Існує давно відомий кулінарам спосіб, як зберігати закваску в холодильнику.
Якщо закваска готується на воді
Закваска дістається з холодильної камери і зігрівається. Їй потрібно досягти кімнатного температурного режиму. За той проміжок часу. Що довелося зберігати закваску, на її верхньому шарі з'явився темний наліт. Його прибирають за допомогою ложки і викидають.
Зігріта закваску перекладають у посуд зі скла або пластику. Обсяг тари повинен бути мінімум літровим. До заквасці додається житнє борошно в кількості половини склянки і кип'ячена ледь тепла вода в тому ж обсязі, що і борошно. Все ретельно перемішується. Беруть паперову серветку і прикривають ємність. Зберігати закваску слід при звичайній температурі в кімнаті. Для прискорення процесу будуть потрібні більш жаркі умови.
Після двогодинного бродіння опара збільшиться в об'ємі в 2 рази з утворенням бульбашок. Буде потрібно повторити етап з кип'яченою водою і житнім борошном. Основа буде бродити інтенсивніше і швидко. Досить години для збільшення обсягу закваски в 2 рази.
Повторивши маніпуляцію з додаванням борошна і води в тій же кількості втретє, закваску залишають ще на годину або два. Коли обсяг збільшиться ще в 2 рази, можна місити тісто і випікати хліба. Пориста закваска бродить ще інтенсивніше.
Готова опара використовується в кількості 500 мілілітрів. Те, що залишається, відкладається для зберігання в банку зі скла. У холодильній камері можна зберігати продукт і півмісяця.
Умови для вирощування і зберігання закваски
Порада: Краще використовувати одну закваску довгий час, з кожним разом вона буде ядренее і додасть хлібу більше насиченого смаку і запаху. Щоб успішно виростити опару, потрібно забезпечити майже стерильну чистоту навколо.
Температуру для того, щоб суміш квасом, вибирають від 10 градусів до 24 зі знаком «плюс». Існують різні рецепти для різних температур. Наполягати закваску можна в жаркому кліматі, коли стовпчик термометра піднімається вище 40 градусів, коли молочні кислі бактерії гинуть. При високих температурах від 26 градусів Цельсія сприяє розвитку більшої активності дріжджів, яких доведеться підгодовувати все частіше.
способи зберігання
Якщо закваска працює в кімнаті, її підгодовують раз в півдоби. Підживлення дають в тій же загальній масі або більшою, ніж основа. Традиційна схема передбачає добавку рівних частин рідини і борошна до такого ж кількості суміші, тобто на 200 грам закваски потрібно 200 грам борошна і стільки ж мілілітрів води.
Якщо користуватися сумішшю раз в 12 днів, її слід зберігати в холодильній камері при температурному режимі 4 позитивних градуси. Перед тим, як її застосовувати, її гріють пару годин в кімнаті, підгодовують, вичікують 12 годин і беруть для своїх потреб.
Для підгодівлі працює закваски раз за день, її потрібно зберігати в температурних умовах від плюс 10 до плюс12 градусів. Щоб використовувати суміш, залишають її при кімнатних температурних параметрах на половину доби.
Щоб зберігати продукт бродіння місячний термін, в нього додають багато борошна і перетирають, щоб вийшли невеликі, схожі на крихту, грудки. Борошняна дріжджова крихта збирається в посудину, і зберігатися в умовах холодильника. Перед застосуванням потрібно пару раз підгодувати закваску. Для цього буде потрібно півтори доби. Перший підживлення вимагає більшої кількості рідини, ніж борошняний складової. Домагаються звичайної густоти суміші. Другу підгодівлю здійснюють за звичною схемою.
Щоб зберігати заквашену суміш не один місяць, її сушать. Закваску розмазують на гладкій поверхні. Можна скористатися силіконовим килимком для випічки. Суміш сушитися в звичайних кімнатних умовах. Суха основа складається в баночку, яку можна зберігати в шафі. Для пробудження потрібно готова стандартна рідка суміш в тому ж співвідношенні, що і сухе заквашене речовина. Повернути силу дріжджів зможе багаторазове підгодовування
Житня опара походить навіть для випічки пшеничного хлібця. При підгодівлі потрібно добавка пшеничного борошна. Може бути і навпаки. Житнє закваску можна зберігати довше пшеничного.
Популярні статті:
