При багатому улові риби виникає проблема її збереження. Зазвичай її засолюють або коптять гарячим і холодним способом. У домашніх умовах частіше проводять гаряче копчення риби.
Що таке гаряче копчення
Копчення один з трудомістких і тривалих способів термічної обробки свіжих продуктів. Йому піддають м'ясо або рибу. Головна технологічна особливість цього методу заготовки полягає у використанні диму тліючих тирси. Під їх впливом відбувається процес приготування основного продукту.
При копченні риба набуває ніжний смак і особливий аромат. У ній не відбувається окислення жирів. М'якоть виходить соковитою і жирної. Шкідливі бактерії знищуються. Але копчені гарячим способом м'ясо або риба не здатні довго зберігати свіжість.
Загальна тривалість перебування риби в коптильні становить від 30 хвилин до 1,5 годин. Це залежить від товщини тушки і очікуваного результату. Якщо, наприклад, готують продукт до пива, то домагаються повного випаровування вологи і зайвих жирів.
Технологічно гаряче копчення риби своїми руками складається з двох етапів:
- Висушування випарювання вологи під дією диму середньої температури. Тривалість 25% всього відведеного на процедуру часу.
- Копчення просочування тушки димом і досягнення максимального ступеня її готовності. Температура диму повинна бути в межах 85-95 градусів, щоб риба не зварилася. Важливо зберегти частину рідини всередині тушки: так вона буде соковитою і ніжною.
Що потрібно для домашнього копчення
Щоб самостійно закоптити рибу, треба купити або спорудити з підручних засобів грубку-коптильню. У продажу існує багато моделелй таких агрегатів. Якщо ним користуються нечасто, можна не витрачати гроші, а зробити пристрій зі старої металевої бочки, короба і навіть великого казана. В інтернеті та журналах легко знайдеться матеріал, як виготовити коптильню в домашніх умовах.
Підготовка дров і тирси - важливий момент для проведення копчення риби своїми руками. Не кожна деревина підходить для даного процесу. Хвойні породи: ялина і сосна - при горінні виділяють смолу. Вона осідає на стінках печі і сам продукт. Такі дрова і дрібні відходи від них не можна завантажувати в коптильню. Оптимальним буде використання листяних порід: ясена, клена, дуба, виноградної лози. Найбільш густий і приємний дим виходить від тліючих тирси вишні, яблуні і ялівцевих гілок, поміщених в коптильний апарат разом з ягодами.
Коптити можна будь-яку рибу. Однак деякі породи в процесі такої термічної обробки виходять особливо смачними. До них відносяться скумбрія, короп, судак, лящ, окунь, сазан, товстолобик, тріска, щука та інші.
Як підготувати рибу для копчення
Перед тим, як закоптити рибу гарячого копчення, її слід підготувати. Найкраще брати свіжий улов.
- Свіжовиловлену рибу добре миють і потрошать. З голів виймають зябра. У великих особин голови можна видалити, а тулуб надрізати вздовж і розгорнути в пласт. Дрібну рибку досить тільки помити, а тельбухи не виймати і луску не чистити.
- Очищену рибу рясно натирають крупною сіллю. Витрата її залежить від величини і маси тушки. Наприклад, на 5 кг м'якоті беруть 1 кг 300 г солі. За бажанням можна додати улюблені спеції.
- Деякі умільці замочують рибу в міцному соляному розчині. Для похідних умов даний спосіб не годиться, а вдома можна спробувати.
- На просол заготовки відводиться 5 - 16 годин. Якщо після цього на тушках залишилася сіль, її струшують або зчищають чистою ганчіркою.
- Далі риб'ячі тушки підсушують в добре провітрюваному прітенённом приміщенні. Їх підвішують до перекладині, зачепивши гаком. На це знадобиться 2-3 години.
Підв'ялених риба стає придатною для копчення гарячим способом. Не варто побоюватися, що продукт буде занадто солоним. Він візьме стільки солі, скільки треба.
Рецепти приготування копченої риби
Коптити можна свіжу і заморожену рибу. Зазвичай цією справою займаються чоловіки. Їм відомі різні рецепти приготування копченої риби зі свіжого улову або замороженої в холодильнику.
Скумбрія гарячого копчення в домашніх умовах
- 3-4 тушки свіжої середніх розмірів скумбрії, купленої в магазині, готують до копчення вищеописаним способом. Просолюють її не більше 5 годин. Крім солі, беруть приправу для риби або гострі спеції, наприклад, мелений перець.
- На дно коптильні насипають 2-3 жмені вологої тирси, отриманих від розпилу листяних порід дерева.
- На решітку кладуть тушки так, щоб вони не стикалися.
- Коптильний апарат накривають кришкою і ставлять на середню полум'я.
- Через 10 хвилин кришку піднімають і випускають частину утворився всередині диму. Так риба не буде гірчити.
- Коптильню знову накривають і залишають на вогні 20 хвилин.
- Полум'я під контейнером гасять і дістають рибу.
- Її можна їсти гарячою, але смачніше вона стає, коли охолоне.
Дрібна річкова рибка до пива своїми руками
- Дрібну річкову рибку очищають від голів, хвостів тельбуха і засолюють в тазу або діжці під гнітом на 3 дні.
- Потім її промивають, підв'ялюють і поміщають в коптильню.
- Дно її застеляють фольгою, присипають чистим піском. Зверху кладуть вільхові або вишневі тирсу.
- Після появи першої цівки диму з трубки агрегату, починають відлік часу: приблизно 40 хвилин.
- Риба повинна коптитися при температурі не більше 70 градусів. Так вона вийде найбільш ароматної і сухий. Те, що треба до пива.
Гаряче копчення риби чудовий спосіб побалувати себе смачною їжею, урізноманітнити звичайне меню і зберегти великий улов.
Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги відключені.
Поділися рецептом в соцмережах!