Рецепт її простий: крім самої гірчиці необхідні вода, оцет, сіль і спеції. Але купити хорошу приправу непросто.
Ми часто вважаємо свою гірчицю найкращою і гострої: мовляв, від неї на відміну від «м'якої» європейської сльози виступають на очах. Але ось парадокс - в Європі теж роблять дуже гостру гірчицю, але без такого фізіологічного ефекту. У всьому світі він вважається недоліком гірчиці!
Мало хто знає, що існують дві принципово різні приправи під назвою «гірчиця» - зернова і порошкове. Першу роблять з цілісних подрібнених зерен, другу - з гірчичного порошку. Багато хто думає, що його роблять, подрібнюючи насіння гірчиці. Це не так: порошок отримують з макухи, що залишається після того, як із зерен віджали масло. Відчуваєте різницю? У зерновій приправі міститься рідне гірчичне масло, а в порошкову гірчицю додають недороге соєве, рапсове або інше пісне масло. Але саме гірчичне масло пом'якшує різкість гострих компонентів в насінні, а звичайні рослинні масла - немає. Ось ми і плачем!
У складі ідеальної гірчиці присутні:
- гірчичне зерно або насіння замість гірчичного порошку;
- винний або спиртової оцет замість оцтової кислоти або столового оцту.
- рослинне масло (при використанні цільних насіння, а не макухи, воно не потрібно);
- консерванти (бензоат натрію, сорбат, сульфіти) і антиоксиданти (метабісульфіт Е223);
- стабілізатори (камеді, крохмалі);
- будь-які ароматизатори.
Буває гострої, среднеострие і неострой
Залежить від сорту гірчиці: з білих (жовтих) насіння - делікатна гірчиця, з коричневих - сарептська, з чорних - гостра, але сарептська - сама ароматна. Порошкова гірчиця буває не просто гострою, а різкою, перехоплює подих.
Російська - гостра, нерідко навіть перехоплюють подих гірчиця.
У радянські роки робили з порошку, а зараз - часто із зерен. Рецепти можуть бути різними.
Баварська - солодка, м'яка, ароматна і зерниста (з добавкою грубо змолоти зерен). Темний колір надає карамель, що утворюється з цукру при варінні. Температура вбиває гостроту, і гірчиця стає зовсім неострой. Німці вважають її ідеальною для світлих мюнхенських сосисок.
Жовта - м'яка, можна їсти ложками, по суті, це соус. Винайдена у Франції в 1904 р американці пристосували її для фастфуду: саме її рясно видавлюють на хот-доги і гамбургери. Продають у великих бутлях. Склад різний, багатий хімічними харчовими добавками.
Діжонская- найвідоміша в світі, сьогодні практично стала фікцією: зазвичай її робили з сарептской гірчиці, вирощеної в Бургундії під Діжон, а тепер роблять де завгодно і зазвичай з канадської гірчиці. Єдиного рецепту немає. Часто використовують винний оцет, іноді вержус (verjuice) - кислий сік недостиглого винограду.
Лікувальні і корисні властивості гірчиці
Ще Гіппократ описував гірчицю як хороший відхаркувальний і протикашльовий засіб, а також засіб для поліпшення апетиту і нормалізації травлення. У народній медицині насіння гірчиці використовують для активізації шлунково-кишкового тракту, при зубному болю, гіпертонії, склерозі судин, захворюваннях печінки і жовчного міхура, розладах травлення, невралгії, хронічному ревматизмі, пневмонії, бронхітах, подагрі, геморої, а також як проносне і протигарячковий засіб.
Гірчичний порошок, який отримують із знежирених насіння гірчиці, має зігріваючу дію і використовується для виготовлення гірчичників. У медицині гірчичники використовують як зігріваючий і місцево-подразнюючу засіб, углубляющее дихання і викликає прилив крові. Гірчичники призначають при запаленні легенів, бронхітах, ревматизмі, невралгії, гіпертонічному кризі, ризик інсульту, стенокардії та для рефлекторного впливу на функцію кровообігу.
Вживання гірчиці протипоказано у разі індивідуальної непереносимості, при запаленні легенів, туберкульозі і захворюваннях нирок.
У великих дозах гірчиця може викликати задишку, брадикардію або призвести до втрати свідомості.
Не варто зловживати гірчицею при підвищеній кислотності шлункового соку, виразці шлунка і дванадцятипалої кишки та гострих гастроентероколітах.