Кілька слів про те, як можна зробити суші дешево, красиво, смачно, самостійно. Більш того: якщо порівняти ціну з походом в суші-бар, то можна сказати що це - суші безкоштовно.
На фотографії вище - суші домашні, звичайні. Ці три екземпляри були «зліплені» мною власноруч, спеціально для написання рецепта. З приводу «ліплення» - я не обмовився: «нігіріз у ши» і «гунканм а ки» відрізняються від «р про ллов» методом їх виготовлення.
Для приготування суші (а робити ми будемо «нігірізуші» і «гунканмакі») знадобляться такі інгредієнти:
- Лосось (Сьомга): приблизно 250 гр.
- Рис круглозерний: 150 гр.
- Вас а бі: зовсім небагато, у вигляді порошку - смачніше.
- Сіль: три щіпки.
- Цукор: одну щіпку.
- Оцет (столовий 9% або рисовий): столову ложку.
- Н про ри: 1 лист на 5 суші виду «гунканм а ки», якщо передбачаються.
- Маринований імбир: подається разом з готовим продуктом, на любителя.
- Соєвий соус.
Тепер трохи докладніше, стосовно риби:
Рибу можна купити у вигляді напів-кілограмового шматка в будь-якому магазині спеціалізується на свіжій рибі. Риба повинна бути якомога свіже, так як саме від свіжості риби - буде залежати смак суші. Так-же слід вибрати шматок шириною в районі 7 сантиметрів. це полегшить процес нарізування в майбутньому.
Зазвичай в магазин - доставляють свіжоморожену рибу, з якої надалі співробітник магазина робить шматки вагою по 500-600 грам. Відмінним варіантом «із запасом» буде покупка риби цілком в гіпермаркетах типу Ашан, Стрічка, і інших: в цьому випадку нарізаємо рибу самостійно на шматки потрібної нам ширини, прибираємо в морозилку на добу.
Можливо деякі захочуть заперечити, адже всі чули що «суші в Японії роблять тільки зі свіжої риби». Це так, риба дійсно свіжа, але перед тим як з'явитися на столі у майстри суші - риба піддавалася глибокому заморожуванню як мінімум двічі: в рефрижераторі судна де її зловили, і в морозилці самого суші-ресторану. Рибу піддають заморожуванню з метою безпеки, і ніхто в Японії не стане робити суші з риби яку зловили буквально годину тому.
Як «н е та", а саме так і називається то - що кладеться на рис, можна використовувати не тільки морську сьомгу, але і наприклад річкову форель. Просто з фореллю - більше метушні: річкова риба завжди містила більше кісток ніж будь-яка морська.
Взагалі, на суші у вигляді «начинки» можна спостерігати що завгодно: від креветки до омлету.
Меньше слів більше діла.
Насамперед - необхідно нарізати рибу, і виконувати це краще - довгим ножем. Акуратно ділимо не до кінця розморожений шматок сьомги - на дві частини по лінії хребта. Одну з частин - прибираємо назад в морозилку: однієї такої половинки - вистачить мінімум на 15 суші, а якщо нарізати більш економно, то і на 25.
Половинку - необхідно розділити ще на дві частини - там де колись проходив хребет. Утворені два шматочки - зрізаємо з шкіри на якій вони лежать, і якщо на дотик в них немає кісток - приступаємо до нарізки філе: товщина філе повинна бути не більше половини сантиметра.
По початку, вийшла «Нета» буде здаватися злегка незграбною, але коли риба остаточно розтане - придбає м'якість і буде легко піддаватися формуванню.
Утворені шматочки складаємо в одну глибоку тарілку разом з тими що не вийшло, висипаємо на них пару пучок солі, ретельно перемішуємо, і залишаємо приблизно на годину: з рівних - будемо робити «нігіріз у ши» а решта засунь в «гунканм а ки».
Залишивши рибу - починаємо варити рис для суші. Детальна процедура варіння - описана в однойменній статті. і немає сенсу дублювати все написане.
Рис вариться вручну, або в рисоварці. На щойно зварений рис - висипаємо дрібку солі, дрібку цукру і полив оцтом із столової ложки - починаємо активно перемішувати дерев'яною лопаткою. Можна і металевою ложкою, але тільки не алюмінієвої.
Технологія вимагає щоб рис перестав випаровувати вологу якомога швидше, для чого в Японії його обдувають за допомогою віяла. З досвіду, можу сказати що цей крок не так важливий, і нічого страшного не трапиться якщо віяла будинку немає.
Давши рису охолонути до кімнатної температури, а рибі нагрітися до неї - приступаємо до найцікавішого. Перед вами на столі повинні бути наступні предмети:
- Під лівою рукою - тарілка з рибою. Наша «Нета» що ми будемо класти на рис.
- Перед вами по центру - порожня, плоска тарілка під готовий продукт.
- Трохи правіше - маленька ємність із заздалегідь розведеним васабі.
- Під правою рукою - тарілка з рисом.
Якщо ви зібралися так-же робити гунканмакі (ті суші що загорнуті в смужки з водоростей «норі») - бажано так-же мати невелику ємність з водою в районі правої руки, щоб періодично змочувати в ній вказівний палець.
У суші-барах Росії прийнято викладати васабі окремо, у вигляді гірки або кульки. У нормальних суші - васабі вже всередині. Призначення васабі - аж ніяк не створення краси: васабі грає важливу роль в збереженні продукту, так як сира риба все-таки сира - як не крути.
виготовлення суші
Візьміть в праву руку трохи рису. Акуратно сформуйте з нього «ковбаску» розміром з знамениту цукерку «батончик»: важливо не м'яти рис дуже щільно, але в той-же час зліпити його таким чином, щоб він не розсипався на наступних етапах. Особливо старатися не варто, так як перші екземпляри все-одно розваляться: відчувати цю тонку грань - ви навчитеся не відразу.
Поки в правій руці формується грудочку рису, прицілюємося оком на вподобаний нам шматочок риби. Коли рис готовий - беремо рибу в ліву руку, а праву, з рисом - несемо повз ємності з васабі, з якої вказівним пальцем забираємо трохи і кладемо на рибу що в лівій руці.
Після того як васабі виявився на рибі - кладемо на неї рис і формуючи суші, додатково придавлюючи пальцем як показано на фотографії. На цьому-ж пальці - перевертаємо, формуючи ще раз, і вуаля! Перший примірник «нігірізуші» готовий.
В процесі - рекомендується мити руки від рису через кожні 4-5 примірників. В іншому випадку - рис може почати прилипати до рук.
Набагато простіше - процес виготовлення «гунканмакі». Тут - підготовлений грудочку рису просто закручується в смужку норі, а норі склеюється за допомогою води.
Рис всередині формочки стискається великим пальцем. Всередину - додаємо васабі, закидаємо «Нета» і готово.
При вживанні - суші прийнято злегка вмочати в соєвий соус з боку риби (перевертаючи), і робити це можна руками (саме з цієї причини в ресторанах подають рушник «ошиборі», яке в нашій країні, з якогось дива - відразу кудись намагаються забрати ). Між різними видами суші - рекомендується вживати маринований імбир. Імбир покликаний освіжати смакові рецептори, щоб смак наступних суші - здавався більш насиченим.
Смачного!
P.S. В Японії суші роблять трохи інакше, а техніка виготовлення «нігірізуші» - сильно відрізняється від описаної вище спрощеної версії.
Читайте також:
- Суші. Справжні, японські. Що таке суші, звідки вони прийшли і скільки основних різновидів суші існує в Японії? Давайте розбиратися. Що таке суші? На ряду з "темпура" і "сукияки" - суші є [...]
- Як варити рис для суші? Сьогодні будемо варити рис вручну. Володарям рісоварок - присвячується! Про рисоварки звичайно-ж був жарт. Рисоварка - японське чудо техніки, спочатку призначалася тільки [...]
- Ринок Цукідзі Саме тут полягають найсмачніші угоди на найсвіжішу рибу в Японії. Саме звідси - беруть рибу майстра суші в Токіо. Це ринок Цукідзі, і ви можете тут побувати. Цукідзі [...]
- Сяке Мацури: свято в місті Оцучі Природа не тільки несе в собі загрозу, але і приносить благо. З таким посилом до всіх, був організований фестиваль лову лосося "Сяке Мацури" в місті Оцучі, в префектурі Івате. Близько [...]
- Окономіякі по-русски! Окономіякі - така собі японська "піца" в якій в якості начинки може виступати все що завгодно. Більш того: в Японії є абсолютно немислиму кількість рецептів різних за від [...]
- Дайфуку Моті: японські солодощі Моті - це рисові коржі, які прийнято є у свята, і особливо на Новий Рік. "Дайфуку моті" - можна перевести як "рисовий пиріжок для великої удачі". Процес приготування […]
