Махан - сиров'ялена ковбаса з конини, «чорна ковбаса» (вона дійсно майже чорного кольору з вираженим рубіновим відтінком, добре видним на просвіт), фірмовий коник татар.
Зараз ми розповімо вам про етапи виробництва Махал і як приготувати ковбасу махан будинку.
Конина у Маханой визначає її делікатний смак, дає тверду пружну структуру, в той же час приємно тане в роті.
Якісний махан складається з цільних шматків м'яса і великих шматочків жиру.
Справжня ковбаса махан не містить перемелений фарш.
Для цінителів цієї ковбаси великі шматки жиру підкреслюють її особливість і не є недоліком.
Склад ковбаси махан: конина жилованная вищий сорт, жир, сіль, цукор, часник, перець.
В'ялення ковбаси в ідеалі відбувається в оболонках до 40 мм.
Як готують махан в промислових умовах
Виготовляється справжній домашній махан тільки з охолодженої конини (не була в заморожуванні) і тільки вручну.
Для виготовлення цієї продукції, необхідний ретельний відбір спеціально відгодованих коней.
Конина не повинна бути жирною, але повинна мати полив жиру.
Мало того, не допускається в виробництво конина, яка використовувалася в сільськогосподарських потребах (робочі коні).
До того, як стати повноцінним продуктом, м'ясо конини проходить кілька технологічних етапів:
1-й етап - обвалювання кінської туші
У порівнянні з технологією виробництва звичайних сиров'ялених ковбас, м'ясо конини знімається з кістки помишечном, що в наслідок дозволяє більш ретельно провести другий етап - жиловку.
Це видалення жилок і сполучної тканини з м'яса. Вся конина йде на Махан - жілуется на вищий сорт. При бажанні, вся туша жілуется на вищий сорт протягом доби. Далі, чисте, отжиловано м'ясо нарізають вручну на шматочки розміром 3х3 см.
3-й етап - посол і дозрівання отжиловано м'яса
До ретельно відібраному і нарізання м'яса додають сіль, цукор, часник, перець і перемішуючи вручну в невеликих ємностях. Далі це м'ясо дозріває при певній температурі в холодильних камерах кілька днів.
В оригіналі, не використовується ніяких прискорювачів дозрівання або ГДЛ (глюконо-дельта лактон), які додають «кислинку» в кінцевому продукті.
Після дозрівання, фарш знову перемішують і набивають в оболонку - формують.
Набитий в оболонку фарш в'ялиться сорок днів в спеціальних камерах при певних температурних режимах не підлягаючи термічній обробці, що дозволяє зберегти цього продукту натуральний природний смак.
Поради щодо вибору і вживання:
Основною особливістю домашнього Махал є його вид, щільність і зріз.
На вигляд махан майже чорного кольору, всередині рубінового.
На зрізі має бути видно, що продукт складається з шматків м'яса з включеннями шматочків жиру, а не перемеленого фаршу.
На відміну від інших сиров'ялених і сирокопчених ковбас махан поставляється в роздрібну мережу м'яким на дотик - НЕ сухим.
У такому стані він важче нарізається, але має ряд незаперечних переваг. Це ніжність, соковитість, маслянистість і особливий смак.
У будь-якому стані нарізка Махал повинна проводитися гострим ножем. При цьому температура батона бажана від 0 до 7 ° щодо С.
Товщина нарізаного скибочки ковбаси не більше 1,5 мм і під нахилом ножа по відношенню до батону 60 °.
Такий скибочку дозволяє не тільки отримати насолоду від ароматом і смаком цього продукту, але і побачити природну красу в'яленого м'яса.
Рецепт справжнього Махал
Для того, щоб зробити махан в домашніх умовах, візьміть конину, вік тварини не більше 2-х років, що відповідає цій ковбасі обвалки і жиловки.
Жир потрібно відкласти в сторону, і використовується тільки кінське сало.
Його потрібно тримати в холодильнику, тому що краще різати охолоджене, невеликими шматочками 1 см на 1 см або дрібніше, але взагалі кому як подобається.
На 10 кг м'яса береться приблизно 0,5-1 кг сала (в залежності від фракції сала і вашого особистого думки про те як повинен виглядати махан).
На засолення знадобиться 375 г солі, 200 г цукру, 150-250 г часнику (теж на розсуд засолювача).
Змішайте посолочной суміш з видавленим часником в емальованому посуді.
Вимішайте з нарізаним м'ясом і салом і залиште дозрівати на 3-5 доби при температурі 2-6 градусів в вентильованому приміщенні.
Набийте в белкозин 40-50 мм (40 мм сушка проходить швидше) або в череву.
Важливо правильно підібрати приміщення. Сушитися ковбаса повинна при температурі 8-11 градусів Цельсія і вологості 65-70% (при менших показниках ви отримаєте висохлий коло навколо Білкозину, а великих - белкозин відійде).
Якщо такі умови дотримати не виходить, то спробуйте приготувати варену ковбасу з конини накази.
Приблизний час сушіння 21-45 днів, це залежить від того, яку ковбасу з конини ви хочете отримати на виході.
Казі або ковбаса з конини. Рецепт вареної кінської ковбаси
Домашня ковбаса в електросушарці
