для нового покоління»
Звичайно, такого ніхто робити не стане, тому варто навчитися варити самим заварний крем на основі молока і тим самим залишити дорогі кондитерські без клієнтів. Зате наші дітлахи і інші домашні будуть ласувати смачною випічкою зі свіжих продуктів.
Різноманітність заварних кремів
Якщо розглядати всілякі рецепти заварного крему, то більшість з них готується з молока, або присутній звичайне, або згущене молоко. Тому варто придивитися до різних кремів і вибрати найбільш підходящий для себе, а так само для конкретної випічки. Наприклад для еклерів, профитролей і мастила коржів добре підходить Гостовский рецепт, так як він досить рідкий і добре заповнює внутрішній простір невеликих тістечок. Які ж ще є крему з молока, які треба варити:
- Заварний крем - Радянський ГОСТ;
- Французький на яєчних жовтках;
- Шоколадний заварний;
- Цитрусовий заварний;
Всі ці види можна зробити на основі звичайного молока з додаванням ряду інгредієнтів. Спробуємо показати всі рецепти з покроковим виконанням і розповісти для якої випічки кожен крем краще підійде.
Заварний крем - Радянський ГОСТ
Ну в Радянському союзі все в грамах, притому досить точних. Для початку потрібно ваги для продуктів з чашкою і чайною ложкою, щоб прибирати зайві грами. Що ж потрібно для приготування заварного крему:
- Цукор - 193 гр.
- Ванільна пудра або ванільний цукор - 0,2 гр.
- Борошно вищого сорту (просіяне) - 45 гр.
- Курячі яйця - 75 гр.
- Молоко - 372 гр.
- Вершкове масло - 13 гр.
Якщо з основними інгредієнтами більш-менш ясно, то як відміряти 0,2 гр. ванільною пудри і 75 гр. яєць?
Але варто почати виготовлення крему з молока за встановленими Мінпромом стандартам. Те що багато хто не знав і з цієї причини не отримували правильного крему - це те, що борошно треба було розігріти в духовці на 110 градусах протягом 45-50 хвилин. В цьому випадку вона придбає легкий аромат горіхів. Далі остудити при кімнатній температурі.
Поки борошно остигає, збиваємо курячі яйця до однорідної маси. Не варто сильно старатися і перетворювати яєчну масу в пишну піну. Обережно вводимо борошно в яйця і збиваємо так само до однорідності. Грудочки повністю треба розбити.
Додаємо весь цукор в молоко і ставимо на плиту. Треба цю суміш довести до кипіння, але не кип'ятити і відразу вливати в суміш борошна і яєць.
Далі всю суміш ставимо на водяну баню і кип'ятимо приблизно 10 хвилин, після чого знімаємо з вогню, додаємо масло і ваніль і добре збиваємо міксером. З вищевказаних інгредієнтів виходить всього півкіло крему, тому якщо треба більше розраховуйте по пропорції.
Крем виходить кілька м'якуватий, і прикрасити торт їм не вийде, тому він підходить тільки для промазки коржів або наповнення булочок та інших солодощів з кремом усередині.
Французький на яєчних жовтках.
Даний вид крему нічим не відрізняється від попереднього ні за виглядом ні за густотою. Його застосування так само тільки для змазування коржів. Кілька зручніше рецепт, так як в ньому немає заходів настільки точних як в ГОСТІВСЬКА, але готується він точно так же. Єдина відмінність від Радянського рецепта - це використання одних яєчних жовтків. Інгредієнти даної помадки такі:
- Яєчний жовток - 3 штуки;
- Борошно - 50 гр .;
- Масло вершкове натуральне - 10 гр .;
- Цукор - 75 гр;
- Молоко - 500 мл;
- Ванілін і чи екстракт - 1 столова ложка.
шоколадний заварний
Це покриття для торта більш густе, ніж інші, тому їм можна прикрасити верхній корж і зробити деякі малюнки за допомогою кондитерського мішка. Для краси можна посипати білий тертий шоколад або прикраси з марципанових бусинок. У стандартній рецептурі використовують ром, але його цілком можна замінити на коньяк.
Для приготування шоколадного покриття на торт потрібно:
- 3 яйця;
- 2 склянки молока;
- 150 гр. цукрового піску;
- 2 ст.л. борошна;
- 3 ст.л. какао;
- 1 ч.л. рому.
Знову починаємо з самого приємного - відділення жовтків від білків. Жовтки збиваємо, додаємо какао і ром (коньяк) і ще трохи збити. Стакан молока змішати з борошном і дуже добре перемішати. Якщо залишаються грудки, то краще пропустити цю суміш через дрібне ситечко. З'єднуємо дві маси, а точніше вливаємо молоко з борошном в яйця. Все треба ретельно перемішати. Стакан молока треба підігріти, але не доводити до кипіння, а тільки збільшити температуру рідини. Дуже тонким струменем вливаємо молоко в ту масу, яка попередньо вийшла, і постійно перемішуємо ложкою або міксером. Потім на водяній бані варимо масу на вогні в 100 градусів і чекаємо загустіння. Коли крем досить густий, знімаємо його з лазні і ставимо остуджувати. В цей час білки, що залишилися треба збити міксером в міцну білу піну. Ввести білкову масу в остиглий крем і перемішати ложкою. Далі укладаємо масу в кондитерський мішок і прикрашаємо домашнє кондитерський виріб.
цитрусовий заварний
Для любителів кислоти лимонної або апельсинової дане покриття для торта підходить ідеально, оскільки володіє необхідною кислинкою і може бути використано замість масла на ранковий солодкий бутерброд. Радісний колір цього крему підійде для будь-яких тортів і тістечок, але краще їм промащувати коржі всередині, а зверху зробити фруктовий сад під желе. Для крему потрібно зовсім небагато продуктів:
- 3 лимона або 2 апельсини;
- 170 гр. цукру;
- 30 гр масла вершкового (якісного);
- 3 яйця.
Натерти на дрібній тертці цедру цитрусових, а сік вичавити і змішати з цукром. Туди ж висипаємо цедру. Все ретельно перемішуємо і додаємо яйця. Ще раз перемішати до однорідності і залишити на 30 хвилин при кімнатній температурі. Це необхідно, щоб суміш переповнилася смаком цедри, так як в подальшому її треба процідити, щоб видалити шматочки цедри. Додати в проціджений суміш масло, нарізане дрібно і поставити на слабкий вогонь. Як і будь-який з перерахованих вище кремів - цей треба заважати постійно, поки він знаходиться на плиті. Хвилин через 10-15 відбудеться загустение і треба знімати з плити. Ми залишаємо студії при кімнатній температурі і тільки після цього наносимо на коржі торта.
Зробити смачний лимонний курд не так вже й складно, але його смак буде дуже хороший з коханою булочкою або як прошарок між коржами.
Будь-заварний крем при правильному його приготуванні не займе багато часу і сил. Більшість тортів просочують саме таким кремом, а краще за все він підходить до класичного бісквіту. Так як для цього тесту потрібна досить хороша просочення, щоб торт ні сухим і млявим.
Так як для даного покриття рідко можна застосувати будь-які прикраси, то краще його використовувати тільки в якості помадки між коржами. Він досить м'який і не підходить під обтяжку з мастики. У цьому випадку застосовують два крему. Більш щільний - масляний на верхній корж і боки, і більш легкий в середину торта. Всі рецепти дані з розрахунком отримання 0,5 кг крему, якого вистачить на стандартний невеликий домашній торт, якщо необхідний більший обсяг, то інгредієнти треба збільшити пропорційно потрібного обсягу.