Прагнення багатьох людей вживати максимально здорову їжу не обійшло стороною і домашнє виноробство. Все частіше при виготовленні власного вина використовуються рецепти, що не припускають додавання додаткового цукру.
Будьте готові до того, що натуральне виноградне вино, приготоване в домашніх умовах без додавання цукру, вийде абсолютно сухим. Це означає, що весь природний цукор, що міститься в виноградних ягодах, буде перероблений дріжджами на спирт.
Сухе вино - це, власне, і є базовий продукт виноробства, коли виноградний сік, перебродивши в природних умовах без розведення його водою і додавання цукру, перетворюється в алкогольний напій. Всі інші рецепти вин - солодких, ігристих, кріплених, десертних і так далі - лише смакові експерименти і штучне втручання в технологію основного процесу. Сухе вино вважається найчистішим і корисним, а рецепт його виготовлення надзвичайно простий.
Зазвичай, щоб зробити виноградне вино в домашніх умовах за класичним рецептом, винороби-аматори використовують для бродіння природні дріжджі, в достатку що знаходяться на шкірці і гребенях ягід. Це той самий белесоватий наліт, видимий неозброєним оком. При зборі врожаю обережно зрізайте грона і укладайте в широку плоску тару для перенесення, намагаючись не стерти наліт. Ягоди перед дробленням ні в якому разі не мити. При такому дбайливого ставлення дикі дріжджі збережуться на поверхні в максимально можливій кількості і забезпечать вам якісне бродіння.
Спіртуозность напою, отриманого за допомогою диких дріжджів, не може бути більше 12-13 °. І це цілком зрозуміло, тому що максимальна цукристість технічних сортів винограду при сприятливих умовах визрівання становить 20-22 Брі. А ми знаємо, що з одного грама цукру виходить приблизно 0,6% алкоголю. Існують нові сорти винограду, цукристість яких досягає 28-32 Брі, але це здебільшого столові сорти, що вживаються в їжу і не використовуються для виноробства.
Для виготовлення сухих червоних вин підійдуть технічні сорти винограду, такі як Мерло, Каберне Совіньон, Піно Нуар і інші. Для білих, відповідно, Шардоне, Токай, Рислінг, Мускат і інші. Це світова класика. Але в наш час виведено чимало технічних сортів для середньої смуги Росії. Столові сорти, як було сказано вище, непридатні для виготовлення вина, а от технічні цілком собі їдять, ну і вино готують, звичайно. Виноград, виведений спеціально для середньої смуги Росії, швидко дозріває, встигаючи набрати необхідну кількість цукру за не дуже довгий і тепле літо, просто кажучи визріти. Сорти ці, що дуже важливо, морозо- і болезнеустойчивость.
Як дізнатися, скільки цукру міститься в вашому винограді? Для цього можна скористатися таблицями, які легко знайти в мережі, де представлені основні характеристики різних сортів винограду, в тому числі і цукристість. Але це досить усереднені значення. Як зазначалося вище, велике значення має місце вирощування, кліматичні умови, розташування виноградника по сторонах світу і інше. Тому для більш точного вимірювання домашні винороби використовують спеціальний прилад, що вимірює цукристість сусла по його щільності, називається він рефрактометром.
Якщо ви є щасливим володарем солодкого винограду, ви без зусиль зможете зробити в домашніх умовах чудове вино без додавання цукру, скориставшись одним з наведених нижче рецептів.
Нагадуємо, що за білим способом можна приготувати напій як з білого, так і з червоного винограду. А ось за червоним способом, тобто зброджуючи сік на меззі, роблять вино виключно з темних сортів винограду.
Натуральне вино з винограду за білим способом без додавання цукру
Підготовка до виготовлення вина за цим рецептом така ж, як і для всіх інших. Єдине, до чого слід поставитися особливо уважно, так це до часу збору врожаю. Виноград повинен дозріти, але ні в якому разі не перезреть. За пару тижнів до наміченої дати пробуйте ягоди, що висять з різних сторін виноградника, на різній висоті, на солодкість. Як тільки відчуєте, що солодкість наростає, а кислотність тримається на одному рівні пару днів, - пора.
Зібраний виноград, не моя, відразу ж ретельно переберіть, відділяючи недозрілі, гнилі і цвілі ягоди і видаляючи гребені. Після видавіть з ягід сік. Для цього можна скористатися чистим мішком з під цукру. Завантажте ягоди в мішок і покладіть його у велику каструлю або таз. Почніть тиснути виноград через мішок руками або кухонної товкачем, як зручно. Роздрібнивши ягоди, скрутіть мішок, вичавлюючи таким чином сік через пори мішка. Робити це потрібно по можливості швидко, щоб уникнути окислювальних процесів, що змінюють колір соку. Отримана рідина буде дуже каламутною, з шматочками шкірки, обривками гребенів і іншими зваженими частинками. Потрібно дати їй відстоятися в прохолодному місці 12-18 годин, а потім злити з осаду. Краще відстоювати сік в холодильнику, при знижених температурах окислювальні процеси сповільнюються, що запобіжить сік від побуріння. Злив з осаду, відправляємо сік на бродіння у відкритому посуді при температурі 16-20 ° С. Дотримання температурного режиму вкрай важливо при виготовленні вина без додавання цукру. Якщо бродіння відбувається при більш високій температурі, воно пройде набагато швидше, від цього вино може втратити до 2% потенційного алкоголю. При більш низьких температурах бродіння може затягнутися надовго, бути дуже млявим, і тоді доведеться «підбадьорювати» його, що теж небажано.
Попередньо ретельно вимитий посуд для бродіння заповнюється соком на три чверті обсягу. Так як в даному рецепті бродіння відбувається без участі мезги, підійдуть бутлі з вузьким горлом. Часткове заповнення посуду залишає місце для вуглекислого газу, який виробляється дріжджами при спиртовому бродінні. Вуглекислий газ на початку бродіння утворює захисний бар'єр, не допускаючи контакту сусла з киснем, але поступово його стає все менше. Для того, щоб надлишки вуглекислого газу виходили назовні, а кисень не мав можливості контактувати з майбутнім вином, на посуд встановлюють гідрозатвор або надягають медичну рукавичку, проколів 1-2 дірочки між пальцями голкою.
Бродити вино буде приблизно три тижні. Про закінчення цього процесу будуть свідчити вкрай рідко виходять через гідрозатвор бульбашки або опале рукавичка. Після закінчення бурхливого бродіння вино зливають з осаду за допомогою сифона в чистий посуд. При зливі уникайте контакту вина з киснем, щоб воно не окислювалося.
Тепер настає черга «тихого» бродіння, яке проходить без інтенсивного виділення газу. Ємність заповнюється вином доверху, щільно закривається і залишається на дображивание ще приблизно на три тижні. Потім його потрібно ще раз злити з осаду, а через місяць ще раз. Кожен раз при переливах доливайте вино доверху із заздалегідь заготовлених з цієї ж партії невеликих пляшечок. Це вкрай важливо зробити для запобігання оцтового скисання вина.
З кожним новим випаданням осаду вино повинно ставати все більш прозорим. Якщо все ж воно каламутне, проведіть кріостабілізацію, залишивши судини з вином при температурі 0 + 6 ° С на пару тижнів. В осад випаде винний камінь, муть піде.
Ваше біле вино готове. Можна насолодитися ним в дружній компанії або розлити по пляшках і відправити на зберігання в льох або інше сухе приміщення з температурою + 13-15 ° С.
Натуральне вино з винограду за червоним способом без додавання цукру
Щоб зробити вино за червоним способом, його зброджують на меззі. Мезга - це гуща, отримана після тиску винограду, що складається з соку, м'якоті, шкірки, насіння ягід і в деяких випадках гілочок грона. Окремим питанням, на яке ви повинні відповісти собі самі, варто відділення гребенів. Робити це чи ні, кожен вирішує сам залежно від своїх смакових переваг. В гілочках містяться дубильні речовини, що переходять потім в вино і додають йому терпкість.
Збираємо виноград, як зазначено в рецепті вище. Готуємо заздалегідь чистий посуд для бродіння. Це повинен бути посудину з широким горлом, так як бродіння на мезге передбачає перемішування сусла кілька разів в день. Якщо бутель буде з вузьким горлом, робити це вкрай незручно.
Перебираємо, що не моє і починаємо тиснути. Головне - розчавити все ягідки і не пошкодити кісточки. Потім утворився суслом заповнюємо три чверті обсягу посуду, накриваємо марлею і залишаємо бродити. Марля запобіжить поява винних мушок. Бродіння почнеться через кілька годин. На поверхню підніметься шапка, що складається в основному з шкірки і інших твердих частинок. Її потрібно збивати, періодично, три-чотири рази на день, перемішуючи сусло. На четвертий-п'ятий день шкірка віддасть провину більшість фарбувального пігменту і стане білястої, тоді сусло потрібно профільтрувати, пропустивши через тканину або інший фільтр, і віджати мезгу. Отриману рідину залити в посуд для бродіння на три чверті. На цьому етапі вже можна використовувати бутлі з вузьким горлом. На горло поставити гідрозатвор або надіти рукавичку. Розпочнеться етап «бурхливого бродіння». Після його закінчення зливаємо вино з осаду і далі діємо за попереднім рецептом.
Ось, в принципі, і все. Рецепт виготовлення натурального вина без додавання цукру, води і хімії гранично простий.
Якщо ви спробували ваше молоде вино, виготовлене за першим чи другим рецептом, і виявили, що алкоголю в ньому дуже мало, а вина, припустимо, вийшло багато, і ви плануєте його зберігати якийсь час, не змінюючи при цьому смак отриманого напою додаванням спирту або цукру, проведіть пастеризацію пляшок з вином. Це дозволить захистити ваш напій від скисання і інших неприємностей.