Щоб зварити справжній сир, смачний і ситний продукт харчування, потрібна особлива закваска - сичужний фермент. Його роблять з шлунків телят за певною технологією, яку можна повторити в домашніх умовах.
Що таке сичужний фермент
Сичуг - це особлива частина шлунка новонародженого жуйного тварини. В їжу цей фрагмент зазвичай не вживають, а ось в процесі виготовлення сиру використовують. Щоб приготувати з молока сир або сир, його потрібно створожітся. Це означає, що білок молока повинен згорнутися і відокремитися від сироватки. Саме для створаживания молока і застосовується сичужний фермент.
Без сичужного ферменту приготувати справжній сир неможливо.
Це органічна речовина досить складної структури, яка прискорює хімічні процеси в молоці. Міститься фермент в особливій частині шлунка дитинчат, де відбувається розщеплення материнського молока на поживні компоненти. Саме за рахунок ферменту новонароджені ягнята і телята здатні засвоювати їжу.
Отримати сичужний фермент для сиру штучним шляхом неможливо. У промисловому сироварінні використовується готовий ферментний порошок - пепсин. Вартість його висока, а купити в аптеці важко. Замість фабричного сичужного порошку можна використовувати самостійно зроблений продукт.
Як зробити сичужний фермент самостійно
Щоб зайнятися домашнім сироваріння, необхідно приготувати натуральний ферментний порошок. Для цього підійде сичуг не тільки молодих, а й дорослих тварин. В останньому відділі шлунка, що безпосередньо примикає до кишечнику, міститься досить ферментативних речовин для сильної домашньої закваски.
Для приготування сичужного ферменту в домашніх умовах необхідний сичуг тільки що забитої тварини. Послідовність дій така:
- шлунок ретельно вимити з зовнішньої і внутрішньої сторони;
- один отвір стягнути товстою ниткою;
- через що залишився отвір надути сичуг і зав'язати вийшов кульку;
- підвісити його для повного висушування в сухому приміщенні.
Якщо сичуг правильно висушений, він буде схожий на пергаментний папір. Його можна нарізати на смужки і скласти в скляну банку. Відламуючи шматочки сичугової заготовки, можна буде приготувати натуральну закваску для сиру.
Є інший спосіб висушування і зберігання сичуга. Його розтягують на двох паличках, висушують, а потім перекладають в бляшані банки. Якщо пробити в ємностях три-чотири отвори, зберігати сичуг в сухому приміщенні можна роками.
Сичужний фермент - обов'язковий компонент в сироварінні. Нескладно приготувати заквасочних порошок самостійно, якщо вдасться отримати шлунки жуйних тварин молочного віку.