Соковиті і смачні відбивні, котлети по-київськи, м'ясні рулети, бефстроганов, шніцель і безліч інших страв неможливі без попереднього відбивання м'яса.
Навіщо потрібно відбивати м'ясо
М'ясо має жорстку структуру, зберігаючи свою жорсткість навіть після термічної обробки (смаження або відварювання). Причиною тому - м'язові волокна, зв'язки і сухожилля, з яких воно складається.
Блюдо, приготоване з непідготовленого (неотбітого) м'яса, може виявитися в прямому сенсі «не по зубах» та й травній системі на його переробку знадобляться додаткові ресурси.
Зовсім інша справа - попередньо відбите м'ясо. Приготовлені з нього страви не будуть стомлювати жувальні м'язи, а шлунок з легкістю переварить будь-який такий м'ясний делікатес.
Крім того, відбите м'ясо після теплової обробки буде м'яким, соковитим і ніжним.
технологія відбивання
М'ясо для відбивання краще використовувати свіже, якщо ж відбивні будуть готуватися із замороженого м'яса, дайте йому повністю відтанути, оскільки дрібні частки льоду при відбиванні будуть руйнувати структуру м'яса, розриваючи його на частини.
Перед відбиванням загорніть м'ясо в харчову плівку або помістіть його в 2-3 одноразових поліетиленових пакета, вкладених один в одного. Завдяки цьому кухонний стіл і стіни кухні залишаться чистими і вам не буде потрібно відмивати їх від кривавих бризок і плям.
М'ясо відбивайте рівномірно, завдаючи ударів молотком з однаковою силою по всій поверхні м'ясної заготовки. Обробивши одну сторону, переверніть м'ясо і пройдіться по ньому з іншого боку. Краї м'ясного шматка обробіть з особливою ретельністю.
Для відбивання товстого або жорсткого шматка м'яса краще використовувати молоток з великими зубами, інструмент з зубами поменше стане в нагоді для обробки тонких і м'яких шматків, а для відбивання країв він і зовсім буде незамінний.
Щоб в кухні не стояв гуркіт, як під час інтенсивного ремонту, помістіть між столом і обробною дошкою кухонний рушник.
Розмістивши відбиті шматки м'яса на добре розігрітій сковороді, не поспішайте відразу ж його солити і посипати спеціями, інакше воно випустить сік і стане жорстким. Найкраще це зробити в момент, коли на його поверхні почне з'являтися легка обсмажена скоринка.
Якщо під рукою немає молотка
У цьому випадку на допомогу прийде звичайний кухонний ніж. Вірніше, не зовсім звичайний, а з товстим і важким лезом. Взявши в руки ніж, методично і рівномірно наносите тильній (тупий) стороною леза удари по всій поверхні шматка м'яса. До речі, кухарі-професіонали саме так і доводять м'ясо до потрібної кондиції, оскільки молотків не визнають.
Ще один спосіб зробити м'ясо м'якше без використання молотка - акуратно постукувати по ньому шийкою перевернутої. далі