Підготовка плодових тіл
Перед тим як приступати до заготівлі білі гриби на зимовий період, їх потрібно піддати попередній підготовці:
- уважно оглянути зібрані гриби на предмет виявлення неправдивих двійників, випадково або через недогляд потрапили в кошик з їстівними екземплярами;
- перебрати гриби, видаливши лісової сміття, а також старі або червиві плодові тіла;
- очистити гриби від потемнілих ділянок і налиплого лісового грунту, підрізів нижню частину ніжки;
- промити гриби кілька разів в холодній проточній воді.
Великі екземпляри найкраще розрізати на кілька частин, що полегшить обробку і підготовку до тривалого зберігання.
Правила та терміни зберігання
При використанні свіжих білих грибів для приготування різноманітних заготовок на зимовий період, слід пам'ятати, що в залежності від способу виготовлення можуть змінюватися як умови, так і терміни зберігання продукції.
Консервація на зиму
Консервування білих грибів є одним з найбільш простих і популярних способів їх заготівлі на зимовий період. Правильно заготовлені про запас за допомогою консервації гриби зберігають всі свої смакові та поживні властивості. В цьому випадку слід використовувати плодові тіла, які були зібрані не більше одного дня назад, і зберігалися ці добу в умовах холодильника.
В даний час використовується кілька варіантів консервації боровиків, але найбільш популярний наступний рецепт заготівлі грибів:
- кілограм очищених і підготовлених плодових тіл відварити в підсоленій воді протягом чверті години;
- приготувати маринад, додавши на 500 мл води 90 г солі, 25 г цукру і пару столових ложок оцту;
- засипати відварені гриби в маринад і проварити ще чверть години;
- в заздалегідь підготовлені простерилізовані банки укласти кілька горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист і викласти гриби;
- залити гриби киплячим маринадом і закатати банки кришками.
Отримана за таким рецептом заготовка добре зберігає смак і колір білих грибів, а також має виражений грибний аромат.
Дуже пікантною і смачною виходить заготівля з білих грибів в кисло-солодкому маринаді:
- очистити і добре промити кілограм грибів;
- укласти в чисті і сухі банки лавровий лист, чайну ложку зерновий гірчиці, кілька горошин чорного перцю, парасольку кропу і шматочок кореня хрону;
- укласти в банки поверх спецій порізані невеликими шматочками білі гриби;
- залити гриби в банках киплячим маринадом, приготованим з літра води, 300 мл 8% столового оцту, 30-40 г солі і 100 г цукру.
Для стерилізації банок об'ємом 500 мл знадобиться півгодини при температурі в 90 ° С, а літрові банки слід кип'ятити не менше 40 хвилин. Закривати такі банки слід прокип'яченому поліетиленовими кришками. Заготівля прекрасно зберігається в сухому і прохолодному місці до наступного грибного сезону.
технологія сушіння
Технологія сушіння білих грибів:
- очищені від лісового забруднення білі гриби слід нарізати пластинками товщиною не більше півтора сантиметрів, що полегшує процес сушіння плодових тіл;
- хорошим способом є сушка нанизаних на сувору нитку шматочків плодових тіл в добре провітрюваному, сонячному місці;
- можна висушувати білі гриби, розкладені на деко, в духовій шафі з відчиненими дверцятами;
- при висушуванні грибів в духовій шафі, деко рекомендується застелити спеціальної пергаментним папером, що дозволить легко перевертати гриби в процесі сушіння;
- можна сушити білі гриби і в звичайній мікрохвильовці, розклавши їх на тарілці і включивши мікрохвильовку на мінімальну потужність приблизно на чверть години, після чого повинні чергуватися режим провітрювання і режим висушування.
Найсучаснішим і простим способом, що дозволяє отримати високоякісні сушені білі гриби, є використання спеціальних електросушарок, в яких гриби розкладаються на решітки, після чого прилад включається в мережу і встановлюється необхідний температурний режим, який може варіюватися в залежності від показників потужності сушильного агрегату.
Замороження білих грибів
При наявності побутової морозильної камери дуже актуальною є заготівля білих грибів за допомогою заморозки. Найпростішим, легким і швидким способом заготовки на зимовий період, як і раніше залишається заморожування врожаю білих грибів без попередньої термічної обробки.
З цією метою зібрані в лісі гриби слід ретельно переглянути, відібрати найбільш молоді і щільні екземпляри, які потім піддаються чищенню від лісового сміття. Очищені плодові тіла необхідно кілька разів промити під проточною водою і трохи обсушити на тканинній або паперовому рушнику. Підсушені білі гриби, як правило, нарізаються скибочками завтовшки не більше 5-7 мм, після чого розкладаються по невеликих поліетиленовим пакетам або пластиковими контейнерами для подальшої заморозки.
Використання для заморозки смажених грибів дозволяє значно заощадити час при подальшій готуванні і використовувати таку заготовку відразу після розморожування та підігріву:
- свіжі гриби ретельно очистити від лісового сміття і обрізати ножем нижню частину ніжки, а також всі пошкодження або потемніння на плодових тілах;
- добре промити гриби, обсушити і нарізати невеликими шматочками;
- очистити цибулю і нашаткувати його півкільцями;
- на сковороду налити невелику кількість рафінованої олії та при помішуванні обсмажити цибулю до напівпрозорого стану;
- додати до обсмаженої цибулі нарізані гриби і обсмажити до готовності на помірному вогні, не накриваючи кришкою сковороду.
Після повного охолодження розкласти обсмажені з цибулею гриби з пластикових ємностей, щільно закрити їх кришками і встановити для заморозки в морозилку.
Такий спосіб не менш популярний, ніж заморозка свіжих білих грибів, що обумовлено можливістю заощадити місце в морозильній камері і отримати вже практично готовий до використання напівфабрикат:
- зібрані свіжі гриби слід ретельно перебрати, видаливши всі переросли і червиві екземпляри;
- очистити і добре промити гриби з подальшим підсушуванням при кімнатній температурі;
- нарізати найбільші плодові тіла шматочками довільних розмірів або слайсами;
- наповнити емальовану каструлю водою, додати невелику кількість не йодованої солі і довести до закипання;
- помістити нарізані гриби в киплячу воду, після чого трохи зменшити вогонь і проварювати гриби не більше чверті години;
- злити з грибів воду і залишити їх в друшляку при кімнатній температурі до повного охолодження.
Повністю остиглі гриби необхідно розкласти по чистих і сухим пластиковими контейнерами невеликого обсягу. Як правило, така заготовка використовується при приготуванні грибних начинок для вареників і випічки.