У середньому за два тижні нітрати зникають самі по собі, тому не дивно, що в привізних овочах і фруктах їх немає. Адже проходить чимало часу з того моменту, як їх зірвуть з грядки і вони з'являться на прилавках. Ввезені товари з інших країн на кордоні зараз ніхто не перевіряє.
Можна скористатися народним способом визначення нітратів. Розріжте кавун і, відрізавши невеликий шматочок м'якоті без шкірки, покладіть в стакан з водою. Через півгодини перевірте воду, якщо вона почервоніла, то ваш кавун був напханий нітратами. Якщо ж вода залишилася прозорою, то нітратів у кавуні немає!
Також можна визначити наявність нітратів по прожилкам: в м'якоті кавуна, насиченого нітратами, вони жовтуваті, або ж можна побачити жовтуваті ущільнення розміром з копійку або п'ятачок.
Ознаки гострого отруєння можуть виникнути через 1-6 годин після надходження токсичних доз нітратів в організм. У картину отруєння входять нудота, блювота, пронос, збільшення печінки і її болючість при пальпації, зниження артеріального тиску. Пульс стає нерівним, слабкого наповнення, кінцівки - холодними, дихання частішає. Слідом може з'явитися головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м'язів обличчя, відсутність координації рухів, втрата свідомості, кома. У легких випадках отруєння може обмежитися поносом, сонливістю і пригніченим станом психіки.
Кількість нітратів в овочах значно знижується в процесі зберігання (через півроку зберігання в картоплі залишається тільки 30% містяться нітратів, в моркві - 44%). Необхідна умова для цього - зберігання в сухому, провітрюваному приміщенні, при зниженій температурі повітря. В іншому випадку під дією мікроорганізмів в продукті можуть утворюватися нітрити і нітрозаміни.
Чистота - значить мала кількість мікроорганізмів, сухість обмежує переміщення мікробів, відсутність пошкоджень ускладнює харчування мікробів з клітин рослин, в тому числі переробку нітратів. Однак не всі овочі добре зберігаються після миття.
Ризик освіти нітритів зростає із зростанням температури зберігання (оптимальною вважається 2-5 ° С для різних видів овочевої продукції, при цій температурі активність мікроорганізмів невисока).
У заморожених овочах нітрити не утворюються, але тривалий розморожування сприяє цьому процесу. Швидкість зниження кількості нітратів при зберіганні овочів і ступінь ризику перетворення їх в нітрити в цілому залежить від виду овоча, вихідного вмісту нітратів, ретельності підготовки до зберігання і режиму зберігання.
Зниженню шкоди від нітратів сприяє вживання тих частин овоча, які накопичують їх у найменшій мірі. У листових овочах особливо небезпечними є сокопроводящіе системи, причому концентрація нітратів посилюється у напрямку до стебла і до кореня. У пряних трав рекомендується викидати стебла, у капусти - качан і потовщені черешки листя.
У оболонці моркви нітратів менше, ніж в серцевині, в огірках і редисці багатшими нітратами шкірка. У дині і кавуна нітрати сильніше накопичуються ближче до кірці, особливо в незрілої частини. У патисонів, кабачків і баклажанів - в частині, що примикає до плодоніжки. У огірків, буряка і редьки - на обох кінцях.
Практично відсутні ці речовини в зерні злакових культур, так як зосереджені в стеблах і листках. Мало накопичується їх у фруктах і ягодах (за винятком «помилкових», з сімейства гарбузових - тобто динях і кавунах).
Джерелом надходження значущих доз нітратів в організм може бути колодязна вода, куди нітрати потрапляють з грунту. Санітарні служби конкретних регіонів зазвичай обізнані про ступінь забруднення води нітратами. Вода з артезіанських джерел вільніше від цих речовин, ніж з поверхневих.