Найкраще зберігати капусту в зимовий період в погребі, де температура від -1 до 2 С, а вологість повітря - 90-98%. Але, на жаль, такі зручні льоху є далеко не у всіх. Які ще є способи довше зберегти взимку капусту, свіжу і квашену? Як її правильно зберігати, щоб до самої весни у вашому меню були страви з цього смачного і дуже корисного овоча?
Способи зимового зберігання свіжої білокачанної капусти
Капусту для тривалого зберігання необхідно відбирати дуже ретельно. Бажано, щоб це були качани з зеленими кроющими листочками. В купу капусту ні в якому разі не можна складати, адже овоч і так сам по собі містить дуже багато вологи. Якщо ви складете всю капусту разом, це тільки збільшить ймовірність гниль качанів.
Також небажано, щоб качани капусти лежали на долівці. Повітря до качанів повинен надходити з усіх боків, для цього використовують різні дошки, з яких роблять полки. Підійде і суцільний дерев'яний настил або дерев'яні грати, попередньо вимитий в розчині харчової соди. В ідеалі, на дерев'яні полиці або настил бажано класти листя папороті або лопуха - вони зберігають свіжість листя капусти і не дозволяють їй псуватися.
Збільшити сухість під настилом з дощок можна і за допомогою соломи. Качани викладають на настил в 2, а то і 3 ряди в шаховому порядку. Це необхідно для кращої циркуляції повітря між ними. Обов'язково качан вгору! Це попередить загнивання верхніх листків і самої качана.
Ще один спосіб зберігання капусти - зв'язати качани шпагатом і підвісити до поперечин. Робити це буде набагато зручніше, якщо ви заздалегідь залишити більшу частину качана на качані. Відступите близько 2-4 см від головки, цього буде достатньо.
Відомі й інші методи зберігання капусти в зимовий період. Наприклад, своєрідна консервація капусти за допомогою глини. Спершу качани необхідно очистити від верхніх зелених листів. До качан слід прив'язати шпагат. Підвісивши до перекладині або будь-який інший балці, головки капусти слід добре покрити шаром густий, тістоподібної глини. Намагайтеся це зробити так, щоб прогалин на поверхні капусти не залишалося.
Завдяки глині навколо капусти утворюється своєрідний чохол, який захищає качан від в'янення, гнилі і хвороб. Покриті глиною капустяні голови залишаємо під навісом на свіжому повітрі, для того, щоб вони підсохли. Як тільки вони просохнуть достатньо добре, їх переносять і розвішують в погребі.
За допомогою глини капуста може зберігатися до самої весни, провисівши в погребі всю зиму, при цьому вона не втратить своєї свіжості. Немає необхідності перевіряти її і видаляти підгнилі або зів'ялі капустяне листя.
При необхідності тривалого зберігання капусти в значних обсягах, до 200 качанів і більше, і наявності відповідних погодних умов, капусту можна заснеговать. Це означає, що всі качани капусти можна і потрібно укласти качан вгору на добре утрамбованої майданчику зі снігом. Природно, цей спосіб підходить лише для тих регіонів, де середні температури повітря взимку досить низькі, а сніговий покрив пишний і високий. Укладені качани пересипають шарами снігу в 15-20 см. Висота такого штабеля може бути і більше півтора метрів. Такі штабеля необхідно засипати шаром снігу, який повинен бути приблизно в 1 метр завтовшки. Потім отриманий замет накривають матами з боків і ущільнюють сніг. Приглушити зверху і, тим самим, захистити від танення на сонці можна тирсою або очеретом. Верхній захисний шар не повинен бути більше 40 см в товщину.
У південних областях, де зими не такі холодні й сніжні, зберігати капусту можна прямо в землі. Для цього виривається канава, а в ній розкладаються качани капусти качан вгору. Капуста засипається десятисантиметровим шаром грунту. У міру похолодання шар землі збільшують, але намагаються не перевищувати 30 см.
Як правильно зберігати квашену капусту
Зберігання квашеної капусти - досить складний процес, який має на увазі інші правила, ніж зберігання простий свіжої капусти. Пояснюється це тим, що процес квашення - це своєрідне бродіння, в якому мікроорганізми беруть безпосередню і активну участь. Температура зберігання квашеної капусти повинна бути не нижче і не вище 0 градусів. Сама по собі квашена капуста не втрачає своїх цінних властивостей при зниженні температури, але відтавання її після заморозки, а потім повторне замерзання знищує вітамін С.
В їжу квашену капусту необхідно вживати відразу ж, як тільки вона відтане. Якщо ж це стає неможливим, наприклад, капусти занадто багато, то постарайтеся не допустити повторного заморожування продукту.
Капустяна маса в тій ємності, в якій вона зберігається і квас, повинна бути покрита розсолом. Але ні в якому разі не виступати поверх нього. Це необхідно, перш за все, для того, щоб не руйнувався вітамін С, який недовго живе без розсолу.
Без розсолу квашена капуста втрачає свою цінність, а тому діставайте її з ємності безпосередньо перед їжею. Частину, що залишилася в бочці або діжці капусту розрівнюють і кладуть зверху гніт, щоб розсіл покривав її повністю, і закривають кришкою до наступного разу.
Час від часу квашену капусту слід посипати столовою ложкою цукру. Під впливом мікроорганізмів він перетворюється в оцет, а він, як відомо, вберігає капусту від псування. Якщо є можливість, додайте в капусту ягоди брусниці або журавлини - вони також добре впливають на процес зберігання квашеної капусти.
Як боротися з цвіллю на квашеній капусті
Під час зберігання квашеної капусти, огірків і помідорів в банку іноді з'являється білий наліт на поверхні. Це цвіль, яку викликають дріжджові гриби. Ця цвіль перетворює капусту в в'ялу і несмачну субстанцію, а огірки та помідори під її впливом розм'якшуються і втрачають смак.
Засоби, які відмінно справляється з цим цвіллю - гірчиця і хрін. Якщо посипати гірчичним порошком солоні або квашені продукти в діжці або банку, цвілі не буде, а смак продуктів стане більш насиченим.
Застосувати можна і насіння гірчиці. Їх необхідно засипати в тонку тканину або марлю і опустити в ємність з продуктами. Намагайтеся просунути мішечок з насінням якомога глибше в ємність і залиште його між плодами.
На допомогу прийде і хрін. Його тонка стружка, посипана вгорі ємності, вбиває цвіль і покращує смак продуктів.