Як заквасити.
10 кг грибів, 5-6 гілочок (250-300 г) малини, чорної або червоної смородини з листям, 100-150 г стеблинок кропу разом з суцвіттями і насінням, зелень петрушки, 1 корінь хрону або 1 / 2-1 головка часнику,
350-450 г солі, (кип'ячена вода), (3-4 ст. Ложки цукру, 1 / 2-1 стакан сироватки).
Квасять різні молочні судини, опеньки літні, ковпаки кільчасті, лисички, опеньки осінні, боровики та інші гриби, що мають м'ясисте плодове тіло. Вибирають молоді неушкоджені гриби, зібрані в суху погоду.
Після того як гриби очищені, підрізають ніжки, гриби промивають холодною водою. Чи не гіркі гриби вимочують кілька годин, гіркі - 1-3 дні, змінюючи воду кожен день. Потім на решеті дають стекти воді.
Підготовлені свіжі гриби укладають в скляну банку або дерев'яний посуд капелюшками вниз, перекладаючи кожен шар листям і приправами. Квасити можна і без листя. Якщо ж їх кладуть, то нижній і верхній шари повинні бути з листя. Кожен шар товщиною в 5-6 см пересипають сіллю. Зверху накривають кришкою і каменем-гнітом.
Зазвичай при цьому утворюється така кількість розсолу, що він покриває всі гриби. Через кілька днів, коли гриби осядуть можна додати нову порцію грибів з відповідною кількістю приправ. Розсолу повинно бути стільки, щоб їм була покрита і кришка. Частково це можна регулювати за допомогою каменю-гніту, у міру потреби збільшуючи його тяжкість. Якщо ж і тоді рідини буде недостатньо, додають чистої кип'яченої або підсоленої води, в залежності від того, потрібно чи ні додати до грибів солі. Гриби заквашиваются протягом одного або двох місяців.
При квашенні в грибах зникає гіркоту і сирої смак, їх використовують у сирому вигляді для приготування салату або у вигляді гарніру до різних страв. Для прискорення квашення до грибів можна додати цукор і сироватку. Остання впливає як грибкова культура: наявні в сироватці бактерії швидко розвиваються і надають грибам чистий смак. Цукор потрібен їм для харчування. При виявленні цвілі кришку і камінь-гніт промивають розчином оцту, цвіль видаляють як з розсолу, так і з внутрішньої сторони посуду.